COFFIVINO (3) : ยีสต์ที่เธอหลงรัก

COFFIVINO (3) : ยีสต์ที่เธอหลงรัก

‘ยีสต์’ คือสิ่งมีชีวิตที่อยู่เบื้องหลังกลิ่นรสพิเศษจำนวนมากที่เกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูปกาแฟ นับตั้งแต่เริ่มเก็บผลลงมาจากต้นจนถึงช่วงตากแห้งกาแฟล้วนแล้วแต่ต้องเกี่ยวข้องกับยีสต์และกระบวนการทางชีวเคมีที่เรียกว่า ‘การหมัก’ ทั้งสิ้น

ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในอากาศและบริเวณผลกาแฟจะทำการสลายน้ำตาลในเมือกของเชอรี่เพื่อเกิดเป็นพลังงาน ethanol และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เกิดผลพลอยได้เป็นกลิ่นและรสต่างๆ รวมถึงความร้อน

นักแปรรูปกาแฟจะพยายามควบคุมอุณหภูมิ ระยะเวลา และตัวแปรอื่นๆเพื่อให้เกิดการให้กลิ่นรสที่เหมาะสมในระหว่างการหมัก หากทำได้ดี เราจะได้สารกาแฟที่มีความเป็นผลไม้มากขึ้น acidity ที่โดดเด่น aroma ที่เข้มข้น รวมไปจนถึงมิติของรสชาติในด้านอื่นๆไม่ว่าจะเป็น body, sweetness ที่พัฒนาไปในทางที่ดีเช่นกัน

แต่ปัญหามักจะมีอยู่ว่าตอนที่กำลังหมักอยู่นี้ เราไม่รู้แน่ว่ากำลังทำงานกับจุลินทรีย์ชนิดใดอยู่? เป็นแบคทีเรีย ยีสต์ หรือว่ารา? แล้วมันเป็นจุลินทรีย์ตัวดีหรือตัวร้ายกันนะ? ผลสุดท้ายจะออกมาดีงามเหมือนใจหวังหรือเปล่า?

เมื่อต้องทำกาแฟพิเศษยังไงเสียก็ต้องได้เกี่ยวข้องกับยีสต์อยู่แล้วไม่มากก็น้อยจะโดยรู้หรือไม่รู้ตัวก็ตาม สู้มาถอดรหัสจัดองค์ความรู้มันเสียให้กระจ่างกันไปเลยก็คงจะดีกว่า
----
Yeast Process เป็นการหมักโดยใช้ยีสต์ที่แข็งแรงและ ‘เลือกมาแล้ว’ ให้เป็นจุลินทรีย์ตัวหลักที่ทำหน้าที่สร้างกลิ่นรสให้แก่กาแฟเพื่อให้เกิดความแน่นอนของคาแรกเตอร์และคุณภาพปลายทาง เมื่อกำหนดใส่ยีสต์เฉพาะเข้าไปในถังหมักแล้วนักแปรรูปก็สามารถจัดการควบคุมสภาวะแวดล้อมให้เหมาะสมกับยีสต์ตัวนั้นๆได้

เราพยากรณ์รสชาติได้ เราควบคุมคุณภาพได้

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เพียงแค่เติมยีสต์ลงไปเท่านั้น เรายังต้องมีความเข้าใจถึงสภาพการดำเนินไปของการหมักว่าเป็นช่วงดีหรือร้าย จำนวนประชากรยีสต์เทียบกับอาหารที่เหลือและความเป็นกรดด่างของแหล่งที่อยู่(คือภายในถังหมัก) ยังเอื้อต่อการดำรงชีพของพวกเขาไหม? ในถังหมักก็เปรียบเสมือนเมืองๆหนึ่งที่มีทั้งช่วงเวลาเริ่มต้น รุ่งเรือง และเสื่อมถอย ยีสต์ผลิตกลิ่นรสให้ metabolite ที่ดีงามได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น เมื่อสภาวะแวดล้อมเปลี่ยนไปจนไม่เอื้อต่อการมีดำเนินชีวิต พวกเขาก็จะเปลี่ยนเป็นผลิตของเสียหรือกลิ่นรสที่แย่ออกมาเรื่อยๆจนกระทั่งประชากรเริ่มลดลงและตายไปในที่สุด

