#พื้นฐานการแปรรูปกาแฟ ฉบับนักประยุกต์ ตอน 1

Epilogue

เชอรี่ที่สมบูรณ์ หรือผลกาแฟที่สมบูรณ์คือจุดเริ่มต้นที่จำเป็นก่อนจะนำไปแปรรูปเป็นสารกาแฟหรือ green bean ที่โรงคั่วกาแฟนำไปคั่วจำหน่ายกัน เชอรี่ที่สมบูรณ์ที่ผมหมายถึงก็คือ มีสารอาหารครบถ้วน ซึ่งเมื่อนำไปคั่วก็จะให้กลิ่นรสที่ดี
ว่ากันตรงไปตรงมาก็คือผลกาแฟสมบูรณ์ย่อมต้องมาจากต้นกาแฟที่สุขภาพดี
แล้วต้นกาแฟจะแข็งแรงได้อย่างไร? ตรงนี้เป็นประเด็นสำคัญครับ เราจะเข้าใจเขาได้ง่ายขึ้นเมื่อมองย้อนกลับไปยังจุดกำเนิดของกาแฟว่าเขาเกิดขึ้นมาอย่างไร

------

ต้นกำเนิด
จากหลักฐานทางพันธุกรรมและการศึกษาทางธรณีวิทยา นักวิจัยเชื่อว่า ต้นกาแฟสายพันธุ์แรกเริ่ม ถือกำเนิดขึ้นในแอฟริกาเมื่อประมาณ 10 ล้านปีที่แล้ว โดยวิวัฒนาการมาจากพืชดอกชนิดหนึ่งในเขตร้อนชื้นของทวีปแอฟริกา
สำหรับกาแฟอราบิก้า ซึ่งเป็นสายพันธุ์ลูกผสมระหว่าง Coffea canephora (โรบัสต้า) และ Coffea eugenioides มีการวิเคราะห์ทางพันธุกรรมชี้ว่า สายพันธุ์นี้เกิดขึ้น ประมาณ 1 ล้านปีที่แล้ว ในป่าบริเวณพื้นที่สูงของเอธิโอเปีย ซึ่งเป็นจุดที่มีสภาพภูมิอากาศและความสูงเหมาะสมที่สุดต่อการเติบโตของกาแฟ
เราจะเห็นได้ว่ากาแฟเกิดในป่า ดังนั้นสภาพดินและภูมิอากาศแบบป่าจึงเป็นคุณค่าหลักที่หล่อหลอมให้ต้นกาแฟเติบโต

------

อากาศ ดิน และนิเวศน์ที่เอื้อต่อการเติบโต
ต้นกาแฟธรรมชาติเป็นพืชที่ชอบร่มเงา การปลูกกาแฟให้ได้ผลดีจึงต้องอาศัยการปลูกต้นไม้บังร่ม เช่น ต้นไม้ท้องถิ่นที่สูงใหญ่หรือไม้ผลอื่น ๆ ซึ่งทำหน้าที่คล้ายกับร่มธรรมชาติช่วยกรองแสงอาทิตย์ที่แรงเกินไปและช่วยรักษาความชื้นในดิน อุณหภูมิในพื้นที่มีร่มเงาจะต่ำกว่าพื้นที่กลางแดดประมาณ 2-3 C ต้นไม้เหล่านี้ยังช่วยลดการพังทลายของหน้าดิน ปกป้องรากต้นกาแฟจากความร้อนและลมแรง

การปลูกไม้บังร่มยังสร้างระบบนิเวศที่สมบูรณ์ ทำให้มีสิ่งมีชีวิตหลากหลายชนิด เช่น นก แมลง และจุลินทรีย์ในดินเข้ามาอาศัยอยู่ สัตว์เหล่านี้ทำหน้าที่เป็นผู้ควบคุมศัตรูพืชตามธรรมชาติ ช่วยลดความจำเป็นในการใช้สารเคมีในการเพาะปลูก นอกจากนี้ ใบไม้ที่ร่วงหล่นลงมาจากต้นไม้บังร่มยังย่อยสลายกลายเป็นปุ๋ยธรรมชาติ เติมเต็มแร่ธาตุและความอุดมสมบูรณ์ให้แก่ดิน

ผลเชอรี่ที่เติบโตในสภาพแวดล้อมเช่นนี้จึงมีคุณภาพสูง เพราะต้นกาแฟสามารถดึงสารอาหารที่เหมาะสมจากดิน และได้รับน้ำหล่อเลี้ยงอย่างเพียงพอจากระบบรากที่แข็งแรง สิ่งเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติในถ้วยกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นความซับซ้อนของรสชาติ กลิ่นที่หอมชัดเจน หรือความหวานธรรมชาติที่เกิดจากการพัฒนาผลในจังหวะที่สมดุล

