Local Roast (6) ยินดี

Local Roast (6) ยินดี

การนั่งคิดฝันกับการลงมือทำนั้นแตกต่างกันมาก!

เรามักจะฝันเห็นความสำเร็จกันอยู่บ่อยๆ

แต่เมื่อลงมือทำ...ทุกขั้นตอนทุกรายละเอียดคือเดิมพันที่ไม่สามารถมองข้ามได้เลย ทั้งกว่าจะก้าวผ่านไปถึงฝั่งฝันก็ต้องพึ่งพาทั้งแรงกาย แรงปัญญา และแรงใจมากกว่าที่คิด

แต่อย่างไรก็ดี...ย่อมมีรางวัลให้สำหรับความทุ่มเทเสมอ!

-------

กว่าจะได้ผลกาแฟสุกที่ดีมาเป็นวัตถุดิบ...เราต้องออกพื้นที่ ติดต่อเกษตรกร พกพาเครื่องมือตรวจวัดไปใช้ตรวจคุณภาพของกาแฟในงานสนาม ลงแรงคัดเมล็ดที่ได้คุณภาพตามเกณฑ์ที่วางเอาไว้ จากนั้นจึงรีบขน honey หรือผลกาแฟที่สีเปลือกออกไปแล้ว ลงจากดอยมาให้ถึงลำปางเร็วที่สุด

เมื่อ honey มาถึงลำปาง 'ดาว' QD ( Quality Developer ) สาวของเราก็จัดแจงให้นำ honey ไปบรรจุลงในถังหมักที่ฆ่าเชื้อแล้ว ครูหนมวางแผนไว้เป็นอย่างดีสำหรับการทำ Process ในหลายรูปแบบ หรือหลาย treatment ตามที่ได้วางแผนไว้ตั้งแต่ต้น ผลการทดลองเมื่อ 3 สัปดาห์ก่อนหน้านี้ช่วยในการกำหนดสูตรและแผนงานครั้งนี้ให้รัดกุมขึ้น ทั้งยังช่วยให้เรามั่นใจในการทำ process ผลเชอร์รี่ปริมาณ 1.2 ตันซึ่งมากกว่าระดับ Lab Scale ที่ผ่านมาถึง 10 เท่าตัว การหมักในภาชนะปิดยังช่วยให้เราสามารถควบคุมสภาพการเป็นไปของการหมักได้ ทั้งยังปกป้องการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่ให้กลิ่นรสไม่ดีอีกด้วย

เทคนิค Carbonic Maceration โดยหลักการแล้วก็คือการใช้ก๊าซ carbondioxide เข้ามาแทนที่ oxygen ที่อยู่ในภาชนะปิด โดยภายใต้สภาวะที่ปราศจากหรือแทบไม่มีออกซิเจนนั้น จะทำให้จุลินทรีย์รวมถึงแบคทีเรียกลุ่ม Acetobacter ( กลุ่มที่มีทั่วไปในอากาศ ผลิตกรด Acetic ขึ้นจากแอลกอฮอล์ในสภาวะทีมีออกซิเจน ) ไม่สามารถเจริญได้ กลิ่นรสเปรี้ยวอย่างฉุนเฉียวแบบน้ำส้มสายชูก็จะไม่เกิด

carbondioxide จะซึมเข้าสู่ผลกาแฟ กระตุ้นให้เกิด Fermentation อย่างราบรื่นภายในผลกาแฟ (Intracellular process) กรดมาลิก ( Malic Acid ) หรือกรดที่มีรสเปรี้ยวแบบแอปเปิลจะถูกย่อยเป็นกรดผลไม้อีกหลายชนิด ช่วยลดความโดดของ acidity เพิ่มความสดชื่น พร้อมๆ กับมีผลพลอยได้เป็นแอลกอฮอล์อีกเล็กน้อยที่จะมีส่วนสำคัญในการพัฒนาเป็น ester ที่ให้กลิ่นหอมพิเศษต่อไป ด้วยเหตุที่เราใช้ประโยชน์จากคาร์บอนไดออกไซด์ในช่วงเวลาสั้นๆ นี้ จึงเรียกเทคนิคของเราว่า

' Semi-Carbonic Maceration '

