LTLH ทางออกของกาแฟไทย (12) : สิ่งที่ขอฝากไว้

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (12) : สิ่งที่ขอฝากไว้

ข้อมูล กับข้อสรุป...อะไรสำคัญยิ่งกว่ากัน?
สำคัญพอกันทั้งคู่ เหมือนเหตุและผลที่ขาดกันไม่ได้

----

ผมมีความเชื่อโดยสัญชาตญาณ (ยังไม่ได้รับการพิสูจน์อย่างเป็นวิทยาศาสตร์) ว่าเคล็ดลับสำคัญของกาแฟคุณภาพสูงระดับโลกประการหนึ่งก็คือ “สภาพภูมิอากาศ” ของทำเลการตาก

อากาศที่แห้งและเย็นของแคว้นเยอร์กาเชฟน่าจะเอื้ออำนวยให้กาแฟ Ethiopia Yirgacheffe Dry Process มีคุณภาพของกลิ่นรสดีมีเสน่ห์ดึงดูดเป็นอย่างยิ่ง ผมไม่เคยเจอกลิ่นเอียนๆ หรือ ferment จัดๆ ในกาแฟระดับโลกเหล่านี้เลย ในขณะที่เรามักจะพบกาแฟกลิ่นทำนองนี้ทั่วไปหากเป็น dry process ที่ตากแถบร้อนชื้น

ความเชื่อของผมในข้อนี้ ประกอบกับหลักฐานงานวิจัยอื่นๆ ที่สืบค้นมาจึงพาให้เกิดงาน LTLH อย่างเป็นทางการครั้งแรกที่นี่ และยังให้กำเนิดผลิตภัณฑ์พิเศษได้แก่ Songbird, StrawberryField,และ Plum

โดยเฉพาะ StrawberryField ที่ให้ acidity ที่จัดจ้านซับซ้อนจนสร้างความสั่นสะเทือน (vibrant) และ note โทนของผลสตรอเบอรี่อย่างชัดเจน ใกล้เคียงความรู้สึกที่ได้รับจากการดื่มเอธิโอเปีย ยิ่งไปกว่านั้น finishing กลับนุ่มนวลหวานละมุนลิ้น...ไม่มีความเกรี้ยวกราดใดๆ จากความเป็นกรดทิ้งไว้ให้ระคายใจเลย

ผมจึงยิ่งมั่นใจว่า เราทำได้...โดยไม่ต้องพึ่งพาสายพันธุ์พิเศษอะไร

ถ้าหมักดี ตากดี กาแฟสมบูรณ์....เราได้ของดีแน่นอน

---

ผมได้พาผู้อ่านติดตามการทำงานค้นคว้าของทีมปรีดามา 11 ตอนแล้ว โดยเล่าตั้งแต่...

จุดเริ่มต้นของแนวคิด LTLH
การสร้างห้อง LTLH โดยดัดแปลงจากห้องนอนในบ้าน
การคำนวณที่จำเป็นเบื้องต้น
หลักการ Drying และภาคปฏิบัติ
ผลการทดลองและการวิเคราะห์
ผลสำเร็จที่ได้รับ (เมื่อเทียบกับเป้าหมายที่วางไว้แต่แรก)
การตรวจสอบคุณภาพของเซลล์กาแฟ LTLH ที่มีความน่าสนใจมากๆ เมื่อใช้ Material Science เข้ามาร่วมวิเคราะห์

ผมทำไปเรื่อยๆ และก็เล่าไปเรื่อยๆ ...ท่านรู้แทบจะทันทีที่ผมรู้

ถึงตอนนี้ผมขอเสนอข้อมูลชุดสุดท้ายดังภาพประกอบที่ 1, 2, 3 เพื่อความสมบูรณ์ของงานเขียนชุดนี้

ภาพทั้งสามเป็นกราฟเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงของความชื้นในการตากแบบ LTLH เทียบกับ Control (ตากแคร่ โดดแดดส่องบ้าง) แสดงให้เห็นว่าเราสามารถตากกาแฟให้แห้งได้ในห้อง LTLH โดยมีการลดลงของความชื้นที่ต่อเนื่องมากกว่าแบบ Control ที่ให้เส้นกราฟคล้ายขั้นบันได (แสดงว่าไม่ต่อเนื่องเท่าไหร่)

อยากบอกจริงๆ ว่า ในอนาคตนั้น...กราฟพวกนี้อาจจะสำคัญไม่แพ้กราฟ Roasting Profile ของนักคั่วกาแฟเลยเพราะมันหมายถึงการควบคุมคุณภาพของกลิ่นรสในกาแฟพิเศษที่แม่นยำยิ่งไปกว่าเดิม ซึ่งจะแปรผลเป็นความเชื่อถือในกระบวนการผลิตของแบรนด์ไทยต่อไป

การติดตามผล Drying โดยใกล้ชิดและวิเคราะห์มันอยู่เสมอจะส่งผลให้มีการพัฒนาเป็นสูตรการตากที่เหมาะสมกับข้อจำกัดของแต่ละพื้นที่ โดยผู้แปรรูปยังสามารถนำเอาหลักการ LTLH ไปประยุกต์ใช้ในแต่ละสถานการณ์

