ปีที่ 4 (ตอน 2) โก๋รีแบรนด์และกำเนิดปรีดา

โก๋ครบโหล (4.2) โก๋รีแบรนด์และกำเนิดปรีดา

กำเนิดปรีดา

ข้อจำกัดมากมายที่มี อาจเป็นเครื่องมือช่วยสร้างให้เราแข็งแกร่งขึ้น...

หากสมัยนั้นใครเขาจะว่าเราเป็นร้านกาแฟแบบ ‘บ้านๆ’ ผมก็ยินดีน้อมรับ เพราะเครื่องไม้เครื่องมือแต่ละอย่างที่ใช้นั้นเทียบกับร้านกาแฟมาตรฐานทั่วไปไม่ได้เสียเลย..ถึงอยากเปลี่ยนใจจะขาด แต่เงินลงทุนมีน้อยก็ต้องยอมรับคุณภาพของไปตามนั้น

เราเริ่มต้นจาก ‘เครื่องบดมือ’ที่ซื้อจากร้านขายอุปกรณ์ทำมาหากินราคา 1,200 บาท หากจะบดให้ละเอียดในระดับชงเอสเปรสโซ่ได้ก็ต้องออกแรงคนกันหนักหน่อย เราบดให้สามารถชงได้ครั้งละเจ็ดแปดแก้ว แค่นี้ก็เหงื่อซึมแล้ว ตอนปีที่สามเราค่อยขยับมาติดมอเตอร์ให้เครื่องบดมือแบบเดิม เพื่อเพิ่มอัตราเร็วของการทำงาน

ปัญหาของเครื่องบดแบบที่ใช้กับงานโรงงานห้องแถวอย่างนี้ก็คือ เราต้องวางเครื่องไว้หลังร้าน เวลาจะบดทีก็ต้องเดินไปบดกันที่นั่น ครั้งละประมาณ 2-3 ขีด ไม่สามารถบดชงกันแก้วต่อแก้ว หรือบดครั้งละน้อยๆได้เพราะไม่สะดวกในการทำงาน ส่วนคุณภาพความสม่ำเสมอของผงกาแฟบดก็ไม่ดีนัก เอาเป็นว่าแค่พอใช้การได้ แต่ไม่ถึงกับระดับน่าพึงพอใจ (แต่ก็ต้องทำใจ)

ด้วยเงินที่พอเจียดออกมาได้เพียงน้อยนิด เราซื้อเครื่องบดกาแฟขนาดเล็กแบบใช้ในบ้านยี่ห้อ Krups ราคาประมาณ 3,000 บาทเพื่อทดลองใช้บดชงแก้วต่อแก้ว แม้ว่าคุณภาพของการบดจะดีขึ้นและได้กลิ่นกาแฟที่ดีกว่าเดิม แต่เครื่องเล็กๆไม่ได้ถูกออกแบบมารองรับงานขายที่ต้องชงเยอะกว่าหลายเท่า การสึกหรอของเฟืองบดตัวนี้จึงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว...ผมพยายามปรับแต่งหน้าเฟืองบดอยู่หลายครั้ง สุดท้ายก็ต้องยอมแพ้ ยกเลิกการใช้งานเครื่องตัวนี้หลังจากที่ใช้งานเขาได้ประมาณครึ่งปี เรายังคงตั้งใจไว้ว่าจะต้องมีเครื่องบดที่มีคุณภาพสูงกว่านี้ แต่ราคาลงทุนราว 2-3 หมื่นบาทนั้นยังมากเกินไปเมื่อเทียบกับสถานะทางการเงิน ...เราต้องอดทนรอเก็บเงินกันต่อไปก่อน

ตอนนี้ยังไม่ต้องพูดถึงเครื่องชงนะครับ เราคงต้องอยู่กับเครื่อง Home use ทั้ง 2 ตัวและคอยส่งซ่อมเปลี่ยนอะไหล่ที่กรุงเทพฯ สลับกันไป ซึ่งก็ยังโชคดีที่เขาผลัดกันเสีย ถ้าเสียพร้อมกันเราคงได้ปิดร้าน

เมื่อยังต้องอยู่กับเครื่องบดและเครื่องชงชุดเดิมกันไปก่อน งั้นเราจะปรับปรุงอะไรนอกจากนี้ได้อีก?

งั้นเราก็คั่วกาแฟเอง!

