ปีที่ 16 ไม่ทำไม่ได้แล้ว! สร้างห้องแล็บ LTLH Drying

โก๋ครบโหล (16) ไม่ทำไม่ได้แล้ว! สร้างห้องแล็บ LTLH Drying

2561 – 2562 เป็นปีที่สนุกอย่างดุเดือดจริงๆ! โดยเฉพาะงานเร่งสร้างห้อง LAB LTLH ขึ้นภายใน 20 วันเพื่อทำการพิสูจน์ว่าเราสามารถตากกาแฟในห้องได้

-------

ธุรกิจก็มีชีวิต มีอารมณ์ความรู้สึก มีความทะเยอทะยานฝันใฝ่

หลายคนใช้ใจนำทางมากกว่าจะให้กำไรนำไป

งานบางงานเราก็ทำเพียงแค่เพราะอยากทำ ความท้าทายและเดิมพันที่รออยู่ข้างหน้านั้นมันมีพลังดึงดูดมากเสียจนรู้สึกว่า “ไม่ทำไม่ได้แล้ว!”

...คราวนี้ผมเลยเถิดไปถึงกับลืมคำว่ากำไร ขาดทุน คือไม่รู้ว่าไอ้ที่กำลังทำนี่จะได้คุ้มกับที่จ่ายไปหรือเปล่า?แต่ก็จะทำละ

-------

เพื่อนเกษตรกรของเราหลายคนเจอปัญหาหนัก ฝนที่ตกในหน้าหนาวทำให้กาแฟที่ตากอยู่เสียคุณภาพ บางคนก็มาเจอปัญหาซ้ำอีกระลอกจากความชื้นตลอดหน้าฝนจนทำให้กาแฟกะลาที่เก็บสต๊อกไว้บนดอยต้องติดราเสียหายไปค่อนข้างมาก

ปันปัน เกษตรกรหนุ่มแห่งบ้านห้วยห้าถึงกับต้องเสียผลผลิตน้ำพักน้ำแรงไปหลายร้อยกิโลเพราะกาแฟในกระสอบติดราไปแบบไม่รู้เนื้อรู้ตัว ยังไม่ต้องพูดถึงว่ามีกาแฟติดรามากน้อยแค่ไหนที่ถูกขายเข้ามาอยู่ในห่วงโซ่อุปทานหากเจ้าของไม่สามารถตัดใจเททิ้งได้อย่างปันปัน

ผมพยายามหาทางออกให้กับปัญหานี้ คอยถามคอยถกกับผู้รู้มากมายว่าที่เมืองนอกเขามีทางแก้ยังไงกันบ้างก็ไม่ได้คำตอบดีๆ คิดแต่ว่าเราอาจต้องตากกันในพื้นที่ปิดเพื่อคุมสภาวะการตากให้ได้

ในที่สุดเราก็พบแนวคิด LTLH (Low Temperature, Low Humidity Drying) จากอาจารย์ รศ.ดร. ศิริชัย เทพา ที่เคยสอนสมัยเรียน ป.โท ว่าการตากในห้องที่ควบคุมความชื้นและอุณหภูมิให้ต่ำสามารถทำแห้งพืชผลได้และยังรักษาคุณภาพได้ดีมากอีกด้วย ซึ่งก็พ้องกับที่คาดเอาไว้เองพอดี ดังนั้นผมและทีมงานปรีดาจึงเลือกแนวทางของ LTLH และเร่งศึกษาเพิ่มเติมจากบทความเกี่ยวกับการ Drying ต่างๆในอินเทอร์เน็ต

เราดัดแปลงห้องนอนที่มีแอร์เก่าให้เป็นห้องควบคุมความชื้น โดยเพิ่มฮีตเตอร์ไฟฟ้ามาช่วยรักษาอุณหภูมิให้เป็นไปได้ตามใจต้องการ และก็ติดตั้งพัดลมหลายๆตัวเพื่อสร้างกระแสลมพัดผ่านกาแฟนำความชื้นออกจากเมล็ด ห้องแล็บชั่วคราวนี้คือจุดเริ่มต้นของกระบวนการตากแบบใหม่ของเราที่เรียกว่า LTLH Drying

จุดวัดใจอยู่ตรงที่การลงสมอง ลงทุนและลงแรงครั้งนี้ไม่มีอะไรการันตีผลความสำเร็จให้เราเลย เพราะมันเป็นครั้งแรกของการทดลองทำโดยไม่มีที่ปรึกษาผู้มากประสบการณ์ใดๆในวงการจะสามารถให้คำแนะนำได้

