Extraction in Aeropress

Extraction in Aeropress

Aeropress เป็นอุปกรณ์ชงที่สนุกมากเพราะคนชงสามารถคิดประยุกต์เทคนิคออกไปได้หลากหลายมาก การสกัดที่เกิดใน Aeropress มีทั้งการแช่ (immersion) การสกัดภายใต้แรงดัน โดยผู้ชงจะควบคุมได้ทั้งอัตราการไหล ระยะเวลาสกัด และยังเพิ่มลูกเล่นอื่นๆกันอีกเยอะแยะ

การสกัดที่เกิดขึ้นใน Aeropress มีหลายอย่างหลายขั้นตอนครับ มาดูกันเนอะ

1. การคน ช่วยเพิ่มการละลายตั้งแต่แรกก่อนจะแช่สกัด

2. การแช่สกัด เมื่อปล่อยให้ผงกาแฟอยู่ในน้ำร้อน เวลา อุณหภูมิ และความละเอียดของผงกาแฟ เป็นตัวแปรที่จะกำหนดประสิทธิภาพในการสกัด พูดง่ายๆ ว่าจะดึงสารประกอบในผงกาแฟออกมาได้มากแค่ไหน

ตรงนี้ต้องบอกก่อนว่า ดึงมาได้มากๆ ก็อาจจะไม่ใช่เรื่องดีเสมอก็ได้นะครับ เพราะรสขม ฝาด เฝื่อน ก็สามารถออกมาได้มากด้วย ไม่ใช่แค่รสชาติส่วนที่เราอยากได้เท่านั้น

นักชงที่เก่งๆ จะอยากได้การสกัดที่ดีคือไม่มากไป (over) หรือ น้อยไป (under)

3. แรงดันอากาศดันน้ำร้อนผ่านผงกาแฟและฟิลเตอร์ในระหว่างสกัด และการสกัดภายใต้แรงดัน

พอพี่นักชงเริ่มดันก้านกด Plunger เพื่อให้น้ำกาแฟไหลลงมาหา server ก็จะเกิดการสร้างแรงดันในการสกัด (back pressure) ขึ้นในระดับหนึ่ง (0.35-0.75 Bar) ซึ่งถือเป็นแรงดันที่ต่ำกว่าแรงดันในการชงเอสเปรสโซ (9 Bar) แรงดันใน Aeropress จะช่วยให้สารประกอบออกมาได้มากขึ้นทั้งกรด น้ำตาล และไขมัน อย่างไขมันนี่เป็นสารประกอบที่ละลายน้ำยากหรือออกมาได้แค่ระดับหนึ่ง เมื่อใช้แรงดันช่วยบีบบังคับ ไขมันก็จะออกมาได้มากขึ้น

บอดี้จากการชง Aeropress จึงมักจะมากกว่าการดริปเล็กน้อย

เพิ่มเติมอีกนิดครับว่า ไขมันเป็นสารประกอบที่ช่วยเก็บกลิ่น (aroma) เอาไว้ได้ดี แล้วกลิ่นก็จะค่อยๆออกมาในระหว่างการดื่มได้ยาวนานขึ้น

4. อัตราการไหล หรือ Flowrate สามารถควบคุมได้โดยการใช้แรงกดที่เหมาะสม ซึ่งตรงนี้ก็คือการควบคุมระดับแรงดันและระยะเวลาการสกัดนั่นเอง

----

เขียนมาหลายเรื่องแล้ว ใครอยากให้เขียนเรื่องอะไรอีก บอกมาได้เน้อ

พี่กี้

14/10/67