จุดเสี่ยงในกระบวนการแปรรูปกาแฟ Risk Point in Coffee Processing

#เพื่อเกษตรกรไทย

จุดเสี่ยงในกระบวนการแปรรูปกาแฟ  ( Risk Point in Coffee Processing)

รวมจุดเสี่ยงที่ต้องระมัดระวังในระหว่างการแปรรูปกาแฟ

ในการแปรรูปกาแฟนั้นมีหลายขั้นตอนหลายกระบวนการที่แตกต่างกัน เกษตรกรอาจจะเลือกทำ Process ไปตามเป้าหมายด้านรสชาติและข้อจำกัดในการแปรรูป ซึ่งไม่ว่าจะทำ process แบบไหน เราต่างก็คาดหวังถึงคุณภาพที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

แต่การทำ process ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด เพราะทุกวันที่ลงมือทำงานนั้นไม่เคยเหมือนกันเลยสักวัน ไม่ว่าจะเป็นสภาพเชอรี่ที่เก็บลงมาอยู่ในกระสอบ, อุณหภูมิอากาศที่ทำการหมัก, สภาพแดดและลมที่แคร่ตาก ซึ่งเมื่อปัจจัยเหล่านี้ไม่เหมือนกันผลลัพธ์เชิงคุณภาพที่ได้รับในบางครั้งจึงอาจไม่เป็นไปดังหวัง

มิหนำซ้ำ กาแฟบางล็อตยังอาจจะกลายเป็นของเสียของเน่าหรือขึ้นราได้ หากเราไม่รู้ว่จุดไหนที่มีความเสี่ยงต่อการเสียหาย และจะต้องควบคุมมันอย่างไร
ทีมปรีดาได้จัดทำแผนผังรวมจุดเสี่ยงในการแปรรูปกาแฟนี้เพื่อเกษตรกรไทยโดยเฉพาะเพื่อหวังว่าจะช่วยเป็นคู่มือให้ผู้แปรรูปทุกท่านในการวางแผนงาน ตรวจวัด ตรวจสอบ และตัดสินใจดำเนินการใดๆในระหว่าง process
จุดเสี่ยงต่างๆที่ต้องระวังมีดังนี้
----
1. การเก็บเชอรี่สด 
เมื่อเก็บเชอรี่จากต้นลงมาใส่รวมกันในกระสอบ กาแฟจะเริ่มเดินหน้าไปสู่กระบวนการเน่าเสียไปเรื่อยๆดังเช่นผลไม้ทั่วไป โดยจุลินทรีย์ที่อยู่บริเวณนั้น (ที่ผิวของผลกาแฟหรือในอากาศ) จะเริ่มเข้าไปเจริญและย่อยสลายผลกาแฟ หากผลเชอรี่เหล่านั้นถูกนำไปล้างน้ำสะอาดและลอยในถังน้ำเพื่อแยกผลเบาออกภายใน 24 ชั่วโมงเลยก็ถือว่าอยู่ในช่วงเวลาที่ปลอดภัย

แต่หากผลกาแฟเหล่านั้นยังอยู่ในกระสอบเพื่อรอกระบวนการอื่นๆนานเกินไป การหมักแบบเน่าเสียอาจเกิดขึ้นภายในกระสอบ (โดยมักจะเริ่มต้นจากกลางหรือก้นกระสอบแล้วขยายวงออกไป) เราสามารถชะลอการเน่าเสียให้ช้าลง เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายได้โดย ล้างผลเชอรี่ที่ได้มาทั้งหมดแล้วผึ่งในตะกร้าที่มีรูโปร่ง ลมผ่านได้

2. เครื่องสีเชอรี่
เครื่องสีเชอรี่สามารถเป็นแหล่งรวมความสกปรกและเชื้อโรคหากไม่ได้รับการดูแลสม่ำเสมอ และทำให้กาแฟที่ผ่านการสีแล้วเกิดปนเปื้อน เมื่อเราเอา Honey หรือเมล็ดกาแฟพร้อมเมือกไปหมักก็เท่ากับปล่อยให้เชื้อโรค (โดยมากเป็นแบคทีเรีย) เจริญได้ในแหล่งอาหารชั้นดีก็คือเมือกกาแฟเหล่านั้นนั่นเอง

ดังนั้นเราจึงต้องดูแลเครื่องสีเชอรี่ให้สะอาดที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยเฉพาะจุดที่สัมผัสกับกาแฟ

3. ถังหมักหรือบ่อหมัก
หากใช้บ่อซีเมนต์ ก็ต้องเป็นซีเมนต์เก่าที่ไม่มีความเป็นด่างปูนแล้ว (บางแห่งใช้การปูกระเบื้องแทนที่จะเป็นปูนเปลือย) และต้องไม่หลงเหลือสารเคมีทำความสะอาดใดติดค้างในบ่อ

...การใช้น้ำเปล่าทำความสะอาดจึงปลอดภัยที่สุด
หากหมักในถัง ก็ต้องใช้ถังที่สะอาดทำจากวัสดุไม่ทำปฏิกิริยากับกรด (เลือกใช้ถังพลาสติกเกรดดีๆ หรือถังสเตนเลสไปเลย)