หากตากผิดพลาด...วัตถุดิบอาจจะติดราหรือติดเชื้อเสียหายทั้งหมด ซึ่งนั่นคือความเสี่ยงที่เราต้องยอมรับตั้งแต่ตัดสินใจเริ่มโครงการ หรือหากระบบควบคุมที่ออกแบบมาไม่เวิร์ค...เราก็จะเสียทั้งเงินลงทุนและเวลาโดยไม่ได้ผลผลิตใดๆ

เราใช้เวลา 20 วันในการออกแบบและประกอบชุดคอนโทรลสำหรับห้องแล็บเฉพาะกิจ ทันเวลาเริ่มต้นฤดูกาลแปรรูปกาแฟปลายเดือน พ.ย. 2561 พอดี ดังนั้นจึงมีเวลาทดลองงานตากกับวัตถุดิบหลายแหล่ง หลายวิธีการ เราลองทำทั้ง Wet Process, Honey Process, Dry Process บางโปรเซสก็ใช้เทคนิคหมักไม่เหมือนกันทั้ง หมักน้ำทั่วไป หมักคาร์บอนไดออกไซด์(Carbonic Maceration) ไปจนถึงการหมักยีสต์ (Yeast Process)

เราทำงาน Drying ได้ 6 รอบ ในระหว่างเดือน พ.ย.61 ถึง มี.ค. 62 ช่วงนั้นเป็นช่วงที่เหนื่อยหนักมากของทุกคน เพราะงานคั่วขายปกติก็ต้องทำ งานที่ร้านโก๋ก็หนักอยู่แล้วตามเทศกาลปีใหม่และฤดูท่องเที่ยว ผม นก และ เน็ต ต้องขับรถขึ้นดอยเพื่อซื้อเชอรี่กันหลายครั้ง โดยใส่เชอรี่แช่น้ำแข็งมาเต็มหลังกระบะรถเพื่อชะลอการเจริญของเชื้อต่างๆ จนกระทั่งมาถึงห้องหมักที่ปรีดา กว่าจะหมักเสร็จก็ไม่ต่ำกว่า 3 ทุ่ม และทุกวันที่การตากดำเนินไปในห้อง LTLH นั้นผมจะค่อนข้างเป็นกังวลว่าจะเกิดปัญหาอะไรขึ้นหรือเปล่า? ก็เลยคอยมาตรวจดูสภาพกาแฟในห้อง ชั่งน้ำหนักกาแฟที่เปลี่ยนไปในตะกร้าเพื่อให้แน่ใจว่าการตากแห้งยังเป็นไปอย่างเหมาะสม

ยอมรับว่าเหนื่อยและเสียสุขภาพไปไม่ใช่น้อย แต่ก็สนุกที่ได้ความรู้ใหม่เพิ่มขึ้นทุกวัน

เราเก็บข้อมูลของทุกรอบการหมักและตากอย่างละเอียดจนแน่ใจว่าการตากกาแฟแบบ LTLH นั้นสามารถทำให้กาแฟแห้งได้จริง และยังทำได้ไม่ยาก ข้อมูลส่วนหนึ่งได้ถูกนำมาเรียบเรียงและเผยแพร่ให้แก่สาธารณะผ่านเฟซบุคของผมและโรงคั่วกาแฟปรีดา

ผมเขียนบทความเรื่อง “LTLHทางออกของกาแฟไทย” เป็นบทความ 12 ตอนเพื่อเล่าถึงแนวคิด หลักการทำงาน และบทสรุปที่พิสูจน์คุณภาพของกาแฟที่ได้จากการตากในห้องแอร์นี้ ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากเพื่อนร่วมวงการและผู้บริโภคอย่างอบอุ่น ไฮไลท์ของงานเขียนอยู่ตรงที่การได้นำภาพถ่ายขยายด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอน (SEM) เปรียบเทียบสภาพเซลล์เมล็ดกาแฟที่ได้จากการตากแบบต่างๆ ซึ่งกาแฟ LTLH ให้คุณภาพเนื้อเซลล์ที่แน่นและสมบูรณ์กว่าการตากแบบทั่วไปอย่างชัดเจน (ขอขอบคุณสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทยสำหรับความอนุเคราะห์ภาพถ่าย)

ครึ่งปีผ่านไป....เราได้เห็นเกษตรกร นักแปรรูปกาแฟ และหลายๆโรงคั่วเริ่มนำไอเดียและเทคนิคนี้ไปปรับใช้ให้กับงานของพวกเขา การได้เห็นผลงานของเราเป็นที่ยอมรับและมีคนนำไปใช้ประโยชน์ทำให้เรามีความสุขและรู้สึกว่าสิ่งที่ลงทุนลงแรงไปนั้นมัน “คุ้มค่า”

