คุณภาพ คือ ทางรอด

คุณภาพ คือ ทางรอด

เมื่อเปิดร้านกาแฟกันมาสักพัก เกือบทุกคนจะเริ่มรู้สึกว่า "ยากกว่าที่คิด" เพราะความจริงที่เผชิญนั้นต่างกับภาพในความฝันก่อนวันเริ่มกิจการ ที่เคยนึกว่าเราต้องขายได้วันละ 200-300 แก้วอย่างไม่น่าจะยากเย็นอะไร ยิ่งเห็นว่าสมัยนี้ใครๆก็เข้าร้านกาแฟทั้งนั้น ...ปริมาณขายขนาดที่หวังนี้ ก็แค่เข้าไปแชร์ตลาดส่วนนิดหน่อยเท่านั้นเอง
 
ผมก็เคยเจอกับสถานการณ์นั้นเช่นกัน นับตั้งแต่แอบฝันว่าจะเป็นร้านกาแฟใหญ่ภายในสองปี หรือถึงขั้นกลายเป็นเจ้าของแฟรนไชส์ใหญ่ระดับประเทศ


..แต่เพียงแค่สามเดือนแรก ก็ต้องกลับมานั่งหัวหมุนคิดวันต่อวันว่า
"จะทำไงให้มีจ่ายค่าแรงลูกน้องเดือนนี้?"
"แล้วจะเอาที่ไหนมาหมุนเดือนหน้า?"


จนถึงขนาดที่ต้องมีการตั้งคำถามกับตัวเองว่า "เลิกได้แล้วหรือยัง?"


กว่าจะผ่านคำถามเหล่านี้มาได้ ต้องใช้เวลาหลายปีเลยทีเดียว


และจนถึงวันนี้ผมก็พบว่า การอยู่รอดทางธุรกิจเป็นเรื่องสัมพันธ์อย่างยิ่งยวด กับความพยายามของแรงกาย แรงสมอง และความเข้าใจในตัวตนของเราเอง


ผ่านมาได้อย่างไรนั้น..หากจะเล่าเรื่องคงยาวมาก เอาเป็นว่า วันนี้ผมขอแลกเปลี่ยนเฉพาะประเด็นที่เกี่ยวกับกาแฟล้วนๆ นะครับ
 


**คุณภาพ คือ ทางรอด 


เดิมที โมเดล ที่ผมใช้กับร้าน "โก๋กาแฟ" เมื่อเจ็ดปีก่อนนั้น เป็นแบบง่ายๆ คือ มีกาแฟ ชา นม และเบเกอรี่นิดหน่อย โดยใช้เมล็ดกาแฟคั่วที่สั่งจากโรงคั่วกาแฟขนาดใหญ่ ที่ Supply ให้กับร้านกาแฟส่วนใหญ่ในจังหวัดทางภาคเหนือ ทั้งลำปาง เชียงใหม่ เชียงราย ฯลฯ ส่วนสูตรชง เราก็พัฒนาของเรากันเอง โดยใช้ความรู้ที่ขวนขวายหามาจากอินเทอร์เน็ตตั้งแต่ก่อนเริ่มกิจการ 


...ซึ่งผมคิดว่า ทุกอย่างก็น่าจะเพียงพอสำหรับการดำเนินกิจการแล้ว
 
แต่เมื่อผ่านไปสองปี ยอดขายที่มีแต่อาการทรงๆ ก็บอกผมว่า..


"เรายังมีปัญหา และ ยังรู้ไม่พอ"


การที่ลูกค้าไม่ตอบรับกาแฟของเราเท่าที่ควร ทั้งๆ ที่ตัวเลือกร้านกาแฟในพื้นที่ตัวเมืองลำปางขณะนั้นก็ไม่ได้มีมากมายเหมือนเดี๋ยวนี้ ต้องมีสาเหตุอย่างแน่นอน


...ซึ่งเราก็ได้ข้อสรุปของปัญหาที่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์หลัก ดังนี้


