ปีที่ 3 ตะลุยเขาวงกต

โก๋ครบโหล (3) ปีที่สาม ตะลุยเขาวงกต

เรารู้ว่ามีปัญหา แต่มักจะไม่รู้ว่ามันอยู่ที่ไหน? เมื่อไม่รู้จุดที่ต้องแก้ แล้วจะแก้กันยังไง?

ถึงแม้สถานการณ์จะดีขึ้น เราพอประคองตัวให้มีสมดุลกระแสเงินสดได้โดยที่ทุกคนได้รับค่าแรง (รวมทั้งตัวผม) แต่ยังไม่มีสิ่งที่เรียกว่า ‘กำไร’ เรายังอยู่รอดไม่ได้หากไม่มีกำไร

ลูกค้าโดยมากจะเป็นขาประจำ ผู้ใหญ่ก็ทานกาแฟ เด็กก็ทานโกโก้บ้าง นมบ้าง ขนมที่ขายในร้านก็มีแค่เล็กน้อย ผมผ่อนตู้แช่เล็กๆมาตู้หนึ่งเพื่อเพิ่มเค้กในเมนูซึ่งก็ได้รับการตอบรับที่ดีพอสมควร แต่ธรรมชาติของขนมพวกนี้มีอายุการเก็บค่อนข้างสั้นคือไม่เกินหนึ่งอาทิตย์ หากเค้กตัวไหนถึงรอบก็ต้องถอดออกจากชั้นวางแล้วช่วยกันทานเองให้หมด

นอกจากโบร์ชัวร์ เราพยายามประชาสัมพันธ์ตัวเองด้วยการลงโฆษณาวิทยุท้องถิ่น มีอยู่ช่วงหนึ่งที่พี่เจ้าของสถานีชวนให้ปุ๊กไปช่วยจัดรายการเพลงสากลช่วงบ่าย เราก็เลยได้แลกค่าแรงกับค่าลงโฆษณาวิทยุ (ปุ๊กเสียงเพราะเหมาะเป็นดีเจทีเดียว) ทำไปได้สี่ห้าเดือนก็ยังไม่เห็นผลอะไรชัดเจน

พนักงานในสมัยนั้นมีปัญหาเรื่องวินัยค่อนข้างมาก บางคนก็อารมณ์ติสท์ ถือคติแปลกว่ากาแฟจะดีต้องชงตามอารมณ์ เทเครื่องปรุงขาดบ้าง เกินบ้างจึงจะอร่อย..สูตรชงก็เลยไม่เป็นสูตรชง บางคนก็ชอบแว่บไปธุระส่วนตัว หรือหลบงานยามไม่มีลูกค้าเข้า เคยมีครั้งหนึ่งผมกลับมาจากข้างนอกมาที่ร้านตัวเอง มองหาพนักงานในเคาน์เตอร์ไม่มีสักคน พอเดินเข้ามาถึงเคาน์เตอร์จริงๆก็ถึงกับสะดุ้ง เพราะเห็นพนักงานตัวเองปูเสื่อนั่งเล่นหลบอยู่หลังเคาน์เตอร์นั่นแหละ!

ผมกับปุ๊กทุ่มตัวทำงานแบบเต็มเวลากับร้านโก๋โดยไม่ได้ทำงานพิเศษที่ไหน ปุ๊กเข้าอบรมคอร์สธุรกิจที่กระทรวงอุตสาหกรรมจัดทุกปีเพื่อเพิ่มเติมความรู้ที่คิดว่ายังขาดอยู่มาก พอจบคอร์สก็กลับมาวางระบบบัญชีให้เป็นเรื่องเป็นราวกันใหม่ จากแค่เป็นบัญชี รับ-จ่าย ก็มีบัญชีประเภทต่างๆที่เป็นระบบสากล ส่วนทางผมก็จะหนักไปทางการหาหนังสือแนวการตลาดมาอ่านหลายเล่ม โดยนิสัยส่วนตัวแล้วผมจะชอบอ่านแนวบริหาร จิตวิทยา และปรัชญาเชิงพุทธ อย่างหนังสือท่านอาจารย์พุทธทาส ก็ได้เริ่มอ่านจริงจังในช่วงนี้เอง

มาวันหนึ่ง...เราจึงได้นั่งประชุมสรุปสถานการณ์และหาหนทางที่จะก้าวต่อไป

เริ่มจากปัญหา...อะไรที่เป็นปัญหา? เรามีปัญหาสองแบบคือ ปัญหาภายนอก และปัญหาภายใน

ปัญหาภายนอกคือ ปัญหาประเภทที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของเรา เช่น ความนิยมในการกินกาแฟ ขนาดของตลาดดีลิเวอรี่ไม่ได้ใหญ่อย่างที่คิด วิถีชีวิตของคนในพื้นที่ (การใช้เส้นทางสัญจร ชั่วโมงเร่งด่วน ยามบ่ายคลายเครียด เด็กนักเรียนมาเรียนพิเศษใกล้ร้านโก๋ช่วงหลังเลิกเรียน ฯลฯ) สิ่งเหล่านี้เพียงแค่รู้ไว้เพื่อให้เราปรับตัวให้สัมพันธ์กับตลาดกันไป

