ภารกิจ OASIS (4) : ความสุขของยีสต์

ภารกิจ OASIS (4) : ความสุขของยีสต์

ในฐานะวิศวกร ผมคิดว่าอุปกรณ์วัดคุณภาพกาแฟที่ดีที่สุดก็คือ ปากและจมูก ของมนุษย์เรานี่แหละ!?

เพราะว่ากาแฟคือของกิน ซึ่งผู้คนรับรู้รสชาติหรือความดีงามของมันจากการดื่มเข้าไป ดังนั้นหากจะตัดสินว่ามันเป็นของดีมีคุณภาพหรือไม่ก็ควรต้องให้คนนั่นแหละเป็นผู้ตัดสิน

ส่วนเครื่องมือวัดอื่นๆที่ผลิตขึ้นมาเพื่อใช้สำหรับอ่านค่าออกมาเป็นตัวเลขต่างๆนั้นเราต้องถือเป็นผู้ช่วย ที่คอยให้ข้อมูลประกอบในประเด็นย่อยต่างๆตามต้องการ เพื่อให้ได้ภาพต่อจิ๊กซอว์แก่เรา

งานหมักกาแฟครั้งนี้ เราจึงไม่พลาดที่จะเตรียมตัวมา “ชิม”

----

ยีสต์ที่เตรียมมามีพอใช้ได้กับฮันนี่แค่ประมาณ 100 ก.ก. แบ่งใส่ถังบรรจุได้ประมาณ 6 ถัง เราได้เชอร์รี่ที่สะสมมาตั้งแต่เมื่อวานนี้จากหมู่บ้านเซโดซา และดูลาเปอ จำนวนหนึ่งซึ่งเพียงพอสำหรับการเริ่มงาน หลังทานข้าวเช้าเราก็เริ่มงานกันเลย ทีมงานของแดงเป็นพี่น้องบ้านดูลาเปอทั้งหมด โดยพ่อทนงศักดิ์ รับผิดชอบเรื่องการติดต่อซื้อเชอร์รี่จากชาวบ้าน และจัดการดูแลลานตาก ส่วนทนงศักดิ์ ซึ่งเป็นลูกชายวัยหนุ่มน้อย กางเต้นท์นอนประจำการอยู่ที่โรงตาก ยังมีแม่ทนงศักดิ์และฉวีวรรณ ช่วยกันควบคุมงานสีเชอร์รี่ให้เรา วัฒนธรรมของที่นี่เขาจะเรียกชื่อคนที่มีลูกแล้วตามลูกชายคนโตของบ้าน อย่างเช่นพ่อทนงศักดิ์ ก็จะหมายถึงว่าเขาคือพ่อของทนงศักด์ เป็นต้น ...จะเห็นได้ว่าคนปกากญอให้ความสำคัญกับเด็กๆมากก็จากวิธีการเรียกขานระหว่างกันนี่เอง

งานสีเชอร์รี่เริ่มต้นแล้ว...ทีมปรีดาเตรียมอุปกรณ์และสารหมักกันที่ใต้ถุนบ้านของพ่อทนงศักดิ์ โดยมี ฉวีวรรณ และแม่ทนงศักดิ์จัดการลอยเชอร์รี่ คัดแยกผลลอย และควบคุมเครื่องสี เมื่อสีได้ honeyออกมาก็ร่อนเอาเศษเปลือกที่อาจติดมาบ้างออกอีกครั้งด้วยตะกร้าพลาสติก งานเหล่านี้ใช้เครื่องจักรหลักก็คือเครื่องสี ประกอบกับอุปกรณ์พื้นๆอย่างเช่น กะละมังพลาสติกแล ตะกร้าพลาสติก ราคาไม่แพงอะไร เราจะไม่เห็นบ่อซีเมนต์ต่างระดับวางเรียงรายเหมือนที่เคยเห็นกันตาม plant โปรเซสอื่นๆ ที่นี่ทำงานโดยใช้หน่วย module ขนาดเล็กทำงานร่วมกัน ซึ่งมีข้อดีตรงที่ประหยัดต้นทุนที่จะต้องเสียไปกับการก่อสร้าง plant อย่างพวก Fermentation tank ถ้าหากจะต้องหมัก พวกเขาจะใช้ถังพลาสติกขนาด 20 ลิตรแบบมีฝาปิดได้แทน อุปกรณ์หน่วยเล็กๆนี้ช่วยให้ความสะดวกในการทำงานมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแรงงานที่ operate โดยผู้หญิง