1. รสชาติกาแฟไม่คงที่ อาจเป็นเพราะมีความรู้เรื่องการชงไม่พอ หรือสื่อสารไม่เข้าใจกันกับความต้องการของลูกค้า หรือเป็นที่เมล็ดกาแฟ


2. กาแฟหอมบ้างไม่หอมบ้าง อาจเป็นที่อายุของเมล็ดกาแฟที่มากบ้าง น้อยบ้าง (โรงคั่วไม่ระบุวันคั่ว จึงได้แต่เดาเอา) หรืออาจเป็นที่วิธีการเก็บวัตถุดิบของเราเอง


3. บางครั้งก็ขมเกินไป ความเข้มกับความขมนั้นไม่เหมือนกัน พลังที่กดดันลิ้นและโพรงปากของเราเวลาชิมนั้น คือ ความเข้ม แต่ความขมนั้นจะเป็นสัมผัสใกล้เคียงกับถ่าน สัมผัสได้ที่บริเวณโคนลิ้นและติดทนนาน ซึ่งรสชาติอย่างนี้ทนได้ยากนัก ..ส่วนนี้เป็นผลจากคุณภาพและสไตล์การคั่วจากโรงคั่วกาแฟ


4. เครื่องชงมีปัญหาบ่อย บางครั้งน้ำก็ร้อนเกินไป บางทีแรงดันน้ำก็ตกเอาดื้อๆ 


5. ความละเอียดของกาแฟที่บดออกมาไม่คงที่ ยังไม่ได้บอกใช่ไหมครับว่าตอนนั้นผมใช้เครื่องบดแบบ "มือหมุน" ที่กินทั้งแรงคนบด และมีความเที่ยงตรงต่ำมาก
 


ที่จริงเราสรุปในประเด็นการตลาดไว้ด้วย แต่ไว้จะเล่าให้ฟังวันหลัง แต่เพียงแค่เหตุผลห้าข้อนี้ ก็พาให้เราต้องกลับมาทบทวนถึงจุดอ่อนของตนเองหลายเรื่อง และยอมรับมันอย่างตรงไปตรงมาว่าถึงคราวต้องปรับใหญ่กันแล้ว
 


ในที่สุดผมก็ตั้งเป้าหมายที่จะยกระดับมาตรฐานของร้าน โดยมุ่งสู่สิ่งที่เรียกว่า "คุณภาพ" ในทุกๆ ด้าน และรวบรวมทรัพยากรที่ยังเหลืออยู่ คือ แรงงาน แรงเงิน และแรงสมองจากทุกคนในทีม เพื่อปฏิบัติการดังกล่าวและแน่นอนว่า ผมจำเป็นต้องตัดงบประมาณส่วนอื่นที่เคยจ่ายไปกับค่าโฆษณา มาร์เก็ตติ้ง ออกไปด้วย จึง
จะสามารถทำงานสำคัญนี้ให้สำเร็จได้
 


คำว่า "คุณภาพ" นี้บางทีก็เป็นเรื่องยากที่จะกำหนดมันลงไปแน่นอนว่าคืออะไรกันแน่? เช่นว่า กลิ่นกาแฟต้องเป็นอย่างไร? รสชาติต้องเป็นแบบไหน? ความหยาบ ละเอียด ของสัมผัสต้องมากน้อยเพียงใด?
 


เรื่องกลับง่ายขึ้น เมื่อเราเปลี่ยนมาเจาะจงถึง "สิ่งที่ไม่ต้องการให้เกิดขึ้น" เช่น กาแฟต้องไม่มีกลิ่นหืน กาแฟที่ใช้ต้องมีอายุการคั่วไม่เกินสองอาทิตย์ เมื่อชงออกมาแล้วต้องไม่เหม็นบูด ไม่ขมติดโคนลิ้นนานเกินสามวินาที เป็นต้น


ในความหมายเช่นนี้ คุณภาพก็คือ การไม่มีในสิ่งที่ไม่ควรมี
 


เราชาวโก๋กาแฟ ตกลงปรับปรุงขนานใหญ่ใน 4 เรื่อง คือ


1. ความรู้ ด้วยความเชื่อมั่นว่า ฐานแห่งความสำเร็จในทุกๆสิ่งก็คือ ความรู้ ดังนั้น หากมีหนทางไหนในการเพิ่มพูนองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องกับงานของเรา ผมจะไม่รีรอที่จะดำเนินการ