โครงการโรงคั่วกาแฟที่เคยคุยกันไว้ตั้งแต่ยังไม่ตั้งร้านโก๋ คงค้างอยู่ที่การทำเครื่องคั่วกาแฟ ซึ่งหลังจากที่ได้เครื่องคั่วมาแล้ว ผมก็ไม่มีเวลาคิดอ่านดำเนินการใดๆต่อ ทั้งก็ไม่มั่นใจว่าจะคั่วออกมาได้ดีกว่าโรงคั่วใหญ่ๆที่เขาใช้เครื่องมาตรฐานและมี Know how อยู่แล้ว แต่เวลาที่ผ่านมาหลายปี เราก็ยังคงมีปัญหาเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ใช้ชงในร้านกันอยู่เสมอ คุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอทั้งความหอมและรสชาติ ทำให้เรารู้สึกว่าบางที อาจถึงเวลาที่ต้องกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบหลักตัวนี้ด้วยตนเองกันเสียที

เครื่องคั่วก็มีอยู่แล้ว สถานที่ก็ใช้ห้องครัวในบ้าน หาอุปกรณ์เสริมเสียหน่อยก็น่าจะพอเริ่มทดลองได้ละ โอเค ลุย!

เครื่องคั่วกาแฟตัวแรกของเรามีกำลังคั่วต่อครั้งประมาณ 2 ก.ก. มันเป็นเครื่องคั่วแบบ Drum Roaster ที่หน้าตาค่อนข้างประหลาดกว่าที่ไหนๆ เพราะต่อเติมมาจากเครื่องคั้นน้ำส้มแบบโรงงานห้องแถวที่มีลูกรีดโลหะคล้ายๆที่รีดปลาหมึกย่าง ผมสนใจชุดเฟืองทดของเครื่องชุดนี้เพราะมีรอบการหมุนที่ค่อนข้างเหมาะสมคือ 30-40 รอบต่อนาที เราต่อเพลาและทำถังสเตนเลสทรงกระบอกวางในแนวนอนพร้อมมีใบกวนอยู่ข้างใน เมื่อมอเตอร์หมุนก็จะขับตัวถังสเตนเลสเจาะรูหรือที่เรียกว่า Drum ให้หมุนกวนเมล็ดกาแฟไปเรื่อยๆ ผมติดเทอร์โมมิเตอร์แบบหน้าปัดเข็มที่ถอดออกมาจากเตาอบขนมที่เคยซื้อต่อมาจากเพื่อนเมื่อนานมาแล้วเข้าที่ทางใต้ปล่องกรวยใส่เม็ดกาแฟเพื่อใช้อ่านค่าอุณหภูมิภายในถังคั่ว ส่วนชุดหัวเตาให้ความร้อนก็ไม่ได้ใช้หัวเบิร์นเนอร์ประสิทธิภาพสูงอะไร ก็แค่ใช้ชุดหัวเตาแก๊สแบบหัวเร่ง ชนิดเดียวกันกับที่ใช้กันในร้านขายอาหารตามสั่งนั่นแหละ …(แม้เครื่องตัวนี้ปัจจุบันจะเลิกใช้งานไปนานแล้ว แต่เรายังเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี)

