ปีที่ 17 จุดยืน

โก๋ปีที่17 จุดยืน

เวลาพายุกล้าฟ้าคะนอง ผงคลีฟุ้งตลบไปในอากาศ ไม่เห็นตัวกัน ต่อพายุสงบฟ้าสว่าง ใครๆ ก็จะเห็นอีกครั้งหนึ่งว่าเรายืนอยู่ที่เดิมและจะอยู่ที่นั่น [ศรีบูรพา]

จุดยืนในการทำกาแฟของคุณคืออะไร? บางทีคุณอาจไม่เคยคิดถึงมัน...จนกว่าจะเดินมาถึงทางแยกสำคัญ
---
2562-2563 ปีแห่ง Covid-19
ไวรัสระบาดเกิดปัญหากับทั้งโลก รัฐจำเป็นต้องประกาศปิดเมืองและเคอร์ฟิวส์ในช่วงเมษายน-พฤษภาคม 2563 ร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟทั้งประเทศเจอผลกระทบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ร้านกาแฟเกือบทุกเจ้าปรับตัวไปขายทางช่องทาง Delivery ทั้ง Grab, Panda ฯลฯ ในขณะที่เมื่อคนทำงานทั้งหลายต้อง Work from Home หรือทำงานอยู่กับบ้าน ตลาดการชงกาแฟดื่มเองในบ้านจึงเติบโตอย่างรวดเร็ว


โก๋ยอดตกฮวบฮาบไม่ต่างกับเจ้าอื่นๆ พนักงาน 9 คนลดเหลือขายหน้าร้านแค่ 2-3 คนก็พอแล้ว
โชคดีที่ยังมีโรงคั่วปรีดา ยอดขายเมล็ดกาแฟทางออนไลน์เพิ่มขึ้นตามพฤติกรรมของผู้บริโภค เด็กโก๋จึงถูกถ่ายเทมาช่วยงานผลิตที่โรงคั่วแทน เราไม่ต้องลดคนเพียงแค่จัดสรรหน้าที่กันใหม่
จนเมื่อสถานการณ์คลี่คลาย จังหวัดยอมให้ร้านอาหารเปิดบริการนั่งทานในร้านได้ ผู้คนออกจากบ้านมาใช้ชีวิตตามปกติ ยอดขายของโก๋กาแฟกลับมาเหมือนเดิม...เราผ่านโควิดมาได้โดยไม่ต้องพักงานหรือลดเงินเดือนใครเลย
จากเหตุการณ์ครั้งนี้ทำให้ผมเห็น trend ที่เปลี่ยนไป 4 ข้อ


1. ร้านกาแฟในส่วนภาคธุรกิจบริการเพียงอย่างเดียวไม่มั่นคงพอเพราะต้องพึ่งพาการเดินทางของผู้คนเป็นอย่างมาก ทันทีที่กิจกรรมเดินทางของคนหยุด ลมหายใจของร้านกาแฟก็แทบจะหยุดด้วย ดังนั้นร้านกาแฟก็จำเป็นต้องหาโมเดลธุรกิจที่มีศักยภาพในการขายให้คนที่อยู่นอกรัศมีพื้นที่ให้บริการเดิมๆ
2. ภาคการผลิตที่แข็งแกร่งนั้นสำคัญมาก...หรือหากประสานภาคบริการเข้าไปในการผลิตได้ดีพอ เราจะได้ออเดอร์ตรงจากผู้บริโภคซึ่งเป็นเทรนด์หลักที่กำลังเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
3. การบริหารจัดการความเสี่ยงที่มีประสิทธิภาพจำเป็นอย่างยิ่งเพราะโลกเกิดวิกฤตได้ทุกเมื่อ ร้านรวงขนาดเล็กต้องวางแผนสำรอง การเงินสำรอง และสร้างความรู้และทักษะเพิ่มเติมตลอดเวลา ไม่อย่างนั้นจะไม่ทันสถานการณ์ที่พร้อมจะพลิกผัน
4. ตลาดผู้บริโภคกาแฟพิเศษขยายตัวอย่างรวดเร็ว ซึ่งกลุ่มนี้มักจะต้องการ “ข้อมูล” และ “ความรู้” เกี่ยวกับกาแฟที่มากขึ้น เพียงแค่ทราบว่าแหล่งปลูกไหนนั้นไม่พอ เขายังต้องการรู้ด้วยว่าทำมาอย่างไร? และกลิ่นรสพิเศษซับซ้อนแค่ไหน เราจะเห็นว่ากาแฟโลกอย่างเอธิโอเปีย เคนย่า ปานามา ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ยิ่งกว่านั้น กลุ่มผู้บริโภคนี้ยังอาจขยับตัวเป็นนักคั่วหรือนักขายกาแฟได้ง่ายๆ ดังนั้นเราจะเริ่มเห็น Home Roaster หรือนักคั่วพ่อบ้านแม่บ้าน และผู้จำหน่ายเครื่องคั่วขนาดเล็กตามเฟสบุ๊คและ Line หรือ Lazada