2. คน จำเป็นอย่างยิ่งที่ผู้ปฏิบัติงาน ต้องมีความมั่นคงในอาชีพ ความรู้ที่จำเป็น และทักษะที่เพียงพอ ความคิดนี้ได้นำไปสู่ระบบการฝึกบุคคล ระบบการประเมินผลงาน การสร้างค่านิยมที่เรียกว่า โก๋ดีเอ็นเอ และการเพิ่มสวัสดิการให้กับคนทำงาน


3. เมล็ดกาแฟ หากไม่สามารถหาผู้ผลิตที่ตรงกับความต้องการได้ เราก็จะเป็นผู้ผลิตเสียเอง เพื่อให้คุณภาพของเมล็ดได้อยู่ในมือของตนเอง


4. เครื่องมือชง คือ เครื่องชง และเครื่องบด ควรได้มาตรฐาน และมีความทนทาน ไม่ต้องซ่อมบ่อยเหมือนที่เป็นอยู่


ในแต่ละเรื่อง มีรายละเอียดในกระบวนการคิด การสร้างของมัน ซึ่งเราอาจจะได้คุยกันในโอกาสอื่นๆต่อไป แต่ครั้งนี้ผมขอพูดถึงจุดเปลี่ยนที่สำคัญและเร่งด่วนที่สุดในช่วงโค้งอันตรายนี้ คือ เมล็ดกาแฟ ครับ 


จากเป้าหมายการพัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟของร้านโก๋กาแฟนั้น ได้กลายเป็นที่มาของการมี "โรงคั่วกาแฟ" ขนาดเล็กเป็นของตนเอง
 

**กำเนิด โรงคั่วกาแฟปรีดา
 
ผมใช้ห้องครัวที่บ้านเป็นห้องปฏิบัติการทดลองคั่วเมล็ดกาแฟจากแหล่งต่างๆ ด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็ก ซึ่งให้ช่างท้องถิ่นดัดแปลงจากเครื่องคั้นน้ำส้มสเกลใหญ่ที่ได้มาจากแถวเวิ้งนาครเขษม แต่วางทิ้งไร้ประโยชน์อยู่ในบ้านมานานแล้ว


จนมาถึงคราวนี้ผมใช้ประโยชน์จากฐานเครื่องและระบบเฟืองทดที่ให้รอบค่อนข้างเหมาะสมคือ ประมาณ 30 รอบ/นาที ให้ช่างช่วยทำชุดตะแกรงทรงกระบอกที่หมุนได้ในแนวนอน ต่อเพลาหมุนเข้ากับเฟืองทด ติดปล่อง Hopper และเทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มซึ่งได้มาจากเตาอบขนมเก่าๆ
 
ส่วนแหล่งความร้อน เราก็ใช้หัวเตาแบบหัวเร่งอย่างที่ใช้กับร้านอาหารตามสั่ง
 
เท่านี้ก็เพียงพอต่อการเริ่มต้นคั่วกาแฟแบบ Home made ด้วยเครื่องคั่วชนิด DIY Drum Roaster แล้ว ส่วนปริมาณการคั่วต่อครั้งก็ได้ไม่มากไม่น้อย คือครั้งละประมาณ 2 กิโลกรัม
ถึงแม้มาตรฐานของเครื่องมือ จะยังไม่ถึงขั้นเทียบเท่ากับเครื่องคั่วกาแฟมาตรฐาน แต่ต้นทุนงบประมาณ 20,000 บ. ก็นับว่าคุ้มค่ามาก
 
สิ่งที่เราเชื่อว่าจะได้รับจากการคั่วกาแฟเอง ก็คือ
 
ก. ควบคุมความสดของกาแฟได้ เนื่องจากเราคั่วในปริมาณพอใช้ไม่เกินหนึ่งอาทิตย์ ทำให้กาแฟมีความสดเสมอ กลิ่นเก่า กลิ่นหืน จึงไม่มีปรากฏให้เจอในร้านเราอีกเลย
 