ปัญหาภายใน คือ ปัญหาที่อยู่ในองค์กรของเรา พอคุยถึงตรงนี้ผมก็ถึงกับเมาหมัด เพราะแต่ละเรื่องล้วนแต่หนักหนาสากรรจ์ ทั้ง

1. พื้นที่ให้บริการเล็กเกินไป (โต๊ะเก้าอี้ 4 ชุด) และวางแบบ Outdoor ทั้งหมด หากมีฝนตกลูกค้าก็นั่งไม่ได้

2. คนทำงาน(โดยรวม)ไม่มีวินัย งานประจำวันก็ทำกันสะเปะสะปะสะท้อนว่าเราไม่มีระบบงานที่ดี

3. การตลาดก็ไม่สามารถเข้าถึงลูกค้า มีหลายคนเคยมาลองทานครั้งสองครั้งแต่ก็ไม่มาอีก การโฆษณาทางวิทยุไม่ได้ผล

4. เรามีโลโก้...แต่เราไม่มีแบรนด์ คือเรายังไม่ได้รับความเชื่อมั่นและผูกพันจากลูกค้า

5. เครื่องชงกาแฟแบบใช้ทานเองในบ้าน หรือ Home use ที่ใช้ชงสลับกัน2 เครื่องนั้นมีประสิทธิภาพที่จำกัด และไม่ทนทาน

6. เมล็ดกาแฟที่เราซื้อจากโรงคั่วใหญ่ต่างจังหวัดนั้นคุณภาพไม่แน่นอน บางล็อตหอม บางล็อตก็ไม่หอม

7. Shot กาแฟของเรายังไม่ดีพอ

8. ทุนของเราน้อยเกินไป

9. คนบริหารยังรู้น้อยเกินไป

ปัญหาภายในของเราเยอะเหลือเกิน จะเริ่มแก้กันที่ตรงไหนดี? และทางเลือกไหนกันที่จะพาเราออกจากวังวนของปัญหาจนถึง ‘ทางรอด’ ตอนนี้เราเหมือนอยู่ในเขาวงกตที่มีหลายทางเลือก แต่ก็ต้องเลือกสักทาง โดยต้องระวังอย่าให้เลือกไปแล้วก็พาตัวเองวนกลับมาที่เก่า คือ “การขาดทุน”

เราตัดสินใจเลือก “ปรับปรุงสถานที่” เพื่อเพิ่มพื้นที่การให้บริการ และสร้างบรรยากาศแบบใหม่ โดยขออนุญาตเจ้าของบ้านในการใช้สนามหญ้าหน้าบ้านเป็นพื้นที่ให้บริการ จากเดิมที่มีเพียงเคาน์เตอร์ชงกาแฟ และโต๊ะเก้าอี้ไม่กี่ชุด เราจะได้สนามหญ้าสีเขียวใต้ต้นมะม่วงใหญ่ ที่สามารถตั้งโต๊ะ เก้าอี้ได้อีกกว่าแปดชุด นอกจากนั้นการทำหลังคาโพลีคาร์บอเนตคลุมส่วนหลังร้านและโซนลูกค้าบางส่วนยังจะช่วยคุ้มแดดคุ้มฝนให้คนทำงานและลูกค้า ...ร้านโก๋จะปรับจากร้านดีลิเวอรี่ไปเป็น ‘ร้านกาแฟในสวน’ ซึ่งต้องใช้ทุนอีกไม่น้อยทีเดียว ผมตัดสินใจขายที่นาเอาเงินมาลงเดิมพันครั้งสำคัญร่วมกับ ‘ดุ่ย’ เจ้าของบ้านผู้เป็นหุ้นส่วนอีกคน

ร้านโก๋กาแฟในสวน เปิดตัวในเดือนพฤศจิกายน 2548 เราได้ผลตอบรับที่ดีมาก ลูกค้าเข้ามาใช้บริการค่อนข้างต่อเนื่องทั้งช่วงเที่ยง และหลังเลิกเรียนเลิกงาน ผมงดการเอารถโก๋ออกไปเร่ขายตามสถานที่ราชการแล้ว ยังคงอยู่เฉพาะงานรับจัดเบรคประชุม ซึ่งเรื่องการไม่ออกไปเร่ขายนี่ผมดีใจมาก เพราะที่ผ่านมารู้สึกอยู่ตลอดว่าลูกค้าเขาค่อนข้างจะอึดอัดเวลาที่เราเดินเข้าไปในห้องทำงานของพวกเขา หรือบางทีเขาซื้อเราเพราะไม่อยากให้เสียน้ำใจนั่นก็ไม่ใช่เรื่องที่ทำให้เราดีใจในยอดขายได้เต็มที่เลย

ถึงกระแสจะดีขึ้น แต่ก็ไม่ถึงกับทำให้เรายิ้มได้กว้างนัก เพราะปัญหาที่ยังคงรบกวนจิตใจของผมอยู่ตลอดนั้นคือ กาแฟ และคน ...ร้านกาแฟจะเดินหน้าต่อไปยังไงถ้ากาแฟยังไม่อร่อย คนชงก็ยังเอาแน่เอานอนไม่ได้?

ที่สำคัญ...เงินเก็บที่มีทั้งหมดนั้นผมก็ใช้มันไปกับการปรับปรุงร้านจนแทบไม่เหลือแล้ว?!!