แต่น่าห่วงอยู่เรื่องหนึ่งคือมีสารกาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านหลั่งไหลเข้ามาจำหน่ายในบ้านเราเป็นจำนวนมากในราคาที่ถูกกว่าอย่างมีนัยสำคัญ เทรนด์การใช้กาแฟของโรงคั่วใหญ่กำลังเปลี่ยนไปตามกลไกราคา ผมเริ่มเห็นสารกาแฟไทยขายไม่ออกและตกค้างอยู่ตามดอยรอหาทางปล่อยขายซึ่ง เหตุการณ์เช่นนี้เป็นสัญญาณไม่สู้ดีนัก
กาแฟไทยต้องรีบปรับตัวเรื่องของคุณภาพโดยรวมทั้งระบบเพื่อรักษาความสามารถในการแข่งขันเอาไว้ให้ได้
----
นับตั้งแต่เรานำเสนอกาแฟ LTLH ออกสู่ตลาด โลกการโปรเซสกาแฟไทยก็ดูเหมือนจะเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว คำว่า LTLH เริ่มเป็นที่คุ้นเคยของผู้คน กาแฟ Strawberry Field 20 ถูกจองหมดทั้ง 100 ถุงภายในเวลาเพียง 57 วินาที พอเราเปิดขายรอบสองจำนวน 150 ถุง ยอดสั่งจองก็ยังเต็มภายใน 1.30 นาที เป็นปรากฏการณ์ที่สะท้อนให้เห็นถึงการยอมรับกาแฟของเราและระบบตาก LTLH
เราสร้างห้อง LTLH ใหม่ที่ครบครันกว่าเดิมด้วยการใช้ PLC ควบคุมอุปกรณ์ลดความชื้นอย่างแอร์ปรับอากาศและเตาอินฟราเรด แต่ห้องที่เตรียมไว้ไม่สามารถรองรับพอดีกับปริมาณเชอรี่ที่ส่งเข้ามา ผมเลยดัดแปลงบ้านพักของพ่อตาแม่ยายที่ว่างอยู่ (เพราะปกติท่านอยู่กรุงเทพฯ) ให้กลายเป็นห้อง LTLH เพิ่มอีกห้องหนึ่ง


เราพยายามเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับ LTLH โดยการทำ content หลายรูปแบบทั้งแบบบทความ การทำเนื้อหาประกอบภาพ การ Live สดทางเฟสบุ๊ค ทำให้พี่น้องในวงการเข้าใจมากขึ้น และเรายังพบว่าปีนี้มีเกษตรกรหลายเจ้าเริ่มทดลองทำ LTLH กันบ้างแล้ว สารกาแฟที่ประกวดได้รางวัลต้นๆหลายตัวในงาน Thailand Coffee Fest.2020 ก็ใช้เทคนิคตากนี้ ผมปรึกษากับปุ๊กและน้องๆในทีมว่าเราน่าจะตั้งกลุ่มในเฟสบุ๊คเพื่อรวบรวมผู้คนที่สนใจเข้ามาเพื่อสะดวกต่อการแลกเปลี่ยนกัน กลุ่ม “LTLH ทางออกของกาแฟไทย” จึงถูกจัดตั้งขึ้นเพื่อเผยแพร่องค์ความรู้เรื่องการทำ LTLH และยังอาจขยายผลไปสู่การส่งเสริมเทคโนโลยีการแปรรูปกาแฟส่วนอื่น ๆ ต่อไปด้วย
หากกาแฟเมืองไทยมีการจัดการองค์ความรู้ (Knowledge Management) ที่ดีพอ เราจะก้าวหน้ากันเร็วโดยไม่จำเป็นต้องรองบประมาณหรือขอการสนับสนุนจากหน่วยงานอะไรมากมาย ...แค่ทุกคนมารวมแล้วแชร์กันอย่างจริงใจ
---
กระบวนการทางการตลาดสมัยใหม่มีขั้นตอนและเทคนิคที่หลากหลาย นับวันจะยิ่งซับซ้อนขึ้นเรื่อยๆ เราต้องปรับตัวให้ทัน ความรู้ใหม่ๆก็ต้องหาเข้ามาเพิ่มเติมเสมอ...ท่ามกลางข้อมูลข่าวสารท่วมท้นจะเริ่มต้นดำเนินการที่จุดไหนกันดีล่ะ?
ช่องทางสัมผัสแบรนด์หลายอย่างอาจเปลี่ยนตามยุคสมัย แต่ช่องทางหนึ่งที่ไม่มีวันจะเปลี่ยนเด็ดขาดก็คือ “ตัวสินค้า”
ประสบการณ์ Unboxing หรือการเปิดกล่อง เป็นจุดสำคัญที่ลูกค้าจะสัมผัสได้ถึงความตั้งใจจริงในการทำงานของแบรนด์...สินค้าที่เราจัดทำและจัดส่งไม่ใช่มีเพียงเรื่องของรสชาติหากแต่ยังมีเรื่องของ “อรรถประโยชน์” อื่นๆที่ประกอบกันอีกด้วย ดังนั้นผมจึงพยายามให้ทีมปรีดาช่วยกันพัฒนา ‘ประสบการณ์เปิดกล่อง’ ในแบบของเราที่เน้นประโยชน์การใช้สอยควบคู่ไปกับความเป็นระเบียบสวยงาม กาแฟพิเศษบางตัวจะมีโปสการ์ดที่สวยงามบอกเล่าเรื่องราวพลังงานดำเนินชีวิต ในขณะที่แทบทุกกล่องจะมีการแนบคู่มือการชงหรือสาระน่ารู้ไปเผื่อเป็นประโยชน์ด้วย
แม้แต่การปิดจ่าหน้าที่อยู่ลงบนกล่อง เรายังต้องทำอย่างประณีตให้ได้แถวได้แนว
ด้วยความเชื่อว่าความสุขอันเป็นผลลัพธ์รวมจากการได้เห็น ได้ชิม ได้กลิ่น และได้สัมผัสด้วยใจ จะกลายเป็นความสัมพันธ์ที่ยั่งยืนยาวนานระหว่างเรากับลูกค้า เราจง focus ลงไปที่ product เสมอ และทุกครั้งก็ให้ผลตอบรับที่ดี...ครั้งนี้ก็เช่นกัน มีเสียงชื่นชมทั้งโดยตรงและโดยอ้อม ปรีดาเป็นโรงคั่วที่อยู่ในใจของหลายคนซึ่งผมและทีมงานมีความสุขมาก


แต่มีสุขก็ต้องมีทุกข์...
สงครามข่าวลือทั้งในและนอกโซเชียลบางเรื่องทำให้ผมไม่สบายใจและเป็นกังวลอยู่หลายวันเพราะมันเกี่ยวพันกับชื่อเสียงขององค์กร คิดอยู่ว่าจะออกมาชี้แจงหรือตอบโต้ข่าวลือนั้นดีไหม?
แต่เมื่อปรึกษาหารือกันกับคนใกล้ชิดผมก็ได้คิดว่าไม่ต้องไปตอบโต้อะไรใคร ยิ่งพูดก็ยิ่งทะเลาะกันไม่จบสิ้น เรามีงานอะไรก็ทำไป ส่วนเขาจะทำอะไรก็ทำไป การมัวไปวุ่นวายไม่สร้างประโยชน์แก่ใครเลย หยุดก่อเวรกันดีกว่า


