ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 2)

มันมีอยู่จริงใช่ไหม? ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 2)

อ่านตอน 1 คลิก

Balance between aroma, flavour and biologically compound composition


เป้าหมายของบทความนี้อยู่ที่การหาจุดสมดุลหรือจุดลงตัวที่สุดในกาแฟพิเศษที่สามารถให้ทั้งรสชาติที่ดีมากและได้สารประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้ดื่มมากที่สุด

เมื่อตอนแรกเราคุยเรื่องสารประกอบหลักที่ให้รสเป็นหลัก (ซึ่งให้กลิ่นเฉพาะตัวของมันตามมาด้วย) นอกจากรสชาติแล้วก็ยังมีเรื่องของรสสัมผัสอย่างเช่น body และ mouthfeel ต่างๆ ซึ่งจะเห็นได้ว่า ลิพิด หรือไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน เป็นสารประกอบที่มีบทบาทหลัก

ตอนนี้เรามาดูสารประกอบให้กลิ่นกันบ้างนะครับ
---
สารประกอบให้กลิ่น Aroma (Volatile Compound composition)
มีสารประกอบให้กลิ่น (volatile compounds) ประมาณ 20 ชนิดที่มีบทบาทสำคัญต่อกลิ่นรสในกาแฟพิเศษ ซึ่งหลักๆ ก็แบ่งออกเป็นกลิ่นโทนช็อคโกแลต กลิ่นผลไม้ และกลิ่นคาราเมล (caramel flavour) ชื่อของสารประกอบให้กลิ่นหลักในกาแฟคั่วที่อาจต้องทำความคุ้นเคยกันสักหน่อย ได้แก่ furans, ketones, phenol, aldehydes, acid, ester, pyridines, anhydrides, และสารประกอบ nitrogen และ sulfur ซึ่งแต่ละชื่อก็ยังแบ่งย่อยออกเป็นตัวอื่นๆในตระกูลของมันอีกมากมาย)

กลิ่นกาแฟโดยรวมมาจากสารประกอบที่มีปริมาณมากที่สุด คือ furans
กลิ่นผลไม้ (fruity) ขึ้นอยู่กับการจัดการในสวนกาแฟเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการปลูก สภาพแวดล้อมในพื้นที่ การเก็บเกี่ยวและการแปรรูป ยกตัวอย่างเช่นสารประกอบ Linalool (ในตารางที่ 1) ซึ่งให้โทนกลิ่น floral/fruity ในกาแฟคั่วนั้นต้องเกิดจากการจัดการเก็บและแปรรูปเชอรี่ที่เหมาะสมเท่านั้น หากเก็บเชอรี่ที่ยังไม่สุก linalool ก็จะเกิดได้ยาก (เกิดได้จากoxidation ในช่วงการ storage สารกาแฟเล็กน้อย)
---
Ketones และ aldehydes ให้กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ และ acidity ที่ดี ถ้าสารกาแฟมีสารประกอบเหล่านี้มาก กาแฟก็จะมีคุณภาพมาก แต่อย่างไรก็ตาม สารสองตัวนี้มีความเชื่อมโยงกับกลไกการหมัก (fermentation) หากควบคุมกระบวนการหมัก ได้ไม่ดีหรือไม่แม่นยำ ที่เราต้องการก็อาจจะกลายเป็นเหล้าซึ่งให้กลิ่นทางด้านลบ เราจะเห็นได้ว่าการเปลี่ยนแปลงปริมาณหรือทิศทางของการเกิดสารสองตัวนี้มีผลต่อคุณภาพของ sensory เป็นอย่างมาก
เพราะฉะนั้น ความเข้มข้นของ aldehydes และ ketones จึงเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญถึงคุณภาพของกาแฟ

สารให้กลิ่นบางพวกที่เกิดในกระบวนการคั่ว เช่น 2-methoxy-4-vinylphenol (กลิ่น bitter-clove) กลิ่นแบบนี้เป็นกลิ่นของสารประกอบ phenolic compound ซึ่งมักจะไม่ใช่เป้าหมายของกาแฟพิเศษที่เน้นกลิ่นดอกไม้ผลไม้และ flavor หวานอมเปรี้ยว

ความหวานกับความเปรี้ยว เป็นเรื่องเกี่ยวกับสมดุลระหว่างกรดอินทรีย์ต่างๆ กับปริมาณน้ำตาล sucrose เราอาจจะคุ้นเคยกับชื่อกรดหลายตัวอย่างกันมาบ้างแล้ว เช่น
กรดมาลิก (malic acid) : เปรี้ยวแบบแอปเปิ้ล และยังให้คาแรคแตอร์ taste note ของผลไม้จำพวกลูกไหน
(plum) ลูกแพร์ (pear) แอปริคอท (apricot) หลับตานึกภาพก็จะเห็นผลไม้รสเปรี้ยวสีแดง สีเหลืองมาเลย

กรดซิตริก (citric acid) : ให้รสเปรี้ยวแบบมะนาว เลมอน

กรดฟอสฟอริก (phosphoric acid) : ให้รสแบบ grapefruit

กรดแลคติก (lactic acid) และ hexanoic acid : ให้ความ buttery, creamy

กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid) : ให้ความเปรี้ยว ขม ฝาด แบบผลไม้ดิบๆ กรดตัวนี้ผมเคยพูดถึงบ่อยๆ ว่ามีบทบาทต่อการเกิดรสขมและขมมากเมื่อเราคั่วเข้มขึ้นเรื่อยๆ ประเด็นน่าสนใจอยู่ตรงที่การสลายตัวของกรดตัวนี้ในระหว่างการคั่วมีผลต่อรสชาติ เมื่อกาแฟเหลือ CGA น้อยลงระดับหนึ่ง เราจะได้รสสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น ความขมฝาดที่เคยมีก็ลดอิทธิพลลง โดย CGA จะมีการเปลี่ยนไปเป็นสารประกอบตัวใหม่คือ chlorogenic lactones ซึ่งให้ความขมที่น่าพอใจ (pleasant bitter)

แต่ถ้าหากมีการให้ความร้อนในอัตราเร่งมากเกินไปจนเกิดสภาวะการคั่วที่รุนแรง การสลายตัวของ CGA จะดำเนินไปสู่การสร้างสารใหม่ที่มีความขมมากขึ้นอย่าง Phenilindanes ซึ่งเป็นขมแบบที่ไม่น่าพอใจ

ดังนั้น การค้นหาจุดสมดุลที่เหลือ CGA ไม่มากเกินไปและไม่น้อยเกินไป (สลายตัวไม่รุนแรงหรือรวดเร็วเสียจนสร้างความขมมากจากการสลายและเปลี่ยนไปเป็นสารอนุพันธ์) จึงเป็นจุดที่ท้าทายเป็นอย่างยิ่งของนักคั่ว

แปลความง่ายๆในฐานะนักคั่วก็คือ การคั่วอ่อนเกินไปก็ติดขมฝาด แต่คั่วลึกหรือคั่วแบบใช้ไฟแรงเกินไปก็จะติดขมหนัก ดังนั้นจุดที่ลงตัวจึงอยู่ที่ไม่อ่อนเกินหรือเข้มเกินไป