เราเฝ้าตรวจสอบค่ากรด น้ำตาล และแอลกอฮอล์ที่เปลี่ยนแปลงไปวันต่อวัน ทั้งดมทั้งชิมเมือกกาแฟ กลิ่นพีช กลิ่นเบอร์รีที่อบอวลอยู่ในห้องหมักสร้างความตื่นเต้นแก่ทีมงานกันอย่างมาก การไม่พบกลิ่นสาบๆ ฉุนๆ ของกรด Acetic หรือกลิ่นบูดกลิ่นเสียอื่นๆ เลย ทำให้เรามั่นใจว่ากาแฟที่หมักอยู่นั้นปลอดภัยดี จนกระทั่งถึงจุดหนึ่ง ครูหนมจึงตัดสินใจหยุด

"โอเค ตากกาแฟได้แล้วค่ะ!"

'โรงตากเฉพาะกิจ' ถูกสร้างเพื่อรองรับงาน production ครั้งนี้อย่างเร่งด่วนชนิดที่เรียกว่า 'เพิ่งเสร็จ' สดๆร้อนๆ ...honey จากถังหมักแรกถูกตักขึ้นวางเกลี่ยบนแคร่ตากพร้อมๆกับงานปูผ้ามุ้งรองตากเลยทีเดียว แน่นอนว่ามันเป็นประสบการณ์ตากกาแฟอย่างเป็นทางการของคนโรงคั่วอย่างเราที่สนุกมาก เด็กๆ ช่วยกันเกลี่ยกาแฟด้วยคราดไม้ไผ่ให้เมล็ดกาแฟทับกันบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ อากาศร้อนของลำปางช่วยเร่งให้กาแฟเปลี่ยนจากเย็นเป็นร้อนในเวลาไม่นานทำให้กระบวนการ Fermentation จะค่อยๆยุติลงโดยอัตโนมัติ ต่อจากนี้เราก็ทำหน้าที่คอยดูแลให้กาแฟแห้งอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอโดยการคอยพลิกกลับไปมาเป็นระยะจนกว่าค่าความชื้นจะอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม

ตลอดสี่ถึงห้าวัน...กลิ่นพีช กลิ่นพลัม และเบอร์รี่เหลืองๆ ตลบอบอวลไปทั่วโรงตากส่งกลิ่นไปจนถึงหน้าประตูโรงคั่ว ผมเดินวนเวียนไปมาเพราะเพลิดเพลินกับความหอมละมุนละไมของมัน ถึงแม้หยุดการตากไปแล้ว กลิ่นรสของ ester ก็จะยังคงพัฒนาต่อเนื่องไปอย่างช้าๆ

 

เราจะบ่มกะลาไว้อีกสักระยะเพื่อกลิ่นรสที่พัฒนาเต็มที่ยิ่งกว่านี้

-----

วันคั่วทดสอบ

'นก' ผู้จัดการโรงคั่วของเราอาสาเป็นมือคั่วทดสอบกาแฟตัวใหม่ ฝีมือการคั่วของนกก้าวหน้าขึ้นมาก งานคั่วกาแฟตัวพิเศษของ 'ปรีดา' ในระยะหลังนี้เป็นผลงานของนกแทบทั้งสิ้น ส่วนตัวผมเองถอยขึ้นมาอยู่ในบทบาทงานวางแผนพัฒนาเทคนิคและวิเคราะห์ผลงานแทน แต่สำหรับครั้งนี้เรามาคั่วด้วยกัน โดยนกเป็นคนคุมเครื่อง ส่วนผมนั่งเฝ้าหน้าจอคอมพิวเตอร์คอยอ่านค่าอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงไปและช่วยให้สัญญาณเร่งหรือลดไฟในแต่ละช่วง

เมื่อผ่านพ้น first crack ..สีเมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากน้ำตาลอ่อนไปสู่น้ำตาลเข้มค่อนข้างเร็วกว่าเมล็ดปกติ เราชะลอไฟลงจนแทบจะปิดเปลวเพื่อไม่ให้ความร้อนส่งเข้ามากเกินไป ผมเพ่งอ่านค่า Bean temperature ที่จอคอมพ์เพื่อคอยระวังว่าความร้อนจะไม่ออกจากระบบมากเกินจนถึงกับทำให้อุณหภูมิของเมล็ดตกต่ำไปกว่าจุดที่เหมาะสมต่อการเกิดปฏิกริยาคาราเมล ...เวลาผ่านไปวินาทีต่อวินาที นกคือผู้บังคับเครื่อง ส่วนผมคือต้นหนเรือช่วยหาทางนำเครื่องลงจอด

