ปีที่ 9 กระบวนท่าเดียวหนึ่งหมื่นครั้ง

โก๋ครบโหล (9) ปีที่เก้า กระบวนท่าเดียวหนึ่งหมื่นครั้ง

“ผมไม่กลัวคนที่ได้ฝึกท่าเตะหนึ่งหมื่นท่าเพียงแค่ครั้งเดียว แต่ผมกลัวคนที่ฝึกท่าเตะเพียงท่าเดียวหนึ่งหมื่นครั้ง”
[บรู๊ซ ลี]

ปี 2555 ค่าแรงขั้นต่ำที่ลำปางกระโดดขึ้นจากประมาณ160บ./วัน เป็น 230 แล้วก็ 300 บ.ในที่สุด

ผู้ประกอบการต่างโดนผลกระทบจากกฏหมายกันถ้วนหน้า บางคนเล่าให้ฟังว่าเขาให้เด็ก 300 ไม่ไหวจริงๆ เลยต่อรองกับลูกน้องจ่ายแค่ 230 บ้าง 250 บ้าง ผมไม่เห็นด้วยกับค่าแรงใหม่ที่รัฐตั้งให้เพราะรู้ว่ามันไม่ได้แก้ปัญหาให้ระบบเศรษฐกิจเลย แต่ก็ใจไม่กล้าพอจะเลี่ยงกฏหมาย เพราะหากผิดพลาดอะไรขึ้นมาปัญหาจะยาวแน่ๆ อีกอย่าง...พอปรับค่าแรง ค่าครองชีพก็ต้องขึ้นตาม หากเงินเดือนน้อยลูกน้องก็ต้องขัดสน ถ้ายังพอจ่ายไหวเราก็ควรจะจ่าย ค่อยไปปรับแก้ด้านอื่นๆเพื่อให้ยังอยู่ได้ก็แล้วกัน

พอคำนวณค่าแรงที่เพิ่มขึ้น ประกอบกับคาดการณ์ราคาวัตถุดิบที่น่าจะปรับตัวขึ้น เราก็สรุปว่าจำเป็นต้องขึ้นราคาสินค้าตามไปเพื่อรักษาสัดส่วนกำไรให้ยังคงอยู่ในระดับที่เหมาะสม ปัญหาอยู่ที่ว่า หากปรับราคากาแฟแล้วยอดขายจะขึ้นหรือจะตกกันแน่? ข้อนี้ตอบยาก เพราะจะรู้ได้ก็คงต้องหลังจากขึ้นราคาไปแล้ว แต่ถ้าหากแบรนด์เราได้รับการยอมรับ ลูกค้าจะเปรียบเทียบราคาใหม่กับคุณภาพและความพึงพอใจที่ได้รับจนเกิดผลลัพธ์ที่เรียกว่า “ความคุ้ม” ...ถ้ายังคุ้ม เขาก็จะยังซื้อ

