Local Roast(4) New Challenge

Local Roast(4) New Challenge

ด้วยคำถามเริ่มต้นง่ายๆว่า
"กาแฟไทยจะสามารถเป็นกาแฟพิเศษได้หรือไม่? "

พิเศษที่ผมหมายถึงในคราวนี้ก็คือความ "ต่าง" ไปจากธรรมดาที่คุ้นเคยนั่นแหละ

ปกติแล้ว กาแฟอราบิก้าไทยในท้องตลาดจะมีลักษณะทั่วไปอย่างที่เราท่านได้สัมผัสกันอยู่ คืออาจจะมีกลิ่นรสโน่นนิดนี่หน่อย เช่นกลิ่นถั่วนิดๆ กลิ่นกรดผลไม้อ่อนๆ ผสมเครื่องเทศจำพวกพริกไทย อบเชยอีกแค่พอให้ feeling หากคั่วเข้มขึ้นมาอีกก็จะได้สัมผัสของโกโก้ ชอคโกแลต คาราเมลบ้าง น้ำผึ้งบ้าง ผลรวมของกลิ่นรสที่พูดมาเหล่านี้ถึงแม้ก็ดูน่าสนใจอยู่แต่ปัญหามักจะอยู่ที่ปริมาณความเข้มข้นที่มักจะมีค่อนข้างเบาบางจนไม่รู้สึกชัดเจนไปทางไหนสักทาง

ส่วนความรู้สึกเป็นเนื้อหนังหรือที่เรียกว่า body นั้นก็ถือว่าอยู่ในโทนกลางๆค่อนข้างเบาเกินไปเมื่อเทียบกับกาแฟมาตรฐานอื่นๆ

พูดง่ายๆว่า รสชาติกลางๆไม่ค่อยแซ่บสักเท่าไหร่! คนเลย 'จำ' ไม่ค่อยได้ 'นึก' ไม่ค่อยออก

ต่างกับกาแฟตัวเด่นๆในระดับโลกอย่างเช่น เอธิโอเปีย เคนยา หรืออเมริกากลาง ที่มีกลิ่นที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของเขาเอง ซึ่งก็เป็นผลพวงมาจากสายพันธุ๋กาแฟที่ดีและปัจจัยดินฟ้าอากาศที่เอื้ออำนวยจนให้ผลลัพธ์เป็นความสุขที่น่าจดจำแก่คอกาแฟทั่วโลก คือ หากเขาจะมีกลิ่นดอกไม้ก็ดอกไม้จัดๆชัดเจน หรือหากเป็นโทนบลูเบอรี่ก็ได้กลิ่นแบบบลูเบอรี่กระป๋องมาเต็มๆ บางทีกาแฟที่เด่นเรื่องเครื่องเทศก็จะให้เครื่องเทศมากันชนิดเทห้องครัวกันไปเลย ส่วนจะมีกลิ่นรสด้านอื่นๆใดประกอบมาด้วยก็มักจะมีมากพอที่จะทำให้ผู้ดื่มได้รับรสชาติหลากหลายจนประกอบกันเป็น "มิติและความซับซ้อน" ในสัดส่วนที่ไม่มากหรือน้อยกว่ากันจนได้ผลลัพธ์รวมเป็น "ความสมดุล" หรือ balance cup ในที่สุด

ที่สำคัญ...ปัญหาความรู้สึก 'สะอาด' หรือ clean นั้นเป็นปัญหาค่อนข้างใหญ่

หากจะอธิบายเจ้าความ clean ในที่นี้ก็คงหมายถึงการไม่มีกลิ่นหรือรสชาติด้านลบ ทำนองเดียวกับอาหารที่กำลังจะเสียหรือบูดเน่า หรือกลิ่นที่เกิดกับอาหารเก่าๆทิ้งไว้ค้างคืน เช่นกลิ่นราขนมปัง กลิ่นฉี่หนู กลิ่นอับทึบ กลิ่นหืน หรือแม้แต่กลิ่นเขียวๆแบบผลไม้ดิบ ส่วนรสที่ลิ้นสัมผัสแล้วรู้สึกไม่ชอบ ระคายเคืองก็อย่างเช่น รสเปรี้ยวแบบฉุนๆแรง รสขมเฝื่อนๆ ซึ่งมนุษย์เราส่วนมากก็จะรู้สึกไวต่อกลิ่นลบเหล่านี้เพราะมันเป็นธรรมชาติของการระแวดระวังภัยที่ปลูกฝังต่อกันมาหลายชั่วอายุคนแล้ว....เราเรียกมันว่า "สัญชาติญาณ" นั่นเอง