ผลจากงานโปรเซสปีนี้ เราได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ชื่อ Songbird, Plum และ StrawberryField ซึ่งทั้งหมดให้กลิ่นรสที่ดีมาก โดยเฉพาะ Strawberry Field นั้นมีคนชอบเยอะ คงเพราะด้วยกาแฟไทยที่ให้กลิ่นรสโทนสตรอเบอรี่นั้นไม่ใช่จะมีกันง่ายๆ กาแฟที่ทำออกมาขายได้ขายดีจนมีเสียงเรียกร้องให้ผลิตเพิ่ม! เมื่อขายของได้ เราก็ไม่ขาดทุน

หายเหนื่อยแล้ว

----

งานของผมกับปุ๊กในปีนี้ถึงแม้จะยังหนักหน่วง แต่ก็รู้สึกว่าเบาขึ้น คือมีคนมาช่วยแบ่งเบาภาระได้มากขึ้น

อย่างเช่นที่ร้านโก๋...ผมยกอำนาจหน้าที่ของการสัมภาษณ์งานเด็กใหม่ให้กับเทรนเนอร์ ทั้งเน็ต มิว และตั้ม จะช่วยกันสัมภาษณ์ด้วยชุดคำถามที่ร่วมคิดด้วยกันมาก่อนแล้ว หากคนไหนดูน่าทดลองงานเขาก็จะมีอำนาจเรียกมาทดลองงานได้เลย จนกว่าจะผ่านด่านทดลองงานช่วงเดือนแรกได้ ผมจึงค่อยเข้ามาช่วยพิจารณาความเหมาะสมอีกที...แค่ไม่เสียเวลาสัมภาษณ์งานเด็กใหม่ ผมก็ประหยัดเวลาและเรี่ยวแรงไปได้ไม่น้อย

ส่วนเด็กรุ่นใหม่ที่ร้าน อายุเฉลี่ยค่อนข้างน้อยคือ 21-23 ปี กำลังอยู่ในวัยสนุกสนานและมีพลังงานเหลือเฟือ เราแค่คอยใส่ความรู้ ทักษะการคิด และทัศนคติที่ให้เขาๆก็จะสร้างผลงานได้ดีเอง

ส่วนบทบาทของผมในร้านนั้นก็คือการเข้ามาให้กำลังใจ พูดคุยเล่นมุกตลกไปบ้าง...เรื่องสอนงานนั้นผมแทบจะไม่ได้ทำ

---

มีนโยบายหนึ่งที่ผมภูมิใจมาก เพราะมันมาทำสำเร็จเอากับเด็กรุ่นนี้ คือการลดใช้ถ้วยพลาสติกเสิร์ฟกาแฟเย็น

เดิมทีร้านโก๋จะให้แนวว่าถ้าหากลูกค้านั่งทานในร้านให้เสิร์ฟเป็นแก้ว(คือทำมาจากแก้วจริงๆ) ที่สามารถนำมาล้างได้เพื่อไม่เพิ่มขยะ แต่ก็มีข้อยกเว้นให้ว่า ถ้าหากเกิดชั่วโมงเร่งด่วนที่ลูกค้าหนาแน่นมากก็ให้เสิร์ฟถ้วยพลาสติกได้เพราะไม่อย่างนั้นคนขายจะต้องรับภาระงานหนักเกินไปทั้งเก็บล้างก็อาจจะไม่ทันลูกค้า ซึ่งปัญหาของแนวทางนี้คือ เวลาเราให้กรอบที่ยืดหยุ่นในการตัดสินใจเลือกแก่พนักงาน เขามักมีแนวโน้มที่จะเลือกทางสะดวกสบาย คือเสิร์ฟถ้วยพลาสติกที่ไม่ต้องล้าง นานไปก็กลายเป็นใช้วิธีนั้นเป็นวิธีหลักไปเสีย

ผมต้องคอยกำชับเรื่องนี้อยู่บ่อยๆแต่ก็ยังเห็นถ้วยพลาสติกวางทิ้งอยู่ตามโต๊ะภายในร้านอยู่มากมาย สะท้อนว่าลูกค้าที่นั่งทานในร้านก็ได้รับเสิร์ฟเป็นแบบกลับบ้านซึ่งไม่ถูกต้อง