อย่างไรก็ตาม ลำพังแค่งานล้าง งานยกเทกระสอบกาแฟ และงานยกย้ายถังกาแฟ แล้วก็กลับมาล้างของวนต่อเนื่องค่อนวัน แค่นี้ผมก็ยอมรับในความแข็งแกร่งของสาวๆทั้งสองคนแล้ว คือไม่แข็งแรงทำงานอย่างนี้ไม่ไหวแน่ๆ

เราตรวจสอบคาแรกเตอร์ของยีสต์ที่เตรียมมาแล้วตั้งแต่ก่อนมาดูลาเปอ บางตัวให้อัตราผลิต aroma ที่สูง ในขณะที่บางตัวให้อัตราผลิต gas น้อยกว่าแต่ก็มีความทนทานต่อสภาวะสิ่งแวดล้อมที่ดีกว่าและสามารถทำงานได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าได้ ซึ่งก็อาจจะดีในกรณีที่อากาศดูลาเปอหนาวเย็นมากเกินคาดการณ์ เราก็ยังจะเห็นว่าเขาทำงานผลิตกลิ่นและกรดได้ งานนี้เราคิดว่าการใช้ยีสต์ร่วมสนับสนุนร่วมกันหลายตัวจึงน่าจะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิด “งานล่ม” จนอาจทำให้เราต้องกลับบ้านมือเปล่า

“นกเตรียมกระตุ้นยีสต์แล้วนะคะ” หลังจากคำนวณปริมาณยีสต์ที่ต้องใช้ให้สัมพันธ์กับปริมาณ honey เรียบร้อย นกก็เทผงยีสต์ทั้งหมดผสมกับน้ำอุ่นประมาณ 30 C ทิ้งไว้กลางแดดสักพัก รอดูการเปลี่ยนแปลงที่จะเป็นสัญญาณบอกให้รู้ว่าพวกเขาตื่นจากการหลับใหลแล้วหรือยัง?...คือฟองอากาศจำนวนหนึ่ง

ระหว่างทำงาน...ซามียอ คือแมวอ้วนลายขาวดำตัวหนึ่ง เดินๆนั่งๆวนอยู่รอบใต้ถุนบ้านระหว่างทำงานหมัก เมื่อเห็นซามียอผมก็เกิดนึกถึง “ข้าวสวย” แมวน้อยอุ้ยอ้ายขี้เอาแต่ใจของเราที่บ้านลำปาง ข้าวสวยมีลายแบบเดียวกับซามียอแต่ตัวเล็กกว่า เธอหายสาบสูญไปเมื่อครึ่งปีก่อน เราสันนิษฐานว่าข้าวสวยคงถูกงูเหลือมลักพาตัวไปเสียแล้ว

ผมสังเกตเห็นที่โคนหางของซามียอมีแผลบาดเจ็บขนาดค่อนข้างใหญ่ คาดว่าคงเป็นผลเนื่องจากการต่อสู้ในสนามรบที่ไหนสักแห่ง เจ้าของบ้านบอกว่าคงเป็นซามียอตัวสีดำคู่ปรับนั่นแหละ ถึงตอนนี้ผมถึงเข้าใจแล้วว่า แมวทุกตัวที่นี่เขาจะเรียกว่าซามียอเหมือนกันหมด ไม่ค่อยมีใครตั้งชื่อให้สัตว์เลี้ยงเป็นพิเศษเหมือนกับคนข้างล่าง ความหมายของคำว่า ซามียอ ก็คือ หลับได้ทุกที่ ซึ่งก็คือแมวนั่นเอง และเวลาส่วนใหญ่ที่ซามียอใช้ไปกับพวกเราก็คือ...นั่งหลับเป็นเพื่อน

ถ้าข้าวสวยยังอยู่ก็คงดี..

