ปีที่ 6 Red Ocean

โก๋ครบโหล (6) ปีที่หก Red Ocean

พ.ศ.2552 เป็นปีที่ลำปางมีร้านกาแฟเกิดใหม่เพิ่มขึ้นอย่างมากมายและรวดเร็วราวกับดอกเห็ด!

โก๋กาแฟตั้งอยู่กลางถนนสวนดอกซึ่งมีสภาพเป็นซอยเสียมากกว่า ตอนที่ตั้งร้านใหม่ๆเมื่อหกปีก่อน แทบจะไม่มีร้านกาแฟสดอยู่ในตัวเมือง (ผมเลยกล้าลงทุนเปิดกิจการ) แต่มาถึงปีนี้ ใครๆก็อยากเปิดร้านกาแฟกัน..เพียงออกไปปากซอยเหลียวมองไปทางซ้ายก็จะเห็นร้านใหม่ ติดแอร์ ทุนหนา กำลังก่อสร้างอยู่ พอมองไปทางขวา ก็เห็นร้านกาแฟติดแอร์อีกร้านอยู่หน้ามหาวิทยาลัยเปิดใหม่ซึ่งเป็นสาขามาจากกรุงเทพฯ ที่น่าสนใจอีกแห่งหนึ่งก็ดูจะเป็นแบรนด์ดังจากเชียงใหม่ซึ่งเข้ามายึดทำเลทองแถวๆสี่แยกใหญ่ใจกลางเมือง ร้านนี้มีทั้งขนาด Space ที่กว้างขวาง และการออกแบบที่เป็นมืออาชีพมาก ฯลฯ เราจะได้ข่าวการเปิดร้านกาแฟใหม่ๆทุกเดือน

แฟรนไชส์กาแฟที่ทำโดยคนลำปางเองก็รู้สึกว่าจะเริ่มเปิดตัวกันที่ปีนี้ โดยร้านแรกจะอยู่ที่สถานีขนส่งลำปาง จากนั้นเพียงปีเดียว เขาก็มีร้านสาขาเพิ่มขึ้นอีกราวสี่ห้าแห่ง!! ต้องนับว่าเป็นเจ้าที่มาแรงมากอีกเจ้าหนึ่ง

โก๋กาแฟในเวลานั้น ก็เริ่มพอมีชื่อเป็นที่รู้จักในท้องถิ่น คงเพราะเราเป็นเจ้าแรกๆของที่นี่ก็เลยเป็นที่คุ้นเคย ประกอบกับผลที่ได้จากความพยายามในหลายด้านของเรา จึงทำให้มีลูกค้าขาประจำมากพอสมควร เคยมีคนทำโพลใน Social media กันสนุกๆว่าร้านไหนที่เป็นที่ชื่นชอบของคนในจังหวัดมากที่สุด? ผลโพลบอกว่าร้านเราติดหนึ่งในสาม..ถึงจะเป็นโพลที่ทำกันเล่นๆ แต่ผมก็แอบชื่นใจ เพราะในบรรดาร้านที่อยู่ในโผด้วยกัน เราดูเป็นร้านบ้านๆ ที่สุด ทุนน้อยที่สุด และเครื่องชงก็ด้อยคุณภาพที่สุด

พูดถึงเครื่องชง.. เจ้าเครื่อง commercial ตัวแรกของเราบุญค่อนข้างน้อย เขาอยู่กับเราได้เพียงแปดเดือนก็ต้องถูกปลดระวาง! เพราะมีปัญหาจุกจิกมาก ต้องส่งซ่อมที่เชียงใหม่กันบ่อยๆ เพียงแค่พ้นสามเดือนแรกเราก็เจอกับปัญหาอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงไม่ร้อน ผ่านไปสองอาทิตย์ร้านขายเครื่องส่งกลับมาบอกว่าซ๋อมแล้ว แต่พอใช้ชงที่หน้าร้านก็เป็นปัญหาเดิม ส่งซ่อมกลับไปกลับมา ลำปาง-เชียงใหม่ อยู่หลายรอบ จนครั้งสุดท้ายกลายเป็นปัญหาน้ำร้อนเกินไปมากอีก ...เราก็เลยตกลงยอมแพ้ เก็บเครื่องเข้าห้องเก็บของแล้วหันกลับมาใช้งานเครื่อง Home-use 2 ตัวเจ้าเก่ากันอีกครั้ง ซึ่งหากเทียบกันแล้วกลายเป็นว่าเขาทำ Shot กาแฟได้ดีกว่าเครื่องสำหรับมืออาชีพเจ้าปัญหานี้มาก

ในสถานการณ์แข่งขันที่เริ่มเข้มข้น เราหวั่นไหวไม่น้อย แน่นอนว่าร้านใหม่ๆ บรรยากาศใหม่ๆ ใครๆก็ต้องอยากลอง แทบทุกร้านจะเป็นห้องแอร์ ลูกค้าไม่ต้องทนร้อน หรือเสี่ยงกับยุงหรือแมลง ในขณะที่อุปกรณ์เครื่องใช้ก็มีมาตรฐานดี เมื่อเอาโก๋มาเทียบกับเขาในข้อนี้เราก็ต้องคิดหนัก เพราะเรากลับมาใช้เครื่องกระจิ๋วหลิวอีกแล้ว