โชคดีที่ลูกค้ายังซื้อ! ยอดขายปรับตัวเข้าสู่ระดับใกล้เคียงเดิม ...เราได้ไปต่อ

สิงหาคม 2555 โรงคั่วกาแฟปรีดาได้สมาชิกใหม่เป็นเครื่องคั่วแบบ Drum Roaster ขนาด 5 ก.ก. เราซื้อเครื่องที่เล็กกว่าตัวเก่า (12 ก.ก.) เพื่องานคั่วกาแฟพิเศษ คั่วทดสอบ และคั่วตามออเดอร์ที่อาจมีปริมาณการสั่งขนาดเล็กทำให้เราไม่จำเป็นต้องรวบรวมออเดอร์เพื่อให้พอกับการเปิดคั่วเครื่องใหญ่เหมือนที่ผ่านมา นอกจากนั้นยังเปิดโอกาสให้เราได้ทดสอบเมล็ดกาแฟที่น่าสนใจทั้งเมล็ดไทย เมล็ดนอกมากขึ้น ถึงตอนนี้..ออเดอร์แค่ถุงเดียวเราก็คั่วได้
ผมมีเวลามานั่งเรียบเรียงบันทึกการคั่วกาแฟที่จดเอาไว้ทุก batch เทียบเคียงกับผลการชิม (Cupping) ที่กำหนดให้สต๊าฟหน้าร้านช่วยกันชิมและให้คะแนนอย่างสม่ำเสมอ พบว่าหากกาแฟหม้อไหนที่ได้คะแนนชิมสูงๆค่าผลการควบคุมเครื่องที่จดบันทึกระหว่างคั่วก็จะดูคล้ายๆกัน ทั้งเวลา อุณหภูมิ และแรงดันแก๊สที่ใช้ ถึงแม้เมื่อเปลี่ยนปริมาณสารกาแฟไป ค่าต่างๆก็จะเปลี่ยนไปอย่างมีความสัมพันธ์กัน หากลองวิเคราะห์เชิงสถิติด้วยโปรแกรมสเปรดชีทง่ายๆอย่างเช่น Excel เราก็น่าจะได้เป็นค่าตัวแปรควบคุมการคั่วออกมาเป็นความสัมพันธ์แบบเชิงเส้นที่สามารถจะนำกลับมาใช้คำนวณล่วงหน้าสำหรับออกแบบโปรไฟล์การคั่วแต่ละหม้อ (batch) พูดให้เข้าใจง่ายๆก็คือ ผลคะแนนการชิมสามารถเป็นเข็มทิศทำให้เราได้รูปแบบการคั่วที่ดีขึ้นเรื่อยๆ โดยใช้การวิเคราะห์เชิงสถิติอย่างง่าย

เมื่อคัดเลือกเอาค่าการควบคุมเครื่องที่ให้กาแฟอร่อยเหล่านั้นออกมาเรียบเรียงบนโปรแกรมสเปรดชีท เราได้ผลลัพธ์เป็นสมการคณิตศาสตร์ชุดหนึ่งที่สามารถนำไปใช้เป็นค่าการควบคุมการคั่วที่ปริมาณเมล็ดกาแฟแต่ละระดับ ผลการทดสอบสมการชุดนี้เป็นไปด้วยดี เราคั่วกาแฟได้ง่ายขึ้น แม่นยำขึ้น ผมตั้งชื่อเทคนิคนี้ว่า BPA (Best Profile Approach) หมายถึงการเดินหน้าเข้าหาโปรไฟล์การคั่วที่ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้อยู่เสมอด้วยอาศัยงานง่ายๆ แต่ทำซ้ำๆ ทุกวันคือ ชิม จดบันทึก และ วิเคราะห์

จนถึงทุกวันนี้ สต๊าฟร้านโก๋ก็ยังคงชิมกาแฟชื่อเดิมๆ ซ้ำไปซ้ำมา เขาชิมตัวอย่างกาแฟทุก batch โดยไม่มีการสุ่มชิม งานพื้นฐานที่เรียบง่ายนี่แหละที่จะพาให้เราได้ผลงานการคั่วที่ดีอยู่เสมอ

นี่อาจเป็นหลักการกระบวนท่าเดียวหนึ่งหมื่นครั้ง แบบที่บรูซ ลี พูดถึงก็ได้!

เวลาเดินเร็ว เผลอแป๊บเดียวเด็กมัธยมที่เคยมาสมัครทำงานพาร์ทไทม์ก็เริ่มทยอยเรียนจบมหาวิทยาลัยกัน นับตั้งแต่ ‘น้องบู’ ‘หมิว’ แล้วก็ตามมาด้วย ‘หยก’ ใบปริญญาของพวกเขาได้มาอย่างสมศักดิ์ศรีโดยมีร้านโก๋เป็นส่วนหนึ่งของความสำเร็จ เด็กๆที่ผมเอ่ยถึงล้วนเป็นคนคุณภาพ ไม่น่าแปลกใจเลยถ้าหากเขาจะเติบโตในการงานใดๆนับจากนี้ วันหนึ่งสาวหยกในชุดครุยรับปริญญาเดินเข้ามาขอถ่ายรูปผมกับปุ๊กถึงที่ร้าน ..น้องร้องไห้ บอกเราว่า “เรียนจบได้ก็เพราะพี่ๆ” เราอวยชัยให้พร ดีใจกับน้อง

