Local Roast(3) กาแฟธรรมดาเป็นพิเศษ 

Local Roast(3) กาแฟธรรมดาเป็นพิเศษ

"คุณคิดว่าคุณมีส่วนช่วยสนับสนุน Specialty Coffee ในเมืองไทยหรือไม่?" คุณตู๋เอสเปรสโซแมนถามผมในการสัมภาษณ์ครั้งหนึ่ง

"ถ้าหากนิยามง่ายๆว่าคือ 'กาแฟคุณภาพดี' ละก็ ผมก็คิดว่าผมมีส่วนครับ

เพียงแต่ผมเชื่อว่า เราสามารถทำกาแฟดีได้โดยไม่จำเป็นต้องแพงเสียจนลูกค้าไม่สามารถทานมันได้ทุกวัน คือมันควรเป็น Specialty ที่จับต้องได้" ผมตอบ

คุณตู่เป็นชายหนุ่มวัยต้นสี่สิบบุคลิกร่าเริงแต่เปี่ยมพลัง ผมเห็นชื่อนี้อยู่ในแวดวงกาแฟมานานจนกระทั่งได้รู้จักตัวจริงเมื่อวันที่เป็นลูกค้าซื้อเครื่องคั่วกาแฟจากเขา เมื่อราวสี่ปีก่อน ด้วยนิสัยใจคอเปิดเผยน่าคบหา เขาจึงมีเพื่อนฝูงในวงการมากมาย ผมยังเคยพูดกับเขาว่า อย่างคุณตู๋เนี่ยไม่ว่าจะเดินทางไปจังหวัดไหนในเมืองไทยก็ต้องมีคนขอเลี้ยงกาแฟแน่นอน คือเขาเป็นชายผู้ไม่มีวันจะ 'อดกาแฟ'

ด้วยความเชื่อว่า หากสามารถพัฒนากาแฟให้มีคุณภาพสูงขึ้นได้ ทั้งจากในไร่ ถึงโรงคั่ว...ไปจนกระทั่งถึงหน้าร้านกาแฟ ทุกคนที่อยู่ในวงจรย่อมต้องได้รับประโยชน์โดยทั่วหน้า ทั้งผู้บริโภคก็ได้ทานของดี ผู้ปลูกก็ขายได้ราคา คนคั่วและคนชงที่ทำกาแฟออกมาดีก็จะได้รับความนิยมจากลูกค้า ดังนั้นหากตั้งเป้าหมายร่วมกันว่าจะทำกาแฟพิเศษ หรือที่เรียกกันว่า specialty coffee ก็จะเกิดความพยายามพัฒนาในเชิงคุณภาพกันมากขึ้นเรื่อยๆ นั่นเอง

บางคนยังฝันถึงว่าสักวันหนึ่ง จะเห็นประเทศไทยอยู่บนแผนที่กาแฟโลก!

specialty coffee คืออะไร? มีผู้นิยามอย่างเป็นทางการว่า ก็คือกาแฟที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีนับตั้งแต่การปลูก การเก็บรักษา ถึงการคั่ว กระทั่งทำให้ได้ผลลัพธ์เป็นระดับคะแนนการชิมไม่ต่ำกว่า 80 คะแนน พูดง่ายๆว่าเป็น #กาแฟคุณภาพสูงมากเป็นพิเศษ จึงเรียกว่า #กาแฟพิเศษ นั่นเอง

พูดกันถึงคำว่า "คุณภาพ" ...เราจะให้นิยามคำนี้ว่าอย ่างไร?

สำหรับผม... #คุณภาพ ก็คือ #การไม่มีในสิ่งที่ไม่ควรมี

มองตั้งแต่ปลายทาง กลิ่นหืน กลิ่นรา กลิ่นยา กลิ่นไหม้ รสเฝื่อน ฯลฯ เป็นสิ่งไม่ควรปรากฏอยู่ในถ้วยกาแฟของเรา นี่คือ "สิ่งที่ไม่ควรมี"

เช่นนั้นแล้ว ต้นเหตุทั้งหลายทั้งปวงที่จะก่อเกิดกลิ่นรสเหล่านี้ เช่น #เมล็ดกาแฟที่ไม่สมบูรณ์ #เมล็ดกาแฟที่ติดเชื้อแบคทีเรีย หรือ #เชื้อรา ในระหว่างการปลูกหรือการหมักหลังเก็บเกี่ยว ก็ต้องเป็นเหตุที่ไม่พึงเกิดขึ้น...นี่คือ "สิ่งที่ไม่ควรมี" เช่นกัน

เพียงแค่เรามีหลักเริ่มต้นการค้นหาคุณภาพ ด้วยการรู้จักสิ่งที่ไม่ควรมี และควบคุมหรือกำจัดมันให้หมดไปเรื่อยๆ กาแฟของก็ย่อมจะเดินหน้าไปสู่ความเป็นกาแฟพิเศษได้เอง