เงินแสนกว่าบาทที่เก็บเตรียมไว้ปันผล ต้องเปลี่ยนแผนนำไปใช้ซื้อเครื่องชงตัวใหม่เสียแล้ว

คราวนี้เราส่งปุ๊กลงไปเรียนชงกาแฟเพิ่มเติมที่กรุงเทพฯ พร้อมกับดูเครื่องชง 2 หัวกรุ๊ปที่มีมาตรฐานดี เมื่อกลับมาลำปางเราทำแผนซื้อเครื่องชงตัวใหม่เสนอที่ประชุมหุ้นส่วน ผมชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นในการ ‘รักษาความสามารถในการแข่งขัน’ เพราะเราคงรักษาลูกค้าเก่าได้ยากขึ้นหากยังมีปัญหาเรื่องเครื่องชงอยู่อย่างนี้บ่อยๆ ในขณะที่เจ้าใหม่ๆที่เข้ามาในตลาดต่างก็ดู ‘ครบเครื่อง’ กันทั้งนั้น แต่หุ้นส่วนของเราไม่ค่อยเห็นด้วย เพราะอยากให้ร้านเริ่มมีปันผลกำไรบ้าง กว่าจะยอมตกลงตามที่เสนอก็ต้องประชุมกันหลายครั้ง ผมสัญญาว่า หลังจากเครื่องชงตัวนี้แล้วเราจะมีปันผลกำไรในช่วงปลายปีอย่างแน่นอน หมายความว่า หลังจากจ่ายค่าเครื่องชงกาแฟกว่าสองแสนบาทก้อนนี้แล้ว ร้านจะลงทุนก้อนใหญ่อีกไม่ได้อย่างเด็ดขาด

ในที่สุดร้านโก๋กาแฟก็มีเครื่องชงตัวใหญ่สีเหลืองมาประจำการ ทันเวลาพอดีกับที่เครื่องชงตัวเล็กเรากำลังรวนไม่เป็นท่าทั้งสองตัว!

ในปีนั้น..เรายังอยู่รอดได้ โดยที่ยอดขายยังดีกว่าเดิมอีกพอสมควร โก๋กาแฟกลายเป็นร้านมาตรฐานอีกร้านหนึ่งของลำปาง เนื่องจากลูกค้าที่มากขึ้นเราจึงค่อนข้างมีงานยุ่งกันทั้งวัน เรายกเลิกการรับจัดเบรคกาแฟอย่างเป็นทางการ ส่วนผมกับปุ๊กก็เลิกอาชีพเสริมทั้งงานสอนพิเศษ และสอนศิลปะ โดยปรับขึ้นเงินเดือนให้ตัวเองเป็นคนละ 10,000 บาทเพื่อให้พอครอบคลุมค่าใช้จ่ายส่วนตัวพื้นฐาน..รายรับประจำเดือนของเรามากกว่ารายรับของเด็กๆพนักงานคนอื่นๆ เพียงเล็กน้อย ต่างกันที่หลังเลิกงานเรายังต้องทำงานด้าน admin และวางแผนด้านอื่นๆกันต่อจนดึก ใครว่าทำร้านกาแฟแล้วสบายนี่ต้องขอเถียงสักหน่อยละครับ

ส่วนของโรงคั่วกาแฟปรีดานั้น เราเดินหน้าทั้งด้านการตลาดและปรับปรุงงานผลิตโดยใช้กำไรที่ได้ทั้งหมดหมุนวนกลับเป็นเงินลงทุน หลักๆแล้วก็คือใช้ซื้อสารกาแฟ หรือเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นวัตถุดิบหลัก (ช่วงนั้นเราใช้เมล็ดจากดอยช้างทั้งหมด) เราพยายามทำตลาดแนวขายส่งให้ร้านกาแฟอื่นๆอยู่บ้าง แต่ก็รู้สึกว่าการพยายามส่งตัวอย่างไปให้ลองใช้ หรือการต้องเดินทางเข้าไปขอพูดคุยทำความรู้จักกับลูกค้าเป้าหมายนั้น..เป็นเรื่องยากเกินไปสำหรับเรา ผมกับปุ๊กทั้งไม่ถนัด ไม่มีเวลา และไม่มีพลังเหลือมากพอจะไปทำการตลาดในลักษณะนั้นได้ ดังนั้นเราจึงเลือกเปิดเวปไซต์ชื่อ www.preda-roastinghouse.com เพื่อใช้เป็นหน้าร้านหลัก ซึ่งก็เป็นสาวปุ๊กคนเดิมอีกเช่นเคยที่ต้องไปลงคอร์สเรียนด้านธุรกิจอิเลคทรอนิคส์ (e-commerce) บางทีก็คิดๆอยู่เหมือนกันว่าผมใช้งานภรรยาตัวเองหนักเกินไปไหม? แต่เฉพาะงานนี้ก็คงต้องจำเป็นละครับ….ก็เธอหัวดีกว่าผม!