จุดยุติการหมักจึงเป็นจุดสำคัญมากอีกจุดหนึ่ง

เราจะหยุดหมัก ณ จุดที่ดีที่สุด จากนั้นจึงเอากาแฟขึ้นตากเพื่อทำให้แห้งต่อไป

ส่วนตัวของผมเอง โดยความที่คุ้นเคยกับการทำ Yeast process แบบนี้มาพอสมควร เห็นว่าการหมักหรือ fermentation นั้นไม่ได้เกิดขึ้นแต่เพียงช่วงเวลาที่กาแฟอยู่ในถังหมักเท่านั้น แต่มันยังสามารถดำเนินต่อเนื่องไปได้อีกมากพอสมควรบนแคร่หรือลานตาก หมายความว่าเรายังต้องตรวจสอบค่าของกรดและกลิ่นที่เกิดในช่วงนั้นด้วยว่าเป็นเช่นไร? ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของอากาศที่ส่งผลต่อการแห้งของกาแฟก็เป็นสิ่งสำคัญด้วยเช่นกัน

การตากที่ดีจึงมีผลต่อคุณภาพของกรดและกลิ่นของกาแฟมาก

ทีมวิจัยจากมทร.ล้านนาลำปาง ทำการทดลองโปรเสสเทคนิค Yeast process มาตั้งแต่ปี 2017 และพัฒนาปรับตัวแปรต่างๆขึ้นทุกปี อาศัยประสบการณ์วิจัยและทำไวน์กว่า 30 ปีของครูหนม รศ.ดร. วันเพ็ญ จิตรเจริญ เป็นต้นทุนสำคัญที่ช่วยให้การทำงานดำเนินไปบนพื้นฐานของความรู้จักและเข้าอกเข้าใจจุลินทรีย์ชนิดนี้เป็นอย่างดี

การทำวิจัยเจาะลึก เก็บข้อมูลและผลวิเคราะห์ทางเคมีตลอดไปจนถึงตรวจสอบโครงสร้างของเซลล์เมล็ดกาแฟเพื่อยืนยันผลของการออกแบบเทคนิคแปรรูปของทีม มทร.ล้านนาลำปาง ทำให้ได้ผลลัพธ์ที่น่ายินดี โดยผลการวิจัยพบว่า Yeast process ได้ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของ aroma ที่มากกว่าเทคนิคแปรรูปดั้งเดิม ตลอดจนทำให้เซลล์กาแฟแข็งแรง (แสดงให้เห็นว่าการหมักที่เหมาะสมไม่ได้เป็นการทำลายคุณภาพของเซลล์ ซึ่งต่างจากการหมักแบบนานเกินความพอดี)

งานวิจัย Yeast Process ได้รับเหรียญทองจากเวทีประกวดนวัตกรรมนานาชาติ 2 ครั้งได้แก่

1. IWIS 2018 (International Warsaw Invention Show) ครั้งที่ 12 ณ กรุงวอร์ซอร์ ประเทศโปแลนด์​ ระหว่างวันที่​15-17 ตุลาคม 2561 จากผลงาน Yeasty Process Plus(Plearn17)

2. XVI International Salon of Inventions and New Technologies (NEW TIME 2020) ณ เมือง Sevastopol ประเทศรัสเซีย ระหว่างวันที่ 24-26 กันยายน 2563 จากผลงาน Yeasty Coffee และ Cascara Go Green

Yeast process ของทีมวิจัยในปี​ 2564​นี้​ให้ผลดีกว่าตัวที่เคยได้รางวัลจากการประกวดเนื่องจากใช้เทคนิคตาก LTLH (Low Temperature, Low Humidity Drying) ร่วมกับการหมักทำให้ได้ระดับ acidity ที่สูงขึ้นและมีความซับซ้อนของกลิ่นรสมากกว่า ซึ่งเชื่อว่าในปีถัดๆไปเราจะได้เห็นผลงานที่คุณภาพดีมากยิ่งขึ้นไปอีกเรื่อยๆ บนฐานความรู้ที่ค่อยๆสร้างขึ้นจากการลงมือทำจริง

เมื่อได้รู้ว่าทำงานกับยีสต์ต่อเนื่องมาแล้วหลายปี เราก็คงพอจะเข้าใจแล้ว

...ว่าพวกเธอหลงรักยีสต์กันมากแค่ไหน

หมายเหตุ : รายชื่อทีมนักวิจัย Arabica Research Team แห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาลำปาง
รองศาสตราจารย์ ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์รุ่งทิวา กองเงิน
ดร.ลชินี ปานใจ