ภารกิจ OASIS (5) : Trust

ภารกิจ OASIS (5) : Trust

Always trust your gut, it knows what your head has’t figured out yet
( Anonymous)
----
“ไอโซเอมิลอะซิเตท”

“Isoamyl Acetate ค่ะ” นกทวนชื่อให้ฟังอีกครั้ง ผมพูดออกเสียงตามอีกสองสามหนเพื่อให้คำนี้ซึมเข้าไปในหน่วยความจำของสมองตัวเอง

Isoamyl Acetate คือสารประกอบอินทรีย์ที่คุณสมบัติเป็น ester ให้กลิ่นกล้วย ลูกแพร์ หรือบางทีเราก็รู้สึกไปทำนองลูกโป่งวิทยาศาสตร์ เจ้าสารตัวนี้ถือเป็นคาแรกเตอร์พิเศษเฉพาะตัวของกระบวนการหมักแบบ Carbonic Maceration
Carbonic Maceration เป็นเทคนิคที่ใช้ในอุตสาหกรรมไวน์มาก่อนโดยเฉพาะไวน์ฝรั่งเศส เทคนิคนี้เขาจะแช่พวงองุ่นลงในถังที่เต็มไปด้วย Carbondioxide ซึ่งจะทำให้เกิดการหมักอย่างนุ่มนวลโดยไม่ทำให้องุ่นเน่าเสีย ไวน์ที่ได้จากการหมักวิธีนี้จะมีกลิ่นรสที่ซับซ้อน มี fruity สูงและให้ tannin หรือความฝาดต่ำ ปัจจุบันได้เริ่มมีผู้นำมาปรับใช้กับการหมักกาแฟพิเศษเพื่อสร้างกลิ่นรสที่แตกต่างออกไปจากเดิม ทั้งยังช่วยให้ได้กาแฟที่ ‘สะอาด’ ด้วย คนแรกที่เริ่มกล่าวถึงการทำ CM กับกาแฟก็คือ Sasa Sestic เมื่อปี 2015

เราถือเป็นหมุดหมายสำคัญว่าถ้าหาก Fermentation ภายใต้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ดำเนินไปได้อย่างราบรื่น เราควรจะได้กลิ่นทำนองกล้วยหรือลูกโป่งวิทยาศาสตร์หรืออะไรที่ใกล้เคียง
วันนี้เราจะเริ่มงานหมักแบบคาร์บอนิกกัน
---
ที่ใต้ถุนบ้านพ่อทนงศักดิ์...กระสอบเชอร์รี่ 4 กระสอบ ถูกวางแยกต่างหากออกจากกลุ่มใหญ่ เข้าใจว่าคงจะถูกส่งมาจากเกษตรกรคนละกลุ่มกัน แต่ยังไงเดี๋ยวก็คงจะถูกสีออกมาเพื่อใช้หมัก CM ในคราวนี้เหมือนกัน พอก้มลงดมในกระสอบผมก็รู้สึกแปลกเล็กน้อยที่กลิ่น Ferment หรือกลิ่นออกทำนองของหมักดองกำลังเริ่มโชยขึ้นมา คะเนเอาว่าคงจะเก็บมาแล้วไม่ต่ำกว่า 24 ชั่วโมง

“เชอร์รี่ชุดนี้ไม่ใช้นะ แยกเอาไว้ก่อน มัน ferment แล้ว สงสัยพ่อทนงศักดิ์โดนหลอกขายมา” แดงรีบเข้ามาบอก และลากกระสอบออกไปไกลจากบริเวณ

ปกติในการทำกาแฟพิเศษเราต้องมีข้อกำหนดหรือสเปคในการผลิตตั้งแต่ ลักษณะผลเชอร์รี่ที่ต้องการ ลำดับขั้นตอนและมาตรฐานของการทำโปรเซส ทั้งการหมัก และการตาก ซึ่งเชอร์รี่ที่เราต้องการครั้งนี้คือเชอร์รี่ที่เลือกเก็บมาเฉพาะผลที่สุกดีแล้วและเพิ่งเก็บมาไม่พ้นวันพ้นคืน เพื่อให้ได้กาแฟที่สะอาด ยังไม่เกิดกระบวนการเน่าเสียเนื่องจากแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆ ส่วนประเด็นเรื่องความหวานของผลเชอร์รี่ที่นี่เราอาจจะไม่ได้ผลทีสุกจัด (ซึ่งจะหวานมากเป็นพิเศษ) ประกอบกับช่วงเวลาที่เรามาทำงานนั้น ดูลาเปอเพิ่งจะหมดฝนไปได้ไม่กี่วัน กาแฟรับน้ำมาค่อนข้างมากจนความหวานภายในผลเจือจางลงไปบ้าง ซึ่งก็ไม่เป็นไร เพราะเท่าที่ตรวจดูค่าบริกซ์หรือค่าความหวานของผลไม้นั้นก็ยังถือว่าเราได้เชอร์รี่ที่น่าพอใจมากแล้ว