"สีโอเค กลิ่นโอเค ความตึงผิวโอเค เกินกว่านี้ก็จะเข้มเกินไปละ พอละเนอะ!" เสียงเราสองคนเอ่ยสลับกันไปมา

เราตัดสินใจร่วมกันปล่อยเมล็ดกาแฟตัวใหม่ลงจากหม้อคั่ว ถึงแม้สีจะค่อนข้างเข้มแต่ก็ไม่ถึงกับเกิดความเงาหรือมีน้ำมันกาแฟซึมออกมาจากผิวเมล็ด เราเลือกระดับคั่ว City+ เป็นจุดหมายลงจอด

 

กาแฟที่ให้ความเป็นกรดไม่จัดแต่ก็ไม่น้อยจนเกินไป และบอดี้ที่พัฒนาจนถึงจุด 'เต็ม' จะช่วยทำให้ได้ 'smooth cup' หรือไม่?

-----

ผมเคยนึกสงสัยอยู่เหมือนกันว่า "ทำไมคนเราต้องพยายามเพื่อสิ่งที่เป็นสุดยอดกันด้วย?"

อาหาร เครื่องดื่มทั้งหลายนั้นมีความจำเป็นเพียงใดในการทำให้มัน 'หอม ถูกปาก ถูกใจ' ยิ่งๆ ไปกว่าเดิม? ยิ่งแสวงหา ยิ่งไขว่คว้า ยิ่งวุ่นวาย ...ยิ่งก่อเกิดกิเลสไม่รู้จบ?

เพียงแค่รสชาติดีพอสมควรก็น่าจะพอแล้วมิใช่หรือ? เรายิ่งทำงานยิ่งเพิ่มความต้องการที่ไม่จำเป็นให้แก่ผู้บริโภคหรือเปล่า?... ความขัดแย้งนี้ซ่อนอยู่ในใจของผมเรื่อยมา

เมื่อได้ดื่มทดสอบกาแฟ "ยินดี" ที่เพิ่งคั่วเสร็จไป ผมจึงเกิดรู้สึกขึ้นมาว่ากาแฟตัวนี้คือประจักษ์พยานถึงความพยายามในการหาความรู้ การพัฒนาตนเองของเราเพื่อคุณภาพหรือมาตรฐานของผลงานที่ดีขึ้น

ความประณีตขึ้นของวิถีชีวิต ที่แท้แล้วคือหนทางของสิ่งที่เรียกว่า "วัฒนธรรม" ...กระทั่งรวมกันเป็น "อารยธรรม"ในที่สุด! มนุษย์ดำรงอยู่มาอย่างยาวนานด้วยวิถีเหล่านี้

สำหรับคนดื่ม... หากไม่ดื่มด้วยใจที่วุ่นวาย ไฉนจะก่อกิเลสอันวุ่นวายขึ้นมาได้? มองในทางกลับกัน สิ่งดีงามจำนวนมากที่สามารถช่วยทำให้เราสงบรำงับขึ้นก็มีอยู่มิใช่น้อย

ผมไม่จำเป็นต้องไปคิดกังวลว่าจะไปก่อกิเลสให้ผู้ใด ผมเพียงต้องตระหนักในหนทางการทำหน้าที่ของตัวเองว่าต้องทำผลงานที่ดียิ่งขึ้นไปเรื่อยๆก็พอ เพราะนี่คือเหตุผลของการดำรงอยู่ของผู้ผลิตอย่างเรา

ปมความคิดที่เคยถูกผูกขึ้น ถึงตอนนี้มันได้ถูกคลายออกแล้วด้วยสิ่งอันเคยเป็นต้นเหตุนั่นแหละ

หากจะกล่าวในนามของคนทำกาแฟแล้ว...

กาแฟดี คือ ถ้วยรางวัลของชีวิต!