อุณหภูมิที่กาแฟชอบคือช่วง 15-24 C หากอากาศร้อนกว่านี้ปากใบจะปิดเพื่อลดการคายน้ำ หรือเป็นการพยายามสงวนความชื้นไม่ให้สูญเสียไปกับอากาศร้อน เมื่อปากใบปิดการสังเคราะห์แสงก็ไม่เกิดขึ้น ทำให้ช่วงวันที่อากาศร้อนไม่เกิดการผลิตอาหารกลุ่มแป้งและน้ำตาลเป็นผลทำให้ไม่มีอาหารไปสะสมที่เมล็ด
ต้นกาแฟที่ปลูกกลางแดดได้อากาศร้อนเป็นส่วนใหญ่จึงมักไม่ค่อยมีรสชาติเพราะไม่สารอาหารซึ่งเป็นสารตั้งต้นของรสชาติ (flavor precursor)
ดินที่มีความชุ่มชื้นและอาหารอุดมสมบูรณ์ อินทรีย์วัตถุสูงและระบายน้ำได้ดี pH 5.5-6.5
แสงแดดที่เหมาะสมคือแดดแบบร่มเงาบางส่วน หรือแดดประมาณ 50-70%

------

การปลูกป่าคือการลงทุนระยะยาว
ป่าธรรมชาติช่วยให้ร่มเงา ลดความร้อนในช่วงกลางวัน ป้องกันลมแรง เพิ่มความชื้นในอากาศ ลดการชะล้างหน้าดิน เพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพ และลดการระบาดของโรคและแมลงศัตรูพืช

ในทางกลับกัน หากเราปลูกกาแฟในพื้นที่ที่โล่งแจ้งและขาดร่มเงา ต้นกาแฟต้องเผชิญกับสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม ทั้งแสงแดดที่ร้อนจัดและดินที่เสื่อมสภาพ ผลลัพธ์ที่ได้อาจเป็นเชอรี่ที่มีคุณภาพต่ำ และระบบนิเวศที่เปราะบาง

-----------

การปลูกป่าพร้อมกับปลูกกาแฟ
พี่โม่ง คุณวิทยา ไพศาลศักดิ์ นักพัฒนากาแฟเพื่อการอนุรักษ์ป่าคนสำคัญ ให้ข้อมูลพวกเราว่า กาแฟปลูกใหม่ในพื้นที่โล่งแจ้งหรือแสงแดดค่อนข้างมากในช่วงแรกที่ยังไม่มีต้นไม้ใหญ่ช่วยเหลือจะอยู่รอดหรือเติบโตได้ยาก เราอาจปลูกไม้ร่มเงาเบื้องต้นที่โตเร็วและช่วยรักษาความชุ่มชื้นได้เป็นอย่างดี เช่น กล้วย หรือถั่วมะแฮะ ให้เป็นไม้พี่เลี้ยง ในขณะเดียวกัน ก็เริ่มการปลูกไม้ยืนต้นอื่นๆที่เรียกว่า ไม้ชั้นรอง และไม้ป่าโครงสร้างหลัก ที่อาจจะโตช้าเพื่อให้เกิดร่มเงาและความเป็นป่าสมบูรณ์ในระยะยาวเอาไว้
ไม้ร่มเงาเบื้องต้น : เช่นกล้วย ถั่วมะแฮะ ให้ร่มเงาในช่วงแรกของการปลูกกาแฟ ไม้โตเร็ซจะเป็นร่มเงาให้แก่ต้นกาแฟ เมื่อกาแฟโตขึ้นประมาณปีที่ 4-5 ไม้ป่ายืนต้นก็จะทำหน้าที่ให้ร่มเงาต่อไป

ไม้ชั้นรอง : ใช้ประโยชน์จากใบ ดอก ผล สามารถกินได้หรือขายเป็นรายได้ เช่น อะโวกาโดร แมคคาเดเมีย สะตอ ทองหลาง เป็นต้น
ไม้ป่าโครงสร้างหลัก : เป็นไม้ขนาดใหญ่ที่ขึ้นในป่าเดิม เพื่อให้เกิดความยั่งยืนของป่า และช่วยสร้างระบบนิเวศน์ที่สมดุล
หากเกษตรกรปลูกกาแฟไปพร้อมกับสร้างป่าด้วยความเข้าใจ ในที่สุดเราก็จะได้ทั้งกาแฟพิเศษและป่าที่สมบูรณ์

ดังนั้น การปลูกป่าควบคู่กับการปลูกกาแฟจึงไม่ใช่เพียงแค่การดูแลผลผลิตในวันนี้ แต่ยังเป็นการสร้างความยั่งยืนให้กับดิน น้ำ อากาศ และคนรุ่นต่อไป
#พื้นฐานการแปรรูปกาแฟ1