ผมรับหน้าที่เจ้าพนักงานผสม คือกวนถัง honey ให้เข้ากันกับน้ำยีสต์ที่ใส่เข้าไป เครื่องมือกวนที่ทรงประสิทธิภาพในหน้างานยามนี้ก็คือ ‘มือ’ ของผมเอง โดยนับตั้งแต่นี้ไป กระบวนการทำงานของเราต้องมีความเป็นอนามัยสูง เพื่อลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์อื่นๆ ดังนั้นก่อนจะล้วงลงไปในถังหมักทุกครั้ง ผมต้องถูกฉีดพ่นแอลกอฮอล์ฆ่าเชื้อตั้งแต่มือจนถึงข้อศอกเสียก่อน

หลังกวนเสร็จ เราก็ปิดฝา ทำฉลากให้แต่ละถัง จากนั้นก็...ปล่อยให้ยีสต์ทำงานของเขาไป

อุณหภูมิเฉลี่ยที่ดูลาเปอวันนี้ ...15 องศาเซลเซียส!

----

“ทำไมเราต้องให้ยีสต์ทำงานที่อุณหภูมิระดับนี้ด้วย? ถ้าต่ำกว่า 10 องศาหรือสูงกว่า 25 องศาแล้วจะเป็นยังไง” ผมตั้งประเด็น

“ถ้าต่ำเกินก็หนาวไป ยีสต์ไม่ค่อยทำงาน ถ้าสูงขึ้นก็จะทำงานคือผลิตกรดและก๊าซที่นุ่มนวลออกมามากขึ้น แต่ถ้าสูงเกินยีสต์ก็จะเกิดความเครียดเหมือนคนไม่สบายตัว ก็จะผลิตกรดตัวอื่นที่ให้รสชาติไม่ดีค่ะ” นกตอบ

เราพูดกันราวกับว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีอารมณ์ความรู้สึก ซึ่งอันที่จริงแล้ว...เขาก็เป็นสิ่งมีชีวิตนี่นา แล้วทำไมเขาจะมีความรับรู้ทำนองความสุขความทุกข์บ้างไม่ได้?

ผมย้อนนึกถึงเรื่องบทความวิชาการที่ชื่อ “Primary Instinc” (1966) เขียนโดย Cleve Bacster เขาใช้เครื่องจับเท็จ (Polygraph) ที่ตรวจวัดค่าความต้านทานไฟฟ้าที่เปลี่ยนไปของผิวกายมนุษย์เมื่อเกิดความเครียดขึ้น (เช่นการพูดโกหก) มาประยุกต์ใช้ทดสอบกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆอย่างเช่นต้นวาสนา (Dracaena cane plant) จนกล้ายืนยันว่า ต้นไม้มีความตื่นเต้น (ค่าความต้านทานไฟฟ้าเปลี่ยนไปอย่างฉับพลันชัดเจน) หรือตอบสนองต่อสิ่งเร้าทั้งหลายเช่นเมื่อถูกคุกคาม หรือรู้เห็นการตายของสัตว์อื่นอย่างเช่นกุ้งน้ำเกลือ (brine shrimp)ที่เกิดขึ้นต่อหน้าต่อตา การตอบสนองทางอารมณ์เหล่านี้ถูกตรวจสอบซ้ำๆหลายครั้งกับพืชและสัตว์หลายชนิดจนได้ข้อสรุปออกมาว่า พืชหรือสัตว์ชั้นต่ำต่างก็มีความรู้สึกกันทั้งนั้น บทความนี้กลายเป็นที่กล่าวถึงอย่างกว้างขวางในวงการวิทยาศาสตร์ยุคสงครามเย็น

อ่านเรื่องราวการทดลองของ Bacster ไปเรื่อยๆ...พบว่าเขายังทำการทดสอบกับ “โยเกิร์ต”!

ในปี 1973 , Bacster ทดลองกับแบคทีเรียในโยเกิร์ต โดยติดตั้งขั้ววัดสัญญาณไฟฟ้าเข้าที่โยเกิร์ตถ้วยหนึ่ง ในขณะที่เขาตักแยมผลไม้ใส่เข้าไปในโยเกิร์ตอีกถ้วย ปรากฏว่าโยเกิร์ตที่ไม่ได้รับแยมกลับมีการเปลี่ยนแปลงทางไฟฟ้า หรือมีความรู้สึกตอบสนองต่อเหตุการณ์ที่เกิดกับเพื่อนของมัน ราวกับกำลังตั้งคำถามว่า “เพื่อนฉันได้อาหาร...แล้วฉันล่ะ?” หรือถ้าหากมีการใส่สาร anti biotic ลงไป ก็จะเกิดการตอบสนองต่อการตายของเพื่อนโยเกร์ตอย่างชัดเจนเช่นกัน

