Local Roast(2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)

Local Roast(2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)

เมื่อ "มอง" เห็นปัญหาจึงรู้ว่ามันเป็นปัญหา

Cupping หรือการชิมกาแฟเป็นหลักสูตรยอดนิยมหลักสูตรหนึ่งของแวดวงกาแฟในโลกปัจจุบัน ซึ่งต้องยอมรับว่าการจัด Cupping ช่วยเพิ่มประสบการณ์ให้กับ barista และ Roaster ในการทำความเข้าใจต่อสิ่งที่เรียกว่า "กาแฟ" ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับนักดื่มตัวยงทั้งหลาย...นี่คือประตูแห่งเวทย์มนต์ที่จะพาให้เราท่านเดินผ่านเข้าสู่พงไพรแห่งเสน่หา...ผืนป่าที่ไม่มีวันพบทางออก!

แต่งานชิมในโรงคั่วกาแฟกลับมิได้เป็น event น่าตื่นตาตื่นใจอะไรทำนองนั้น! เพราะกาแฟที่ชิมก็เป็นกาแฟตัวเดิมๆที่ขายกันอยู่เป็นประจำนั่นแหละ

ทีมปรีดามีกิจกรรมชิมกาแฟที่คั่วเองกันอยู่เป็นประจำทุกอาทิตย์ ถึงแม้ว่าจะเป็นเมล็ดจากแหล่งประจำที่ใช้งานอยู่แล้ว แต่เราก็ถือเอาเป็นหน้าที่ในการชิมให้ครบทุกตัวอย่าง ทุกหม้อคั่ว (Batch) ซึ่งการชิมประจำอาทิตย์ (Weekly cupping) นั้นมีเป้าหมายอยู่ 2 ประการ คือ หนึ่ง เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และ สอง เพื่อค้นหาหนทางพัฒนากระบวนการสร้างกาแฟที่ดีขึ้น

สำหรับนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ เราชิมเพื่อค้นหาสิ่งใด?
ชิมเพื่อค้นหา "ความผิดพลาด" ไปพร้อมๆกับการค้นหา "ความพิเศษ" ที่อาจซุกซ๋อนอยู่ที่ขั้นตอนไหนซักขั้น หรือที่แหล่งปลูกใดสักแหล่ง

หลังจากกาแฟผ่านการคั่วไปแล้วมากกว่า 48 ชั่วโมง ทีมปรีดาจะเตรียมตัวอย่างกาแฟปริมาณ 15 กรัม บดระดับปานกลาง ใส่ลงในถ้วยทรงทิวลิป จัดเรียงตัวอย่างเหล่านั้นบนโต๊ะที่ผู้ชิมที่มีหลายคนสามารถเดินวนไปรอบๆ ทุกตัวอย่างจะระบุรหัสของหม้อคั่วพร้อมวันที่ทำการคั่ว ซึ่งจะมีตั้งแต่ระดับการคั่วที่แตกต่างกันไป เช่น คั่วอ่อน (City roast), คั่วกลาง (Fullcity roast), คั่วค่อนข้างเข้ม (Vienna roast) ไปจนถึงคั่วเข้ม คือ French roast และยังรวมถึงกาแฟพิเศษ single origin อื่นๆอีกด้วย แต่ละครั้งเราจะชิมกันประมาณ 10-15 ตัวอย่าง

เริ่มจากการ "ดม" กลิ่นผงกาแฟบด (fragrance) แล้วให้คะแนนพร้อมระบุเพิ่มเติมว่าพบกลิ่นชนิดใดบ้าง บางทีก็ระบุกว้างๆว่าได้กลิ่นกลุ่มเครื่องเทศ ดอกไม้ หรือผลไม้ แต่หากพบกลิ่นไม่พึงประสงค์จำพวกกลิ่นเขียว (greeny) ฟางแห้ง (hay) หรือ กลิ่นกระสอบ (baggy) ก็ให้ระบุลงไปในแบบฟอร์มการ cupping ...กาแฟของเราสามารถจะมีทั้งกลิ่นดีและกลิ่นไม่ดีได้ในเวลาเดียวกัน หลังจากนั้นก็จะเทน้ำร้อนประมาณ 85 C ราดลงไปบนผงกาแฟที่อยู่ในถ้วย ทิ้งไว้ 4 นาที จึงเริ่มชิมเพื่อให้คะแนนในมิติต่างๆ ทั้ง กลิ่นน้ำกาแฟ (aroma), ความเป็นกรด (Acidity), ความหวาน (sweetness), บอดี้ (body),และ aftertaste หรือสัมผัสที่ยาวนานหลังการดื่ม

"กลิ่นยางไหม้นี่เจอประจำในตัวคั่วเข้มเลยค่ะ หนูว่ามันแรงไปจนเวียนหัว" ดาว Quality Developer สาวของเราเอ่ยขึ้นกลางวงคัปปิ้งวันหนึ่ง ที่จริงเธอก็บ่นทำนองนี้มานานแล้วล่ะ