ครั้งล่าสุดในปีนี้ ผมเปลี่ยนวิธีการพูดคุยแบบใหม่กับทั้งทีม

“รู้ไหมว่าทำไมต้องลดขยะ ทำไมเราต้องทำเรื่องนี้?...ก็เพราะพลาสติกมันล้นโลกแล้ว และตอนนี้มันเข้าไปอยู่ในท้องคนนะ...มีงานวิจัยตรวจอุจจาระคน เขาสรุปว่าทุกคนมีไมโครพลาสติกอยู่ในท้อง ซึ่งก็มาทางอาหารที่เรากินน่ะ แล้วไม่สงสารพวกสัตว์ที่กินพลาสติกสูญพันธุ์ตายไปบ้างเหรอ ”

“ที่ทำก็เพื่อลูกหลานของพวกเธอเอง พี่อยากให้พวกเราทำโดยไม่ต้องให้ออกเป็นคำสั่งหรือต้องไปกำกับกันทุกแก้วทุกโต๊ะ เราเริ่มต้นตอนนี้ก็ยังทันนะ ดีกว่าไม่ทำอะไรเลย ”

“พี่ให้เกียรติในวิจารณญาณของพวกเราที่จะใช้ให้เข้ากับสถานการณ์ แต่มันต้องดีกว่านี้ ต้องไม่เป็นอย่างตอนนี้ ...รับปากพี่ได้ไหมว่าจะทำมันให้ได้?” ผมถามกับทั้งทีม

หลังจากวันนั้น ขยะถ้วยพลาสติกที่อยู่ตามโต๊ะก็ลดจำนวนลงฮวบฮาบ จากที่เหลือมากองในถังขยะร้านเป็นร้อยสองร้อยใบ ก็เหลือแค่ราวๆไม่เกิน 10 ใบต่อวัน

การชี้ให้เห็นความเกี่ยวพันระหว่างพวกเขากับโลก และจุดประกายให้มโนธรรมในใจของเขาลุกโชนขึ้น เป็นเคล็ดความสำเร็จในคราวนี้

----

นับจากวันที่ตั้งกิจการ...ผมและปุ๊กไม่เคยมีเป้าหมายอะไรนอกจากทำธุรกิจท้องถิ่นให้แข็งแกร่งไปเรื่อยๆ มีคนถามว่าแล้วถึงที่สุดเมื่อแก่ตัวลงแล้วจะดำเนินการอย่างไร? จะขายกิจการหรือให้ใครสืบต่อไหม?...ผมไม่รู้

รู้เพียงแต่ว่าเรายังมีหน้าที่ต้องทำความก้าวหน้าต่อไปเรื่อยๆ ให้กิจการดำรงเลี้ยงตัวเองได้โดยไม่ต้องขึ้นกับเราสองคน (ในสักวันหนึ่ง) แล้วเมื่อถึงวันนั้นเราก็คงรู้เองว่าควรทำยังไงต่อ

คืออันที่จริงองค์กรของเราและโลกมันก็เปลี่ยนอยู่แล้วทุกวัน

มองไปรอบๆตัว... หลายธุรกิจที่คุ้นเคยในตัวเมืองลำปางทยอยพากันปิดกิจการไป ร้านขายรองเท้า ห้างขายเสื้อผ้าทั้งราคาแพงราคาถูก ร้านนาฬิกา ร้านขายของชำ ฯลฯ ที่ปิดกันไปก็เพราะรูปแบบค้าขายของโลกนั้นเปลี่ยนไปมาก

เมื่อร้านรวงเป็นแค่โชว์รูมให้ดูของแต่คนกลับไปเลือกสั่งซื้อในเวบรวมร้านค้า (เพราะมีโปรโมชั่นและราคาถูกกว่า) และเมื่อร้านสะดวกซื้อกลายเป็นแหล่งรวมเกือบทุกสิ่งไม่เว้นแม้แต่บริการอาหารตามสั่ง ร้านค้าเจ้าเก่าจะอยู่ต้านทานกระแสเทคโนโลยี และทุนใหญ่ได้อย่างไร?

ตอนนี้หากหนุ่มสาวคิดอยากจะกลับไปทำมาหากินที่บ้าน...ถามว่าจะทำอะไรได้บ้างนอกจากร้านกาแฟกับเกสต์เฮ้าส์? แล้วโอกาสให้ได้กลับจะอยู่ที่ไหน ตำแหน่งงานอยู่ที่ใด?

ลำปางยังต้องการธุรกิจท้องถิ่นที่เข้มแข็งอีกหลายๆเจ้า เพื่อยืนหยัดต่อกรกับกระแส Disruption ที่นับวันจะมีแต่ทำให้มนุษย์มีคุณค่าลดลง

นี่คือเหตุผลที่เราจะยังยืนหยัดต่อไป!

#16ปีโก๋กาแฟ