ประสบการณ์คั่วกาแฟของที่มีอยู่เป็นทุนเดิมได้จากการคั่วในกระทะทำอาหารบนเตาแก๊สบ้าง เตาอั้งโล่บ้าง ...กาแฟนั้นมีธรรมชาติของเขาตรงที่เมื่อได้รับความร้อนมากขึ้น น้ำในเมล็ดก็จะเดือดสะสมเป็นแรงดันจนผนังเซลล์แตกตัวมีเสียงดัง จากนั้นเคมีก็เปลี่ยนแปลงรวดเร็ว เกิดกลิ่นรสต่างๆตามแต่ระดับอุณหภูมิที่ขึ้นไปถึง การคั่วกาแฟนั้นก็คือการควบคุมระดับการให้ความร้อนให้สัมพันธ์กับเวลาอย่างเหมาะสมนั่นเอง ไม่ว่าจะคั่วกระทะ หรือใช้เครื่องคั่วราคาแพงก็ทำหน้าที่อย่างเดียวกัน ต่างที่อุปกรณ์ใดที่ควบคุมภาวะเหล่านี้ได้ดีกว่ากันก็จะให้มาตรฐานความสม่ำเสมอของสีกาแฟและรสชาติที่ดีกว่า 
โดยมาตรฐานทั่วไป เครื่องคั่วกาแฟจะมีโหมดการ Cooling คือ ทำให้เมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วได้ที่ให้เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วโดยการปล่อยให้ลงมากวนพร้อมกับมีพัดลมคอยดูดอากาศเย็นจากรอบๆมาช่วยดึงความร้อนออกจากเมล็ดเหล่านั้นไปอย่างรวดเร็วที่สุด แต่เครื่องของเราไม่มีชุด Cooling เราต้องใช้เทคนิคพื้นบ้านคือ ปล่อยให้เมล็ดตกลงมาบนถาดอลูมิเนียมแบบที่ใช้ในงานเบเกอรี่ แล้วรีบเอาไปวางผึ่งพัดลมแรงๆบนชั้นไม้ให้เร็วที่สุด ผมคั่วคนเดียว ปล่อยกาแฟลงมาคนเดียว รีบเอากาแฟขึ้นวางบนชั้นไม้เอง...แม้จะค่อนข้างทุลักทุเล แต่หากมองอีกมุมก็ท้าทายการใช้สมาธิไม่น้อย

แม้เครื่องคั่วตัวนี้จะทำกันขึ้นมาเอง แต่ผลงานที่ออกมาก็สร้างความสุขให้เรามากทีเดียว...สารกาแฟจากดอยช้างที่ได้มาทดลองให้กลิ่นที่หอม สด ใหม่ ในขณะที่รสชาติก็อยู่ในระดับที่ไม่ด้อยไปกว่าของเดิม พูดกันในแง่ของรสชาติ ผมรู้สึกว่าของเรามีภาษีดีกว่านิดหน่อยซึ่งหากค่อยๆปรับปรุงไปก็ยังจะสามารถทำให้ดีกว่านี้ได้อีก แต่ในด้านของความรู้สึกสดใหม่...เรามั่นใจได้เลยว่าของเราเหนือกว่า เพราะเมื่อคั่วเอง ก็ควบคุมความสดได้เอง...หากคั่วให้ใช้ได้พอดีอาทิตย์ต่ออาทิตย์ เราก็ย่อมได้กาแฟที่ใหม่เสมอ

ในที่สุด..พฤศจิกายน 2549 เราก็สามารถส่งกาแฟหม้อแรกออกเป็นสินค้าจากโรงคั่วในห้องครัวออกมาขายให้แก่ร้านโก๋กาแฟได้ หลังจากทดลองคั่วเปรียบเทียบอยู่เกือบสองเดือน

เราตั้งชื่อกิจการใหม่ว่า “ปรีดา” ด้วยต้องการให้สื่อถึง “ความสุข” ที่เกิดจากการได้ทานกาแฟดีๆ เนื่องจากเป็นธุรกิจที่แยกขาดจากโก๋กาแฟดังนั้นเราจึงใช้ชื่อที่แตกต่างกันไปเลย แน่นอนว่าผู้จัดการโรงคั่วก็คือปุ๊ก ส่วนผมเป็นลูกน้องในฐานะ ‘มือคั่ว’ หรือ Roast Master ส่วนลูกค้าของโรงคั่วกาแฟปรีดาในตอนเริ่มต้นก็มีเพียงแค่ร้านโก๋เท่านั้น เราจัดตารางคั่วกันอาทิตย์ละหนึ่งวัน ทำกันเองที่บ้านเพียงสองคน ผมจะคั่วตั้งแต่เช้าจรดเย็น พอถึงทุ่มนึงก็ไปปิดร้านโก๋ พักทานข้าวมื้อค่ำ แล้วก็กลับมานั่งคัดเมล็ด ผสมกาแฟ แล้วก็บรรจุถุงฟลอย กว่าจะเสร็จก็ราวๆห้าทุ่ม

ผลตอบรับจากลูกค้าเป็นไปอย่างดีเกินคาด ยอดขายในส่วนเครื่องดื่มกาแฟปรับตัวขึ้นมาประมาณ 30% ภายในเวลา 3 เดือน! ถึงจะแลกมาด้วยงานที่หนักขึ้น แต่เราก็มีความสุขมาก

แสงสว่างที่ปลายอุโมงค์โผล่ออกมาแล้ว...