" มันกลบกลิ่นกาแฟดีๆไปเลย เราจะลดกลิ่นนี้ลงได้บ้างมั้ยคะ?" ปุ๊กหันมาถามผม

"second crack คงจะเกิดที่ temp สูงและแรงส่งความร้อนคงจะแรงเกินไป พออุณหภูมิยกระดับเร็วตามแรงส่งก็ถึงจุดที่น้ำมันในตัวกาแฟมันเริ่ม burn จนให้กลิ่นฉุนทำนองนี้ออกมา พี่จะลองคุมไฟช่วงนี้ไม่ให้แรงเกินไป ตัวแปรที่เราพอจะใช้ตรวจวัดในช่วงเวลานี้ก็คือ อุณหภูมิอากาศใน drum เราจะลองลดค่า ET (Environment temperature ) ลงมาครั้งละ 1 องศาแล้วมา cupping กันอีกทีนะ" ผมวิเคราะห์พร้อมเสนอแนวทางปรับปรุงในฐานะ Roast Master

second crack หมายถึงการแตกตัวครั้งที่สองของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว อันเป็นผลเนื่องจากแรงดันก๊าซจำนวนมากที่ถูกผลิตขึ้นจากปฏิกริยาเคมี โดยเฉพาะปฏิกริยากลุ่มที่คายความร้อน (exothermic reaction) ซึ่ง ณ จุดนี้กาแฟจะเริ่มเกิดคาร์บอนหรือความเป็นถ่านและน้ำมันจะถูกผลักดันออกมาจากภายในเมล็ดอย่างรวดเร็ว

การควบคุม ET หรืออุณหภูมิของอากาศในห้องคั่วนั้นในทางหนึ่งก็เท่ากับเป็นการควบคุม "ฟลักซ์ความร้อน" (Heat Flux) หรือ กระแสความร้อนที่ส่งไปมาระหว่างเมล็ดกาแฟกับอากาศภายในถังคั่วนั่นเอง ที่ระดับคั่วเข้มนั้นกาแฟจะมีอุณหภูมิสูงมาก ค่า ET ที่เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยสามารถส่งผลให้เมล็ดที่กำลังเกิดปฎิกริยาชนิดที่ให้ความร้อนอยู่แล้วเกิดการยกระดับอุณหภูมิขึ้นอย่างรวดเร็วจนทำให้ส่วนโครงสร้างผนังเซลล์ของกาแฟเปลี่ยนสภาพกลายเป็นถ่าน ส่วนไขมันภายในกาแฟเองก็หลอมเหลวเนื่องจากความร้อนจนเป็นน้ำมันที่มีกลิ่นฉุน

เราจึงได้ทั้งกลิ่นฉุนจากน้ำมันในกาแฟและกลิ่นถ่านไหม้ ซึ่งทั้งหมดนี้ผมถือว่าเป็นสัมผัสด้านลบที่เราต้องพยายามลดมันลงไปให้ได้ ทั้งเพื่อสุนทรีย์ในการดื่มและเพื่อถนอมสุขภาพของผู้ดื่ม

นับจากวันนั้น เราค่อยๆปรับลดค่าอุณหภูมิให้เหมาะสมกับช่วงระยะการคั่วต่างๆ เพื่อให้กาแฟยังคงได้ความเข้ม แต่ไม่ขมจนเกินไป และเพื่อให้มีกลิ่นยางไหม้น้อยลง ผมคั่วไปทีมงานก็ชิมและให้คะแนนไปเรื่อยๆ จนผ่านไปกว่า 6 เดือนเราถึงได้สูตรที่คิดว่าลงตัว นับดูก็เห็นจะผ่านไปกว่าร้อย batch

หลังจาก ชิม--->วิเคราะห์---> คั่ว-----> ชิม----->วิเคราะห์----> คั่ว......วนเวียนซ้ำๆ เราก็เอาชนะปัญหากวนใจนี้จนได้
อุปสรรคถูกเอาชนะได้ในที่สุดด้วยกระบวนการซ้ำๆคือ มอง---วิเคราะห์---ลงมือทำ โดยมีจุดเริ่มต้นจากการ "ตั้งคำถามถึงสิ่งที่ดีกว่า?"

"พี่ว่าเราแก้ปัญหาเรื่องนี้ได้แล้วนะ ทุกคนว่าโอเคแล้วใช่มั้ย?" ผมเอ่ยกลางวงคัปปิ้งหลังจากที่เห็นว่าทุกคนค่อนข้างพอใจกับผลการคั่วล็อตล่าสุด

"เดี๋ยวนี้เราไม่ได้กลิ่นยางแล้วค่ะ french มีกลิ่นสว่างและมีรสชาติขึ้นมาก โดยยังรู้สึกว่าเข้มอยู่" สาวๆทั้งดาว นก หญิง ปุ๊ก แสดงความเห็น

"งั้นเราทำเรื่องต่อไปกันนะ...พี่กำลังสนใจประเด็นใหม่อยู่"
"?"

"มาพัฒนาเรื่องคาราเมลในระหว่างคั่วกันเถอะ!!"

ครับ ธุรกิจก็คือการแก้ปัญหาไง!