ที่สำคัญ “อัตตา” นั้นแหละที่เป็นปัญหา ถ้าไม่มี “ตัวกู ของกู” ...จะเสียชื่อเสียงบ้างก็ไม่เป็นไรหรอก ไม่มีตัวตนไปแบกรับ ใจก็ไม่ทุกข์ เราจะยังทำประโยชน์ได้
ให้มันจบที่ใจเรา...เรื่องแบบนี้ใครคิดได้ก่อนก็สุขก่อน
พอคิดได้ดังนั้นผมและปุ๊กก็กลับมาปลอดโปร่งอีกครั้ง ยังผลให้คนรอบข้างกลับมามีความสุขเหมือนก่อน
เราเป็นสิ่งแวดล้อมของคนรอบข้างจริงๆ
----
ปรีดาได้สมาชิกใหม่ชื่อ B20 ซึ่งเป็นเครื่องคั่วขนาด 20 kg ยี่ห้อ Buhler สัญชาติสวิส มันสามารถตั้งโปรแกรมการคั่วล่วงหน้าและให้คุณภาพกาแฟคั่วที่ดีกว่าที่เคยทำได้ แต่ขณะเดียวกันเราต้องบอกลาเครื่องคั่ว B12 ตัวเดิมที่ใช้งานมาสิบกว่าปีเพื่อเปิดพื้นที่ให้กับน้องใหม่ ผมบอกขายเครื่องเก่าไปได้ไม่กี่วันก็มีคนอาสารับซื้อไปใช้งานต่อที่มหาสารคาม เราดีใจที่ B12 จะยังมีประโยชน์ต่อไป เขายังมีชีวิตอยู่
การได้เครื่องคั่วมาตรฐานสูงและกำลังผลิตเพิ่มขึ้นยังไม่สำคัญเท่ากับการที่มันสามารถกำจัดควันจากการคั่วได้ดีมากและยังเก็บควันทั้งหมดเข้าสู่ระบบกำจัดแม้ในจังหวะของการ Drop กาแฟลงสู่ cooling tray ซึ่งช่วย save สุขภาพของมือคั่วได้มาก
ปีนี้เป็นปีแรกที่ผมตัดสินใจเปิดคอร์สสอนการคั่ว โดยใช้ชื่อว่า Preda Roastmaster Class เริ่มประเดิมรุ่นแรกเมื่อ 7 สิงหาคม 63 ผมเขียนหนังสือชื่อ ‘The Basic Concept of Coffee Roasting’ โดยเรียบเรียงความรู้แบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ Roasting Concept กับ Basic of Roasting หนังสือเล่มนี้เชื่อว่าเป็นตำราการคั่วกาแฟที่เป็นภาษาไทยเล่มแรก มุ่งหมายใช้เป็นตำราประกอบการเรียนการสอนในคอร์สเป็นหลัก ดังนั้นจึงเน้นใช้สไตล์การเขียนเลคเชอร์และใช้ภาพประกอบ ส่วนถ้อยคำอธิบายค่อยมาว่ากันในระหว่างเรียน
คอร์สเรียนถือว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างดี เพราะนักเรียนเกือบทุกคนบอกว่าสิ่งที่ได้รับนั้นคุ้มค่าและหลายเรื่องเขาไม่เคยได้ยินได้ฟังมาก่อน เป็นประโยชน์สำหรับเขา


ในห่วงโซ่อุปทานของตลาดกาแฟ ...นักคั่วที่ดีมีความสำคัญมาก ซึ่งนอกเหนือจากเรื่องความรู้ความสามารถแล้วเขายังต้องมีความจริงใจต่อผู้บริโภคและความรับผิดชอบต่อผลงานของตนเอง ในคลาสเรียนเราจะเน้นย้ำให้เห็นว่าจุดไหนที่เป็นจุดสำคัญที่ต้องรู้และใจชนิดไหนที่จะนำมาใช้ตัดสินใจในการทำงาน กาแฟบางตัวที่จัดว่าเป็นกาแฟ defect ขั้นที่ควรทิ้งได้แล้วแต่พอคั่วออกมาคนกินอาจจะจับสังเกตไม่ได้ มีแต่คนคั่วเท่านั้นที่รู้ว่ามันเป็นของไม่ควรบริโภค...คำถามคือคุณยังจะขายมันไหม?
---


ปรีดาและโก๋ทำงานออกไปในแนววิชาการและการวิจัยมากขึ้น บอกตามตรงว่ามันไม่ได้เป็นความตั้งใจหรือนโยบายที่มีมาแต่แรกหรอก เราเพียงแค่พยายามแก้ปัญหาที่เราพบเจอให้ได้โดยใช้ความทักษะที่มีติดตัวมาให้เป็นประโยชน์เท่านั้น ไม่รู้เหมือนกันว่าอนาคตข้างหน้าจะต้องแก้ปัญหาอะไรอีก แต่มันก็คงจะเป็นไปในแนวทางคล้ายกับที่ผ่านมา คือคิดว่าพอจะทำได้ก็ลองทำดู...เรายังคงฝันที่จะได้เห็นวันที่ดีกว่า


กระแสกาแฟเปลี่ยนไปมาอยู่บ่อยๆก็จริงแต่การตัดสินใจว่าจะเลือกแนวทางใดนั้นเป็นสิทธิโดยสมบูรณ์ของเรา ผมคิดว่าการพยายามพัฒนาคุณภาพกระบวนการผลิต ทั้งปลูก แปรรูป คั่วและชง ตามหลักวิชาการจะยังเป็นเส้นทางหลักที่พาให้เราและวงการก้าวหน้าไปได้อย่างยั่งยืน
ยั่งยืน แปลง่ายๆคือ ไม่สร้างปัญหาเพิ่ม ทางไหนที่ทำแล้วไม่ก่อปัญหาแบบ side effect ก็เลือกทางนั้น


ถึงแม้บางช่วงเวลาอาจมีปัญหาจนเกิดภาวะฝุ่นตลบมองตัวไม่เห็นกันอยู่บ้าง
แต่เมื่อฝุ่นควันสงบ... ใครๆจะเห็นว่าเรายังคงยืนอยู่ตรงที่เดิม