ทำไมต้องกาแฟพิเศษ? เพราะกาแฟพิเศษคือหัวหอกที่จะช่วยยกระดับกาแฟไทยและนำพาทั้งระบบไปสู่คุณค่า (Value) ที่สูงกว่า...กระทั่งมีสถานะที่มั่นคงกว่า

Branding กันที่ Content ไปเลยก็ดีนะครับ

----

ในบทสุดท้ายนี้ผมขอสรุปการทำกาแฟ LTLH เท่าที่ทีมปรีดาได้ค้นคว้ามาให้เป็นหลักการพื้นฐานอีกครั้ง

1. เราใช้แอร์หรือเครื่องลดความชื้นเป็นตัวช่วยดึงความชื้นออกจากอากาศในห้องตาก
2. โดยมีกระแสลมเป็นผู้มีบทบาทหลักช่วยให้อากาศดึงความชื้นออกจากเมล็ด (อัตราเร็ว 1-2 m/s) ดังนั้นห้อง LTLH จะขาดกระแสลมไม่ได้ เพราะมันไม่ใช่ห้องอบ
3. ความชื้นสัมพัทธ์ควรควบคุมอยู่ที่ 35-60% Rh แต่ช่วงแรกของการตากอาจจะมีความชื้นออกมาจากเมล็ดกาแฟเป็นจำนวนมากจนทำให้ห้องมีความชื้นสูงกว่านั้นก็อย่าเพิ่งตกใจ ขอให้กาแฟของเรายังคงมีน้ำหนักลดลงอย่างต่อเนื่องก็แล้วกัน
4. การกระจายและเข้าถึงของกระแสลมสำคัญมาก ดังนั้นไม่ควรตากกาแฟซ้อนกันหลาย layer เกินไป....แนะนำว่าอย่าให้ชั้นกาแฟในตะกร้าหนาเกิน 2 นิ้ว
5. การทำห้องให้อุ่นจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำแห้งได้ (ในช่วงท้ายของการทำแห้ง น้ำจะออกจากเมล็ดยากขึ้น เราอาจทำให้ห้องอุ่นขึ้นได้ แต่ไม่ควรเกิน 45C)
6. ระมัดระวังเรื่องการปลอดเชื้อ เพื่อไม่ให้เชื้อราหรือแบคทีเรียจากภายนอกเข้าไปปนเปื้อน ดังนั้นอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้งานระหว่างทำแห้งควรฆ่าเชื้อก่อนสัมผัสกับกาแฟ
7. จดบันทึกน้ำหนักที่เปลี่ยนไปของกาแฟอย่างสม่ำเสมอ เพื่อประกอบการตัดสินใจต่างๆ และให้แน่ใจว่าทุกอย่างอยู่ในการควบคุม 
8. แยกให้ออกระหว่างยีสต์กับรา ...ความรู้เกี่ยวกับสัณฐานวิทยาของจุลินทรีย์จะช่วยเราได้
9. ลงทุนซื้อเครื่องวัดความชื้นเมล็ด และเครื่องวัดความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศกันเถิดครับ...มันคุ้ม!
10. แชร์ความรู้หรือข้อมูลที่ได้มาออกไปบ้าง...เราจะได้อะไรกลับมามากกว่าที่คิด

ผมได้นำเสนอทั้ง ‘ข้อมูล’ และ ‘ข้อสรุป’ จนครบถ้วนตามความตั้งใจแล้ว

หวังเป็นอย่างยิ่งว่าข้อมูลที่ผมแชร์ออกมาเหล่านี้จะเป็นประโยชน์แก่เพื่อนพี่น้องในวงการกาแฟไทยบ้างไม่มากก็น้อย มันอาจจะช่วยแก้ปัญหาชีวิตของเกษตรกรบางครอบครัวโดยบังเอิญก็ได้...ซึ่งนอกจากเศรษฐกิจแล้วมันยังหมายถึงอีกหลายสิ่งที่สืบเนื่องสัมพันธ์กัน ไม่ว่าจะเป็นวิถีชีวิต, ป่า, โลก...และอนาคตของลูกหลานของเรา

ผมรู้สึกเป็นเกียรติมากที่ได้ฝากงานเขียนชิ้นนี้เอาไว้ให้แก่โลกกาแฟ โดยรู้สึกว่าตนเองและทีมงานทั้งปุ๊ก นก เน็ต ตั้ม และทีมปรีดา&โก๋กาแฟ ได้มีส่วนร่วมในการเชื่อมต่อเทคโนโลยีเข้ากับป่าเขาลำเนาไพร ไปจนถึงเคาน์เตอร์บาร์หน้าร้านกาแฟ!

ที่สุดของเป้าหมายก็คือ...การได้ประจักษ์ว่าโรงคั่วกาแฟเล็กๆ อย่างเราก็สามารถทำอะไรได้มากกว่าแค่ ‘การคั่วกาแฟ’

บัดนี้เราถึงเส้นชัยโดยสมบูรณ์แล้ว

ขอขอบคุณทุกท่านสำหรับการติดตามมาตลอด

สวัสดีครับ

5 มิ.ย. 62