วันหนึ่ง...ปุ๊กเจอประกาศขายเครื่องคั่วกาแฟขนาด 12 ก.ก. ของโรงงานผลิตเครื่องจักรแห่งหนึ่งในราคาไม่แพง เมื่อดูรายละเอียดสเปคแล้วน่าสนใจมาก แต่เรายังไม่มีเงินสดมากพอผมจึงคิดว่าน่าจะรอไปก่อน ปุ๊กไม่อยากให้รอ เธอบอกว่าสงสารที่เห็นผมคั่วกาแฟเครื่องเล็กครั้งละ 2 ก.ก. ทั้งวัน กว่า่จะเสร็จก็เย็นจนเกือบค่ำ หากได้เครื่องมีมาตรฐานดีกว่า กำลังผลิตสูงกว่า ผมก็จะเหนื่อยน้อยลง

“สงสารตัว...ซื้อเถอะนะ เดี๋ยวเราขอยืมเงินแม่มาก่อนแล้วค่อยผ่อนใช้คืน” ปุ๊กกล่อม

เป็นอันว่าเราได้เครื่องจักรตัวใหม่ เมดอินไทยแลนด์ มาประจำการในราคาหนึ่งแสนบาท ซึ่งผมถือว่าคุ้มมากๆทั้งคุณภาพของงานคั่วและการช่วยผ่อนแรง ผมตั้งชื่อเจ้าเครื่องนี้ว่า B12 ตามกำลังผลิต 12ก.ก.ต่อ batch หรือต่อการคั่วหนึ่งครั้ง ...คุณภาพของกาแฟที่ได้จากเครื่องตัวนี้ดีขึ้นมาก ความสม่ำเสมอของสีเมล็ดคั่วที่ได้นั้นดีมากตลอดหน้าตัดเมล็ด นอกจากนั้น การสามารถควบคุมอุณหภูมิในเครื่องคั่วให้ได้ตามค่าที่ต้องการ ในแต่ละช่วงเวลาระหว่างคั่วนั้น ทำให้เราได้รสชาติที่แม่นยำขึ้น ส่วนการ cooling ก็ทำได้ง่ายขึ้น ผมไม่ต้องปล่อยเมล็ดออกมา รีบเอาถาดไปรับ แล้วหมุนตัวโยกเอาถาดไปผึ่งพัดลมเหมือนแต่ก่อนอีกแล้ว

ปลายปี..โก๋เริ่มรับสต๊าฟพาร์ทไทม์เพิ่มขึ้นสองสามคนเพื่อเป็นกำลังเสริมยามชั่วโมงเร่งด่วน หลายคนยังเป็นเด็กวัยมัธยมปลาย ผมรู้สึกเหมือนมีลูกๆให้ดูแล ช่วงหน้าหนาวเราปิดร้านสองสามวันแล้วพากันไปเที่ยวตามไร่กาแฟบนดอย ซึ่งก็ช่วยให้ได้ทั้งสนุกทั้งความรู้ และยังเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างโก๋ให้มีความเป็นทีมมากขึ้น

การดำรงอยู่ของสิ่งต่างๆ ในโลกมักจะมีวงจรชนิดหนึ่ง ประกอบไปด้วย การสร้างใหม่ การธำรงรักษา และจบด้วยการทำลาย หากเรารู้ว่าควรสร้างสิ่งใด ควรถนอมมันอย่างไร และอะไรที่ควรกำจัดทิ้งไปเสียบ้าง งานหรือองค์กรที่เรารับผิดชอบอยู่ก็จะ ‘ยังคงมีชีวิต’ อยู่ได้อย่างสมดุล การเดินไปข้างหน้าก็คือการเดินไปข้างหน้า เราอาจไม่จำเป็นต้องเรียกมันว่า ‘การพัฒนา หรือ ความเจริญ’ ก็ได้ เพราะสิ่งที่สำคัญกว่านั้นก็คือ ‘การมีชีวิตอยู่’ ต่างหาก

เราผ่านสถานการณ์ที่มีการแข่งขันในตลาดสูงมาก ที่ศัพท์การตลาดเรียกกันว่า ‘น่านน้ำสีแดง’ หรือ Red Oceanในปีนั้นมาได้ด้วยการปรับตัวด้านมาตรฐานของงานผลิตให้ดีขึ้น แต่ส่วนมิติอื่นๆเช่น งานบริการ หรือบรรยากาศของสถานที่ก็ยังไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรมากนัก โก๋ยังเป็นร้านไม่ติดแอร์ มีสปริงเกอร์ฉีดฝอยน้ำให้ความชุ่มฉ่ำยามบ่ายทุกวัน เสียงเด็กๆทำงานประสานกับเสียงดนตรีป๊อบบ้าง แจ๊สบ้าง ช่วยทำให้วันเวลาไม่ร้อนแล้งจนเกินไป

กลับมาทบทวนอีกครั้ง...ผมว่าที่จริงเราไม่ได้แข่งขันกับใครเลย...นอกจากตัวเราเอง

เราก็แค่เดินไป.. ในแบบของเรา