แบคทีเรียยังมีความรู้สึกทุกข์ร้อน...คงไม่แปลกถ้าหากจะเกิดกับยีสต์บ้าง

งานหมักคราวนี้ คงต้องคำนึงถึงความรู้สึกของยีสต์กันให้มากสักหน่อย ถ้าเขาอยู่สุขสบายดีเขาก็จะให้กลิ่นรสที่ดีอันจะนำความสุขมาให้แก่คนกินต่อไป

แท้ที่จริง...งานหมักกาแฟก็คืองานสร้างความสุขให้แก่ยีสต์นั่นเอง

----

สายวันรุ่งขึ้นก็ถึงกำหนดต้องเปิดถังเพื่อตรวจสอบความคืบหน้าของการหมัก ตามระเบียบการ เราจะตรวจวัดค่า pH (ค่าความเป็นกรด) ด้วย pH meter ,ค่าTSS ( Total Soluble Solid)ด้วย Refractometer ,ค่าเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ด้วย Vinometer และอุณหภูมิภายในถังหมัก แล้วจึง “ดมและชิม” น้ำหมักกาแฟ จากนั้นจึงจดบันทึกกลิ่นรสที่ได้พบลงไปในแบบฟอร์ม

“ pH ลดลงกว่าเท่าตัว TSS ก็ลดลง ซึ่งถือว่าสอดคล้องตามกัน“ นกพูดขณะจดบันทึกผลการวัด

น้ำตาลในเมือกกาแฟถูกยีสต์ใช้เปลี่ยนไปเป็นกรด แอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ค่าน้ำตาลที่ลดลงจากวันก่อนกับค่าความเป็นกรดที่มากขึ้น ( pHต่ำลง ) จึงสะท้อนให้เห็นว่า Fermentation กำลังดำเนินอยู่

“กลิ่นกับรสล่ะคะ?” ปุ๊กถามนำ

“กลิ่นมะขามสดออกเขียวๆหน่อย มีกลิ่นหวาน กลิ่นดอกไม้...ยังไม่ชัดเจนว่าดอกอะไร มีกลิ่นหมักบางๆแนวโน้มไปทางไวน์หรือแอลกอฮอล์แต่ยังไม่มากพอจะเรียกว่าเป็นแอลกอฮอล์” ผมตอบหลังจากซดน้ำหมักไปหนึ่งช้อน

“Vino ยังวัดค่าไม่ขึ้นค่ะ แสดงว่าเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ยังต่ำมากๆ” นกเสริม

“ถัง 2 มี citrus note ส่วนถัง 3 มีกลิ่นกล้วยกับกลิ่นผลไม้สุกด้วย รสเปรี้ยวก็มาแล้ว” ปุ๊กพูด

จากกลิ่นรสที่ได้ทั้ง 6 ถัง แสดงให้เห็นว่ายีสต์กำลังทำงานได้ค่อนข้างดีโดยไม่มีถังไหนที่น่าเป็นห่วง เพราะถ้าหากไม่เจอกลิ่นหมักแบบเหม็นบูด (ซึ่งสัญชาตญาณระวังภัยทางอาหารการกินของคนเราจะกำหนดให้เรารู้สึก “เหม็น” หรือ “ไม่ชอบ”) ก็แสดงว่าในกระบวนการหมักไม่มีการปนเปื้อนหรือการเจริญของแบคทีเรียกลุ่ม Acetobactor ในทางตรงกันข้าม หากเราพบกลิ่นเหล่านี้แสดงว่าภารกิจล้มเหลว ต้องหยุดการหมักแล้วส่งออกไปตากทันทีก่อนจะสายเกินแก้

ผมทำหน้าที่พนักงานกวนกาแฟอีกครั้งเพื่อให้น้ำหมักกระจายตัวสม่ำเสมอ จากนั้นจึงใส่คาร์บอนไดออกไซด์ปิดทับส่วน head space ของถังเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่มีออกซิเจนมากพอให้แบคทีเรียเจริญได้เสียจนมามีอิทธิพลต่อระบบหมักของเรา