การหมักสามารถทำได้ 2 แบบใหญ่ๆ คือ หมักเปียก (Wet fermentation) ซึ่งเป็นแบบที่นิยมทำกันโดยทั่วไป และ หมักแห้ง (Dry fermentation) คือการหมักแบบไม่เติมน้ำ ซึ่งเป็นทางเลือกในการหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20 C เพราะจะเกิดการหมักที่เข้มข้นขึ้นในสภาวะที่เชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ทำงานช้าเนื่องจากความเย็น

น้ำที่ใช้หมักต้องเป็นน้ำสภาพดี ไม่เป็นกรดหรือด่าง หรือน้ำเปื้อนโคลนเลน (น้ำตม)
หากหมักแบบแห้ง เราควรมีฝาปิดถังหมักเพื่อไม่ให้ผิวเมือกชั้นบนแห้งด้วยอากาศ ซึ่งจะทำให้เกิดการหมักที่ไม่สม่ำเสมอระหว่างชั้นบนกับชั้นล่างของถังหมัก และควรหมั่นตรวจสอบสภาพการหมักอย่างใกล้ชิดเพราะการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น รส และสภาพความเป็นกรดจะเกิดขึ้นเร็วกว่าหมักเปียก
การหมักทั้งสองแบบไม่ควรหมักนานเกิน 72 ชั่วโมงเพราะจะเสี่ยงต่อการเกิดกลิ่นเน่าภายในเมล็ด (Stinker Bean)
สภาพความเป็นกรดที่ยุติหมักไม่ควรต่ำกว่า pH=3

4. แคร่ตากหรือห้องตาก (กรณีตากแบบ LTLH)
การตากเป็นจุดที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหา over ferment จากแบคทีเรีย และการเกิดราได้ ซึ่งจุดนี้มักเป็นจุดที่หลายคน “พลาด” และก่อให้เกิดปัญหาอื่นๆตามมาในภายหลังอีกมากที่คลังเก็บสต๊อกสารกาแฟ

พื้นที่ตากควรมีกระแสลมพัดผ่านค่อนข้างดี แสงแดดไม่จ้าหรือรุนแรงเกินไป หากสามารถควบคุมปริมาณแสงได้จะดีมาก ยิ่งกว่านั้นสภาพอากาศในพื้นที่ตากก็ต้องไม่มีความชื้นสูงในช่วงกลางวัน และสามารถเก็บเมล็ดที่กำลังตากอยู่ให้ปลอดภัยจากน้ำค้างยามค่ำคืนได้

การปล่อยให้เมล็ดกาแฟตากท่ามกลางอุณหภูมิร้อนเกินไปจะทำให้เซลล์กาแฟเสียหาย บางกรณีก็ทำให้เกิดปัญหาน้ำตาลในเมล็ดละลายตัวจนเคลือบแข็งปิดเซลล์ที่ผิวเมล็ด (น้ำตาลละลายตอนร้อนจัดแต่แข็งตัวในช่วงอากาศเย็นตอนกลางคืน) จนทำให้ยากต่อการระบายน้ำที่อยู่ในเมล็ด เมล็ดดูเหมือนจะแห้งแล้วอาจจะไม่แห้งสม่ำเสมอตลอดเมล็ดจริงเพราะน้ำส่วนแกนกลางยังอาจติดค้างอยู่และกลับมาเป็นตัวสร้างปัญหาทำให้ความชื้นกลับเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บสต๊อกสาร ซึ่งทำให้กาแฟขึ้นราในโรงเก็บภายหลัง (โดยมากจะเจอปัญหาหลังจากเก็บสต๊อกผ่านไปประมาณ 2 เดือนขึ้นไป)
การตากในสภาวะที่อากาศเย็นและความชื้นต่ำ (LTLH, Low Temperature Low Humidity) จึงเป็นทางเลือกใหม่ในปัจจุบัน เพราะจะทำให้เซลล์ไม่เกิดปัญหาแบบที่กล่าวมาข้างต้น และถนอมคุณภาพสารอาหารในเมล็ดเอาไว้ได้มากกว่า

[ศึกษาบทความเรื่อง LTLH ทางออกของกาแฟไทยได้ที่ https://www.preda-roastinghouse.com/categoryconte…/1561/ltlh]

เท่าที่เรียบเรียงมานี้ยังเป็นเพียงส่วนหนึ่งในระบบคุณภาพของการแปรรูปกาแฟเท่านั้น จะเห็นได้ว่ากว่าจะเป็นกาแฟคุณภาพดีนั้นไม่ง่ายเลย แต่อย่างไรก็ตาม เราก็ต้องเดินหน้าพัฒนาผลงานกันต่อไป เพราะคุณภาพเท่านั้นที่จะเป็นตัวรับประกันความมั่นคงในชีวิตของคนทำกาแฟอย่างพวกเรา

ทีมปรีดาหวังว่า Content นี้จะเป็นประโยชน์แก่พี่น้องกาแฟไทยไม่มากก็น้อยนะครับ 

#จุดเสี่ยงต่อการเกิดหมักเน่าหรือขึ้นรา
#กาแฟไทย #LTLH #CoffeeProcessing