ทีมของแดงมีความเป็นมืออาชีพค่อนข้างมาก พวกเขามีสเปคกาแฟที่ชัดเจน และมีการตรวจสอบหลายชั้น คนที่จะดูกาแฟออก หรือดมกาแฟแล้วรู้ว่าอะไรเป็นอะไรนั้นต้องเป็นผู้มีประสบการณ์สูงหรือคลุกคลีกับกาแฟมานานมากพอ เมื่อได้ของไม่ได้สเปคพวกเขาก็จะบอกว่าไม่ได้สเปค ถึงแม้ว่ามันจะยังไม่ถึงกับเรียกได้ว่าเน่าเสีย แต่ก็ต้องคัดออกจากระบบการทำงานคราวนี้ออกไป

เราทำการสีเชอร์รี่ (Pulping) ออกมาจนได้กาแฟพร้อมเมือก (เรียกว่าHoney) ออกมาจำนวน 10 ถัง แบ่งเป็นผลผลิตจาก 2 บ้าน คือบ้านเซโดซา และ ดูลาเปอร์ เราจึงทำการแยกกลุ่มเพื่อดูผลงานเปรียบเทียบกันว่าจะเป็นยังไงบ้าง เราป้อนคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อไล่อากาศที่อยู่ภายในถังออกจนกว่าจะหมด ซึ่งในที่สุดก็จะเหลือแค่เพียง Honey และ Carbondioxide การตรวจสอบอากาศคงค้างในถังนั้นทำได้ง่ายๆเพียงแค่ใช้เปลวไฟ หากไม่มีออกซิเจนหลงเหลือ เปลวไฟจากไฟแช็คในมือของเราก็จะดับลง เท่านี้ก็เรียบร้อย ....ปิดฝาได้

เราทำงานกันไปเรื่อยๆกว่าจะครบจำนวนก็บ่ายสามกว่าๆ ต้องรีบไปอาบน้ำกันก่อนที่จะค่ำมืด เพราะไม่อย่างนั้นอากาศจะหนาวมากจนอาบกันไม่ไหว

ตอนนี้ก็คงต้องปล่อยให้กระบวนการ Fermentation ค่อยๆดำเนินการกันไปสักหนึ่งคืนแล้วค่อยมาตรวจสอบประเมินความคืบหน้ากันอีกที

นอกเหนือเหตุผลใดๆ ...ผมเชื่อว่าทุกอย่างกำลังไปได้สวย!
----
บ่ายวันหนึ่ง...

ท่านผู้ว่าราชการจังหวัดลำปางมาเยือนเราถึงที่โรงคั่วปรีดาโดยที่ไม่ได้มีการนัดหมายกันล่วงหน้า ผมเองไม่เคยพบท่าน ทราบแต่เพียงว่าท่านเป็นรุ่นพี่สวนกุหลาบห่างกันหลายรุ่น เพียงแค่3 เดือนกว่าที่ย้ายมาลำปาง ชื่อเสียงการลงพื้นที่แบบถึงลูกถึงคน ถึงปัญหาของท่านก็เริ่มเป็นที่กล่าวขวัญถึง

“คนในพื้นที่เขาบอกว่ากาแฟลำปางนี่ดีมากอยู่แล้ว แต่ต้องเอาผลเชอร์รี่ไปขายให้แบรนด์อื่นกลายเป็นกาแฟของดอย...ไปเสีย ก็ตั้งคำถามกันว่าทำไมเราไม่ทำในนามของดอยบ้านเราเอง ทำโรงคั่ว ทำสินค้าให้ได้ชื่อเสียง มีแฟรนไชส์ร้านกาแฟอย่างดอยตุงไปเลย”

“ผมอยากรู้ว่าปัญหากาแฟลำปางจริงๆนี่เป็นยังไงแน่? เขาเขียนของบเครื่องจักรกันมาหลายอย่าง แต่ผมรู้สึกว่ามันยังไม่น่าจะใช่การแก้ปัญหาหรือการพัฒนาจริงๆ ก็เลยจะมาขอความรู้หน่อย” ผู้ว่าฯตั้งประเด็น