แนวโน้มค่อนข้างดี แต่นี่ยังไม่ใช่จุดเส้นชัยที่ต้องการ เราคงต้องเฝ้าคอยความเปลี่ยนแปลงกันต่อไปอีกสักคืนสองคืน

นกไม่ลืมที่จะสเปรย์แอลกอฮอล์ไปรอบๆด้านนอกฝาถังอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจในความปลอดภัย

---

บางที การทำงานเชิงวิทยาศาสตร์ก็ไม่สามารถใช้ตรรกะ หรือความคิดเชิงเหตุผลได้ทั้งหมด

ในทางตรงกันข้าม...สัญชาติญาณและความรู้สึก มีบทบาทในการกำหนดทิศทางการสร้างสรรค์ผลงานของนักวิทยาศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่ในอดีตมากมาย โดยพวกเขาจะสร้างสมมติฐานไปตามความฝันและจินตนาการออกมาก่อน จากนั้นจึงค่อยใช้กระบวนการที่เป็นเหตุเป็นผลเข้ามาตรวจวัดและหาข้อสรุปที่ยืนยันสมมติฐานเหล่านั้นได้อีกที อย่างเช่นไอน์สไตน์ที่สร้างภาพจักรวาลในแบบของเขาขึ้นมาก่อน โดยมีสมมติฐานว่าแสงคือขีดจำกัดความเร็วของทุกสิ่ง แล้วจึงหาข้อสรุปเรื่องกาล-อวกาศ จนเกิดเป็นทฤษฎีสัมพันธภาพพิเศษอันโด่งดัง หรืออย่างเช่นที่เคปเลอร์เชื่อว่า “ดาวเคราะห์เป็นเพียงวัตถุที่ประกอบขึ้นอย่างไม่สมบูรณ์แบบเฉกเช่นเดียวกับโลกและเมื่อดาวเคราะห์ไม่สมบูรณ์แบบเสียแล้ว เหตุใดวงโคจรของมันจะไม่สมบูรณ์แบบไปด้วยไม่ได้?”...เกิดเป็นสมมติฐานว่า “ดาวเคราะห์โคจรรอบดวงอาทิตย์เป็นวงรี” ฉีกกฏอันมีมาแต่โบราณว่าดาวเคราะห์ต้องโคจรเป็นวงกลมเท่านั้น ซึ่งเรารับรู้กันทุกวันนี้แล้วว่าเคปเลอร์เป็นเจ้าของกฏการเคลื่อนที่ของดาวเคราะห์มากว่า 200 ปี

สำหรับผม...จะแปลกอะไรถ้าหากเราจะเชื่อว่าทุกสิ่งมีชีวิตล้วนแต่รู้จักสุขทุกข์กันทั้งสิ้น แล้วถ้าเราสร้างงานจากความสุขของสิ่งหนึ่งก็จะสามารถถ่ายทอดความสุขไปยังผลงานที่สืบเนื่องกันต่อๆไปด้วยได้
ผมจึงเลือกที่จะเชื่อ Bacster ว่าต้นไม้ก็มีหัวใจ แม้แต่จุลินทรีย์ก็ยังมีหัวใจ!

เราคงไม่ถึงกับต้องใช้เครื่องจับเท็จมาประกอบการพิสูจน์อย่างที่ Bacster ทำ เพียงแค่เชื่ออย่างนี้แล้วก็พยายามปฏิบัติกับทุกสิ่งอย่างกับว่ามันมีหัวจิตหัวใจ แล้วก็คอยดูผลที่ได้รับหลังจากนั้นว่ามันจะช่วยให้อะไรๆรอบตัวเราดีขึ้นตามหรือเปล่าเท่านั้นก็พอ

อย่างเช่นตอนนี้...ผมหวังว่ายีสต์ของเราคงกำลังสุขสบายและซามียอจะไม่เกิดคึกอยากเปิดฝาถังหมักที่เรียงรายอยู่ใต้ถุนบ้านยามค่ำคืน

หลังข้าวเย็น...ผมเดินออกจากบ้านพักมายังบ้านที่เก็บถังหมักอีกครั้งเพื่อสนทนากับเจ้าบ้าน และทำแผลให้ซามียอ

...โดยหวังว่าข้าวสวยจะยังมีความสุขดีอยู่ที่ไหนสักแห่ง