ข. สร้างรสชาติในแบบที่ดีที่สุดของตนเองได้ เมื่อเราคั่วกาแฟในระดับความเข้มที่แตกต่างกัน รสชาติและกลิ่นที่ได้ก็จะแตกต่างกันด้วย หากเรารู้จักเลือกใช้จุดเด่นที่แต่ละระดับ และนำมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม เราก็จะได้ "กาแฟแบบที่เป็นของเราเอง"
 
ค. ลดต้นทุนในระยะยาว
 
ง. สร้างโอกาสใหม่ๆในธุรกิจได้
 

เมื่อผ่านไป 2 เดือนนับจากวันที่เริ่มโครงการ เราก็สามารถเรียบเรียงวิธีการคั่วเป็นของตัวเอง จากการทดลองคั่ว ชิม การจดบันทึกสถิติ บนพื้นฐานของความรู้ที่เก็บรวบรวมจากอินเทอร์เน็ต
 

ถึงแม้ดูเหมือนว่าจะใช้เวลาไม่นานนัก แต่ต้องขอบอกว่าเป็นช่วงเวลาที่เหนื่อยหนักเหลือเกิน ทั้งเรี่ยวแรงที่ทุ่มเททั้งกลางวัน กลางคืน และทั้งความเครียดจากสถานการณ์ที่รุมเร้า หากไม่ได้กำลังใจที่ได้จากภรรยาที่เป็นทั้งคู่ชีวิตและเพื่อนร่วมงาน และจากพระธรรมคำสอนของพระพุทธเจ้าที่ทำให้เราเชื่อมั่นในผล
ของความพยายามแล้ว....ผมก็อาจจะผ่านสองเดือนนั้นไปไม่ได้
 

นับจากวันที่เริ่มนำเมล็ดกาแฟจากห้องคั่วเล็กๆในบ้าน ออกมาชงขายที่หน้าร้านก็ได้รับเสียงตอบรับที่ดีมาก ภายในสามเดือนแรกของการเปลี่ยนแปลง ยอดขายกาแฟของเราเพิ่มขึ้น 30% มีลูกค้าที่ซื้อเฉพาะเมล็ดกาแฟไปชงดื่มเองที่บ้านมากขึ้น ประกอบกับ การปรับปรุงด้านอื่นๆ เราจึงได้ลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาทานที่ร้านมากขึ้นอันเป็นผลจากการบอกต่อ (เพราะเราเลิกลงโฆษณาในสื่อใดๆแล้ว)
 
เราได้ของดีขึ้นแต่ราคาถูกลง ทำให้ช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบได้มาก
 

ไม่ต้องบอกก็ต้องรู้ว่า ความหวังในชีวิตของผมกลับคืนมาอย่างมากมาย แสงสว่างในปลายอุโมงค์ เริ่มส่องสว่างมาให้เห็นแล้ว


โอกาสใหม่อันเนื่องมาจากความพยายามครั้งนั้นก็คือ การเริ่มต้นธุรกิจโรงคั่วกาแฟในชื่อ "โรงคั่วกาแฟปรีดา" ที่ปัจจุบันจำหน่ายกาแฟคั่ว-บด ให้กับคอกาแฟในแบบ Made to order หรือ การคั่วตามสั่งไปทุกแห่งทั่วประเทศผ่านเวปไซต์ www.preda-roastinghouse.com


และนั่นคือ วันที่ผมรู้สึกว่าพบกับ "ทางรอด" ....


สิ่งที่อยากบอกกับผู้อ่านทุกท่านก็คือ ร้านโก๋กาแฟ เอาตัวรอดได้ในวันนั้นก็เพราะ "การมีเป้าหมายมุ่งไปที่..คุณภาพ"

และเมื่อมีเป้าหมาย ก็จะเกิดความพยายามและกระบวนการอื่นๆ จนพาให้เราไปถึงเป้าหมายได้ในที่สุด

ย้ำกันอีกครั้ง....คุณภาพ คือ ทางรอด ครับ