“การพูดว่ากาแฟของเราดีอยู่แล้วอาจพาให้ทุกคนข้ามประเด็นการพัฒนาคุณภาพกันไปนะครับ ส่วนจากที่ผมเคยใช้กาแฟตัวนี้มา...ผมว่าเรายังมีปัญหาเรื่องมอดและแมลงค่อนข้างมาก แล้วถ้าหากมอดแมลงเยอะก็ต้องคัดทิ้งเยอะ เปอร์เซ็นต์ yield ของผลผลิตก็ต้องถือว่าอยู่ในเกณฑ์ต่ำ แปลว่าเราต้องพัฒนาเรื่องคุณภาพกันอีกมาก ที่จริงเราควรปรับปรุงมาตรฐานการจัดการไร่กันเสียก่อน” ผมยกมาแค่ปัญหาเดียวก็คงจะพอเห็นภาพแล้ว

“แล้วเรื่องการขายกาแฟคั่วล่ะ?”

“การโฟกัสเป็นเรื่องจำเป็น และผมคิดว่ากว่าจะเรียนรู้เทคนิคการคั่วกาแฟมาได้ถึงจุดนี้ผมเองที่จบวิศวะมายังต้องใช้เวลาหลายปี เกษตรกรเองเขาน่าจะถนัดในการดูแลผลผลิตและโฟกัสในการทำผลผลิตให้ดีมากกว่าหรือเปล่าครับ? ตลาดยุคใหม่ก็ให้ความสำคัญกับแหล่งปลูก green bean กันมากอยู่แล้ว ยิ่งไปกว่านั้น กาแฟคั่วเก็บได้เดือนสองเดือนก็กลิ่นหายแล้ว มันมีอายุที่สั้นกว่ากาแฟสารมาก ถ้าหากไม่มีการตลาดที่ดีหรือมีฐานลูกค้าที่กว้างพอ ผมคิดว่าอาจกลายเป็นเสียมากกว่าได้” ผมตอบ
----

เราเปิดฝาออกมาตรวจสอบผลการหมักเมื่อผ่านไปครบ 24 ชั่วโมง ผมดีใจกับสภาพกาแฟหมักที่ได้เห็น เมือกเหนียวเมื่อวานเริ่มเปลี่ยนสภาพเป็นของเหลวแสดงว่า pectin ที่เหนียวหนืดได้สลายตัวเป็นน้ำตาลอิสระไปแล้วจำนวนหนึ่งอันเป็นผลดีต่อการนำไปใช้ Fermentation ของยีสต์ กลิ่นหอมตลบอบอวลที่ลอยฟุ้งออกมาทำให้เราเบาใจได้ว่ายังไม่มีอะไรผิดพลาด

“กลิ่นกล้วยมาแล้วจ้า ถัง1 เจอกลิ่นลูกโป่งวิทยาศาสตร์ด้วย” ผมเริ่ม

“ Isoamyl Acetate” เราพูดชื่อนี้ออกมาแทบจะพร้อมกัน

“กลิ่นกุหลาบ กีวี ก็มา ...คือเป็นกลิ่นโทน fruity เต็มๆเลย”

“ตรวจสอบค่า pH ลดลงชัดเจน ส่วน TSS เพิ่มขึ้นเล็กน้อย แสดงความหวานที่ปรากฏตัวออกมาเพิ่มเติมเนื่องจากการย่อยสลายแป้งเมือก pectin “

พอชิมน้ำหมัก ผมได้รสเปรี้ยวอมหวานเหมือนกับน้ำผลไม้ทั่วไป รสเปรี้ยวที่ได้จะคล้ายกันทุกถังคือมีความเปรี้ยวที่นุ่มละมุนไม่บาดคอแต่ก็มีความต่างกันบ้างในรายละเอียด บางถังเปรี้ยวคล้ายแอปเปิ้ลแสดงว่าเป็นกรดมาลิกเสียส่วนใหญ่ (Malic acid) บางถังเปรี้ยวคล้ายมะนาวแสดงว่าเป็นกรดซิตริก (Citric acid) กลิ่นที่ติดตามขึ้นโพรงจมูกยังคงเป็นกลิ่นเย้ายวนของผลไม้ที่กำลังเริ่มสุกผสมกับกลิ่นเบอร์รี่หลายประเภทรวมกัน โดยเฉพาะถังหมายเลข 10 นี่ยังมีคนได้กลิ่นผลไม้สีเหลืองอย่าง Capegoose Berry หรือลูกโทงเทงฝรั่งด้วย

“Vinometer อ่านค่าไม่ขึ้น แสดงว่าแอลกอฮอล์เกิดน้อยมาก” นกรายงาน

“ก็น่าจะดีแล้ว ยังไงตอนนี้เราสบายใจได้แล้ว แต่คงต้องให้กระบวนการหมักเดินหน้าต่อไปอีกหน่อย “ ปุ๊กสรุป