...ผมกับปุ๊กเริ่มรู้สึกคล้ายคนมีอายุที่เห็นต้นไม้ค่อยๆโต ค่อยๆผลิดอกออกช่อหล่อเลี้ยงใจให้ชุ่มชื่น

ปลายปีเป็นช่วงวันเกิดร้าน เราทำบุญด้วยการจำหน่ายกาแฟ peaberry ในราคาแพงเป็นพิเศษโดยไม่หักค่าใช้จ่ายเหมือนเคย เพื่อเป็นการกุศลให้กับองค์กรต่างๆ โดยคราวนี้จัดให้กับ ศูนย์การพิเศษลำปาง ซึ่งดูแลเด็กๆออทิสติกจำนวนมาก และชมรมน้องหมาหาบ้าน ลำปาง ถึงจะไม่ใช่เงินก้อนใหญ่ แต่ประเพณีการหาเงินทำบุญนี้ก็เป็นสิ่งที่เราเริ่มต้นมาหลายปีแล้ว
นอกจากนั้นเรายังจัดนิทรรศการแสดงภาพถ่ายโก๋กาแฟกันที่ร้านม้าหมุน กาดกองต้า ภาพหลากหลายที่แขวนโชว์เป็นทั้งภาพรอยยิ้มของลูกค้า ภาพการทำงานในระยะต่างๆของเรา ภาพเด็กน้อยนอนหลับอยู่บนชิงช้าตัวโปรด หรืออาจจะเป็นนกน้อยที่มาสร้างรังบนต้นไม้ ฯลฯ โดยได้เพื่อนจูน ศิลปินสาวมาช่วยเป็นผู้กำกับงานศิลป์ครั้งนี้ และน้องบี น้องเนตร แห่งร้านม้าหมุนช่วยเอื้อเฟื้อสถานที่ หลายรูปที่จัดแสดงกลายเป็นภาพความทรงจำของลูกค้าไปพร้อมกัน เพราะมีภาพของเขากับเพื่อน...ใน moment พิเศษที่เกิดได้ไม่บ่อยนัก

ป้ายคำนำนิทรรศการครั้งนั้น ผมเขียนส่วนหนึ่งไว้ว่า..

“...อาจจะสวนทางกับทฤษฎีทางธุรกิจชนิดว่าต้องคิดใหญ่เพื่อจะได้ใช้เป็นแรงขับในการทำงานนะครับ

คือผมค้นพบว่าชีวิตผมดีขึ้นเพราะเป้าหมายของผมเล็กลง จากความคาดหวังที่จะเป็นร้านกาแฟที่ยิ่งใหญ่มีสาขาเป็นสิบเป็นร้อยเปลี่ยนมาเป็นสนใจเพียงแค่ทำหน้าที่ของการเป็นร้านกาแฟที่ให้ความสุขสบายใจแก่ทุกคน ทั้งลูกค้าและคนร่วมงาน

เราเลิกวางเป้าหมายเป็นยอดขาย แต่สนใจแค่ว่าเราจะทำกาแฟออกมาได้ดีหรือไม่? เราจะดูแลคนที่เข้ามาหาเราอย่างดีที่สุดในแบบของเราได้อย่างไร?

เราเลิกพยายามที่จะแตกต่าง แต่พยายามเป็นตัวของตัวเองให้ได้จริงๆ

.."ความฝันเล็กๆ ง่ายๆ" กลับเป็นผลให้เราอยู่รอด จนกระทั่งเติบโตมาได้ตามสมควร ฯลฯ …”

ถึงตอนนี้ ผมรู้สึกว่าเราเป็นส่วนหนึ่งของเมืองลำปาง ผมรักและมีความสุขกับการอยู่อย่างเล็กๆง่ายๆในเมืองนี้ จนเลิกคิดที่จะฝันออกไปที่ไหนอีก...แต่ด้วยฐานะผู้นำองค์กร (เล็กๆ) ผมก็ต้องรับผิดชอบต่อความมั่นคงและการเติบโตในชีวิตของลูกน้อง ดังนั้น คำถามข้อสำคัญที่ต้องตอบให้ได้ก็คือ..

ร้านเราจะเติบโตและมั่นคงได้อย่างไรถ้าหากไม่ขยายสาขา?