มีงานวิจัยหนึ่งถึงกับสามารถระบุออกมาว่า การคั่วในระดับ light-medium เป็นจุดที่สามารถให้ pleasant bitterness มากที่สุด (Zanin et al.,2016)
---
Furans เป็นสารประกอบที่มักจะเกี่ยวข้องกับคาราเมล และรส spicy โดยความขมและความ spicy จะเพิ่มขึ้นไปตามระดับการคั่ว สารประกอบตัวเจ๋งๆ ในตระกูลนี้ก็คือ furaneol ซึ่งให้โทน sweet caramel เฉพาะคั่วอ่อน (ผมมีเทคนิคคั่วให้ได้เจ้า furaneol ออกมาอย่างน่าประทับใจด้วยนะ แต่เอาไว้ว่ากันวันหลัง) ถ้าเราคั่วดีๆ กาแฟฟิลเตอร์จะออกมาหวานฉ่ำ syrupy แนว maple syrup หรือ ออกโทนฉ่ำสตรอเบอรี่มาก ก็เพราะมีเจ้าสารประกอบตัวนี้ในปริมาณมากนั่นเอง

โดยส่วนใหญ่แล้วสารตระกูล furans จะเป็นพวก high odor threshold หรือต้องมีปริมาณเยอะหน่อยถึงจะได้กลิ่น แต่จะมียกเว้นตัวที่ชื่อ 2-Furfurylthiol ซึ่งเป็นกลิ่นโทนช็อคโกแลต และกลิ่นกาแฟ เพราะมันเป็นพวก very low threshold คือมีนิดเดียวก็ได้กลิ่นเยอะแล้ว แถมมันยังมีปริมาณมากในกาแฟคั่วอีกด้วย ดังนั้นถ้าหากเอากาแฟคั่วไปตรวจหาสาร volatile compound ด้วยเครื่อง GC (Gas Chromatography) เราก็มักจะต้องเห็นค่าของสารประกอบตัวนี้เป็นตัวหลักเลย
---
Pyrazine เป็นสารประกอบที่มีคาแรคเตอร์ nutty ในกาแฟคั่ว และ herbal ใน green bean กาแฟคุณภาพสูงจะให้กลิ่น nutty ที่น่าพึงพอใจ แต่ถ้ากลิ่นกาแฟออกมาโทนหญ้า (grass) หรือไม้ (wood) ก็จะให้ความรู้สึกเชิงลบ ซึ่งตรงนี้ก็เกี่ยวกับระดับการคั่วเช่นกัน ถ้าคั่วจนกาแฟ developed สมบูรณ์ทั่วทั้งเมล็ดแล้ว ความเขียว ความหญ้า หรือความไม้แห้ง ก็จะหายไป

สารประกอบ pyrazine ในกาแฟพิเศษที่ให้กลิ่นเชิงบวก เช่น ethylpyrazine ให้กลิ่น peppermint, 3-ethyl-2,5-dimethyl-5-ethylpyrazine และ 2,3-dimethyl-5-ethylpyrazine ให้กลิ่น coconut เป็นต้น
แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยครับ ที่เราจะพูดถึงครบทุกสารประกอบ เพราะกาแฟมีสารให้กลิ่นจำนวนมากมายจริงๆ แต่ผมเชื่อว่าพูดกันมาจนถึงตรงนี้แล้ว พวกเราคงเห็นภาพอะไรบางอย่างเกี่ยวกับจุดที่ดีที่สุดของกลิ่นหอมในกาแฟพิเศษแล้วว่ามันน่าจะอยู่แถวๆช่วงระดับคั่วที่ไม่อ่อนเกินไปแต่ก็ไม่เข้มเกินไปนี่เอง

ถ้าได้สารกาแฟดีแล้วคั่วได้ตรงจุด มันก็คงจะดีต่อใจ
แล้วในแง่สุขภาพนั้นล่ะ? ดีต่อกายจะอยู่ที่จุดไหนกันนะ?


ไว้มาต่อกันตอนหน้าเป็นตอนจบนะครับ
กี้ อาคม สุวัณณกีฏะ
18 เม.ย. 66

อ่านต่อตอน 3
----
ขอบพระคุณเอกสารประกอบ
1. Laukalēja, I., Krūma, Z. (2018), Quality of Specialty Coffee : Balance between Aroma, Flavour and Biologically Active Compound Composition : Review, Reseach for Rural Development 2018, Vol1 DOI : 10.22616/rrd.24.2018.038