“สนุกจัง มีความสุขจังเลย” ปุ๊กยิ้มหน้าบาน ผมไม่แปลกใจเลยที่เธอจะมีความสุขกับงานทำนองนี้ วิศวกรเคมีที่ได้กลับมาทำงานแนวถนัดก็ไม่ต่างกับปลาที่ได้ลงไปแหวกว่ายในสระใหญ่

ต่อการขึ้นมาทำกาแฟคราวนี้ ...ความรู้สึกของผมที่มีต่อดูลาเปอนั้นเป็นไปในทางบวกเอามากๆ บรรยากาศดี ผู้คนขยันขันแข็ง สัตว์เลี้ยงที่อยู่ร่วมกันอย่างปรองดอง คนโปรเซสที่มีความรับผิดชอบ และผลงานวันแรกๆที่เริ่มต้นได้ค่อนข้างสวย ทั้งหมดเป็นจิ๊กซอว์รวมกันเป็นความเชื่อมั่นว่าเราจะได้ผลงานที่ดีติดมือกลับลำปางอย่างแน่นอน

ที่สำคัญ...ความสุขของคนทำกาแฟก็นับเป็นนิมิตอันดีเยี่ยม
----
ท่ามกลางทฤษฎีเกี่ยวกับกาแฟที่มีอยู่มากมายในท้องตลาดทั้งการปลูก การคั่ว การชง การขาย เรามีความเชื่อเกี่ยวกับกาแฟดีที่หลากหลาย จนบางครั้งก็แตกต่างหรือขัดแย้งกันเอง กระทั่งชักพาให้ไขว้เขวไปคนละทิศละทาง

ในฐานะผู้บริโภคทฤษฎี...จะรู้ได้ยังไงว่ามันจริงหรือไม่จริง? อะไรคือความรู้ความเชื่อที่ถูกต้อง?

คำตอบสำหรับตัวเองของผมก็คือ...ลองทำ ลองดื่ม ลองขาย ทำไปเรื่อยๆหลายๆแบบ และเทียบเคียงกับความรู้ที่ได้อ่านได้เห็นมาเพื่อเป็นการพิสูจน์ข้อมูลเหล่านั้น จนกว่าจะรู้จักสิ่งที่เรียกว่า ‘กาแฟ’ เมื่อผ่านนานวันมากเข้า.. ในที่สุดก็จะเกิดสิ่งที่เรียกว่า “ญาณทัศน์” (Intuition) หรือสัญชาตญาณพิเศษขึ้นมาในบุคคลนั้น ทำให้บางครั้งเพียงแค่เห็นหรืออ่านเพียงแว่บเดียวก็พอจะบอกได้ทันทีเลยว่ามัน ‘ใช่’ หรือ ‘ไม่ใช่’

อาจจะกล่าวได้ว่า ญาณทัศน์ คือ การพัฒนาขั้นสูงของความรู้ ที่เกิดจากการเรียนและลงมือทำมายาวนาน หลอมรวมกับประสบการณ์ชีวิต

นักบริหารระดับสูง นักบัญชีอาวุโส วิศวกรผู้เชี่ยวชาญ ฯลฯ จึงมักจะมี Gut Feeling ที่ต้องให้ความเคารพเนื่องด้วยเขาอยู่กับงานของเขามาค่อนครึ่งชีวิต

ผู้ว่าฯเดินทางตาม Sense ของตัวเองออกมาจากผู้คนที่แวดล้อมเพื่อมาพบกับทรรศนะอีกด้านหนึ่งที่แตกต่าง จนทำให้ภาพของปัญหาเริ่มเปลี่ยนไป...ไม่แน่ว่าทิศทางกาแฟลำปางอาจเปลี่ยนแปลงไปตลอดกาลเพราะการสนทนาครึ่งชั่วโมงนี้ก็ได้?

ความรู้สึกว่า “มันไม่ใช่” หรือ “มันใช่” อาจมาจากสัญชาตญาณภายในของมนุษย์ที่แตกต่างกันไปตามแต่ละบุคคล บางทีก็ไม่จำเป็นต้องค้นหาเหตุผลอธิบายให้มากความ

เราก็แค่เคารพความรู้สึกนั้นแล้วรับมันมาคิดพิจารณาให้รอบคอบอีกที

นี่อาจเป็นคุณสมบัติสำคัญที่ผู้นำจำเป็นต้องมี...คือการเชื่อใจในตัวเอง และยอมให้สัญชาตญาณเป็นผู้นำทางแทนกรอบของตรรกะบ้าง