กาแฟถึงจะทำมา 95% ดีเลิศเพียงไหน แต่หากอีก 5% นั้นเป็นตำหนิแบบไม่สะอาด คนทานก็อาจจะจดจำหรือหงุดหงิดกับความไม่สะอาด 5% มากเสียจนกระทั่งรู้สึกว่ามันเป็นกาแฟที่แย่ไปทั้ง 100%

กาแฟที่จะเป็นกาแฟพิเศษได้นั้น จึงต้องมีทั้งสองสิ่งอยู่ในตัวของเขา คือ ความโดดเด่น และ ความสะอาด
เพื่อตอบโจทย์ท้าทายนี้ ชาวโรงคั่วกาแฟปรีดาจึงเชิญ "ครูหนม" รศ.ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ แห่ง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา มาเป็นเป็นที่ปรึกษากิตติมศักดิ์ให้แก่เรา ด้วยฐานะทั้งความเป็นผู้เชี่ยวชาญ และความเป็น 'พี่สาว' สุดที่รักของผมเอง

โดยภูมิหลัง...ครูหนม เป็น Wine Maker หรือ คนทำไวน์ มากว่า 30 ปี ซึ่งก็มากพอที่จะเข้าใจสิ่งที่เรียกว่า "ไวน์" ได้ลึกซึ้ง เธอยังเป็นผู้เขียนตำรา " Wine Maker Handbook" หนึ่งเดียวของเมืองไทยอีกด้วย ผมรู้สึกโชคดีที่เธอเกิดหันมาสนใจกาแฟมาเมื่อปีสองปีหลังนี้ (ทั้งๆที่น้องชายขายกาแฟมาสิบกว่าปีแล้ว) เพราะคนอย่างพี่หนมหากอยากรู้อะไรต้องรู้ให้ได้ลึกสุดๆไปเลยและแน่นอนว่าผมย่อมได้รับอานิสงส์แห่งความรู้ของเธอด้วยอย่างไม่ต้องสงสัย

ยิ่งไวน์กับกาแฟเป็นดั่งญาติสนิทกันด้วยแล้ว เรายิ่งมีโอกาสจะได้เห็นความสร้างสรรค์ใหม่ๆเกิดขึ้น
เมื่อเทียบเคียงกระบวนการแปรรูปองุ่น กับกาแฟ ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันอยู่หลายประการ หนึ่งคือ องุ่นและกาแฟต่างก็เป็นผลไม้ และ สองคือ ทั้งกาแฟและไวน์ต่างก็เป็นเครื่องดื่มที่ให้กลิ่นรสอันซับซ้อนบนพื้นฐานของความ...Clean
"พี่หนมว่ากาแฟสะอาดนี่เป็นยังไงคะ?" ผ.อ.ปุ๊กตั้งประเด็น

"ว่ากันโดยพื้นฐานก็คือกาแฟที่ไม่ปนเปื้อนหรือติดเชื้อจนสร้างกลิ่นรสไม่ดียังไงล่ะ" ครูหนมตอบ
"มีเชื้อตัวดี ตัวไม่ดีด้วยใช่มั้ยคะ?"

"ใช่จ้ะ ที่จริง...กลไกทางชีวเคมีที่เกิดในระหว่างการผลิตกาแฟนี่น่าสนใจมากเลยนะ โดยเฉพาะในระหว่างการ processเนี่ยน่าศึกษามาก" ครูหนมเอ่ย ประกายความอยากรู้ถูกจุดขึ้นแล้ว!

"แล้วพี่หนมคิดว่าเราจะทำกาแฟให้มันมีกลิ่นแปลกๆอย่างที่กาแฟไทยไม่ค่อยมีได้หรือเปล่า? อย่างเช่นโทนบลูเบอรี่หรือเครื่องเทศแบบชัดๆเนี่ย?" ผมถามเล่นๆ

"น่าลอง เอามั้ยล่ะ?"

ในที่สุด เราจึงตกลงร่วมกันทำงานวิจัยเล็กๆภายในขึ้นมาชิ้นหนึ่งเกี่ยวกับการแปรรูปกาแฟ บนสมมติฐานง่ายๆว่า
'เราอาจจะสามารถปรับปรุงมาตรฐานกาแฟไทยธรรมดาๆให้ดีขึ้นได้ด้วยการ process'

โครงการ Preda Processor Project จึงเริ่มต้นขึ้นจากความอยากรู้อยากลองของโรงคั่วท้องถิ่นเล็กๆแห่งหนึ่งซึ่งโดยส่วนตัวแล้ว...

ผมถือว่านี่คือความท้าทายใหม่ของกาแฟไทย!