การกำเนิดขึ้นของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทยเมื่อ 3 ปีก่อน โดยกลุ่มผู้ประกอบการในวงการ ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการนำของพาให้เกิดการตื่นตัว สนใจกับคำว่า "คุณภาพ" โดยมีการกำหนดทิศทางหลักอยู่ที่การช่วยกันให้ความรู้และสร้างขบวนการพัฒนาขึ้นทุกจุดของห่วงโซ่อุปสงค์และอุปทาน ซึ่งก็ต้องนับว่าเกิดผลในด้านบวกอยู่ไม่น้อย ปัจจุบันนี้คนดื่มรู้จักกาแฟดีมากขึ้น ส่วนคนขายคนปลูกก็สนใจหาความรู้มาสร้างเทคนิคการผลิตที่ดีกว่า ทำให้เกิดการแข่งขันเชิงคุณ ภาพจนตลาดโดยรวมพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว

ในฐานะคนหนึ่งในวงการ ต้องขอบคุณทุกท่านที่มีส่วนร่วมจริงๆครับ ความร่วมแรงร่วมใจของทุกท่านนั้นสมควรได้รับการชื่นชมยกย่อง

อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงแล้ว กาแฟพิเศษ (โดยนิยาม) คือผลผลิตส่วนน้อยมากของตลาด... ในชีวิตประจำวันของเรายังต้องบริโภคกาแฟที่อยู่ในเกรดที่ต่ำกว่านั้น ราคาถูกกว่านั้น เพราะผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็มีกำลังจ่ายได้เพียงเท่านั้น
เราไม่สามารถทานของแพงได้ทุกวัน หากยังคงอยากดื่มกาแฟทุกวัน ก็คงต้องยอมเข้าใจว่าเราต้องดื่มกาแฟถูกบ้างแพงบ้างสลับกันไป

กาแฟธรรมดาในวันธรรมดา ส่วนกาแฟพิเศษก็คงต้องเป็นวันพิเศษ

แต่จะเป็นอย่างไร? ถ้าหากเราสามารถทำกาแฟธรรมดาให้อยู่ในคุณภาพสูงกว่าเกณฑ์ทั่วไปในท้องตลาดโดยที่ราคาไม่สูงมากจนเกินไปนัก? ถึงจะไม่ได้เป็นขนาด specialty แต่ก็ทำให้ลูกค้า happy ได้ทุกวัน? นี่อาจจะเป็นโจทย์ทีจำเป็นและให้ผลดีต่อตลาดโดยรวมได้จริงๆ

มันคือการยกระดับมาตรฐานชีวิตของนักดื่มอย่างไม่ต้องสงสัย

เมื่อมองในมุมนี้ผมจึงรู้สึกว่าคุณูปการของการพยายามสร้าง specialty นั้น แท้จริงอาจมิใช่การได้เป็นกาแฟพิเศษตามนิยามมาตรฐานของ อเมริกาหรือยุโรปหากแต่เป็น #ความรู้ความเข้าใจที่ดีขึ้นของผู้ผลิตนั่นเอง ที่ช่วยทำให้เราได้กาแฟธรรมดาที่มีคุณภาพสูงขึ้น จนคนไทยได้ทานกาแฟดีๆกันเป็นปกติทุกวัน

แน่นอน กว่าจะไปถึงจุดนั้นคงไม่ใช่เรื่องง่าย

แต่เราก็จะไป!
------
ผมได้พบกับ "กวิน" เพื่อนรักเก่าแก่สมัยเรียนสวนกุหลาบอีกครั้งที่ร้านกาแฟของตัวเอง ยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมาจะว่า นานก็นานแต่จะว่าไปก็เหมือนกับประเดี๋ยวเดียว รอยยิ้มและแววตาระหว่างเรายังไม่ต่างจากเมื่อวันวาน

กวินยังเป็นเด็กมัธยมปลายคน เดิมที่ผมคุ้นเคย เขาสลัดคราบผู้บริหารบริษัท ทางพลังงานออกชั่วครู่เพื่อ พูดจาภาษาไทยแบบดั้งเดิมกับ เพื่อนเก่า คำว่า "กู-มึง" ไม่ใช่คำระคายหูใดๆในยามนี้

เพื่อนคนนี้เป็นคอกาแฟที่ไปไกลถึงขั้นคั่วทานเองด้วยเครื่องคั่วหลากหลายชนิด ทั้งแบบเครื่องคั่วป๊อปคอร์น ทั้งแบบ drum ที่หมุนเองด้วยมือ ในฐานะเจ้าถิ่น ผมจึงประเคนทั้งกาแฟดริป #SimplySweet กาแฟเบลนด์เฉพาะที่ภูมิใจ

ติดตามด้วยเอสเปรสโซ่ที่ชงด้วย #โก๋เบลนด์ ...เมล็ดหลักที่ใช้งานอยู่เป็นประจำให้เพื่อนได้ทานสมฐานะนักดื่มบรรดาศักดิ์ หลังจากดื่มหมดทั้งสองแก้ว เพื่อนก็เอ่ยออกมาสั้นๆว่า

"ที่จริงกูก็ไม่ได้ลิ้นเทพถึงขนาดแยกแยะกลิ่นรสได้อย่างมืออาชีพหรอกนะ กูแค่รู้สึกว่า...กาแฟมึงเนี่ยกินแล้วมีความสุขมาก"

ขอบคุณมากกวิน...ได้ชงให้เพื่อนกินเท่านี้ กูก็มีความสุขมากเช่นกัน!