LTLH ทางออกของกาแฟไทย (11) : เมื่อเรามาถึงเส้นชัย

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (11) : เมื่อเรามาถึงเส้นชัย

การเดินทางหนึ่งย่อมประกอบไปด้วย 3 สิ่ง
หนึ่งคือจุดเริ่มต้น สองคือหนทาง สามคือจุดหมายปลายทาง

นับตั้งแต่จุดเริ่มเมื่อเดือน พ.ย. ปีที่แล้ว ผมเพิ่งรู้สึกว่าเราเดินมาถึงเส้นชัยก็ตอนได้เห็นภาพที่กฤษณ์ส่งมาทางอีเมล์

แต่หลังจากนั้นอีกแค่ไม่กี่นาที ผมก็เห็นภาพการเดินทางครั้งใหม่รออยู่ข้างหน้าเสียแล้ว!



เมื่อเราทำความเข้าใจเบื้องต้นกับกลไกที่เกิดกับกาแฟในระหว่างการตากแห้ง จากภาพขยายกำลังสูง SEM (Scanning Electron Microscope) ของกาแฟที่ตากในอุณหภูมิสูงกันแล้ว

คำถามต่อมาก็คือ “แล้วกาแฟที่ตากในอุณหภูมิต่ำนั้นเล่า..จะให้ภาพออกมาเป็นอย่างไร?”

จนป่านนี้...ผมยังค้นหางานวิจัย LTLH ที่ทำกับกาแฟมาอ้างอิงไม่ได้เลย

SEM ภาพเดียวที่เราได้เห็นก่อนจะตัดสินใจทำโครงการนี้ก็คือ ภาพประกอบภาพหนึ่งจากงานวิจัยของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี โดย รศ.ดร.ศิริชัย เทพา คณะพลังงานและวัสดุ (ท่านเป็นหนึ่งในกรรมการสอบวิทยานิพนธ์ปริญญาโทของผมเมื่อ 16 ปีก่อน) ซึ่งเป็นงานวิจัยเกี่ยวกับการ drying แบบที่เรียกว่า direct-contacted หรือการตากกาแฟบนแผ่นเพลทที่มีน้ำร้อนไหลผ่านเพื่อให้แผ่นเพลทนั้นอุ่นอยู่ตลอดเวลา แต่เพียงภาพเดียวก็มากพอจะผลักให้เรากล้าลงทุนลงแรงมาจนถึงบัดนี้

อย่างไรก็ตาม...เมื่อเราควบคุมตัวแปรต้นได้ครบถ้วน ผลแตกต่างที่ได้รับต่อจากนี้ก็ย่อมต้องเป็นผลอันเนื่องมาจากตัวแปรตาม

เราใช้กาแฟจากไร่เดียวกัน, คุณภาพเชอรี่เดียวกัน, หมักน้ำในถังใบเดียวกัน ต่างเพียงแต่การนำไปตากคนละสภาวะ ดังนั้นภาพถ่ายเมล็ดกาแฟที่ถ่ายได้ในครั้งนี้หากจะให้ผลที่แตกต่างอย่างไรก็ต้องสรุปว่าเป็นผลลัพธ์จากการตากนั่นเอง

ผมจึงค่อนข้างมั่นใจว่าภาพ SEM ที่ถ่ายโดยกฤษณ์คราวนี้ เป็นภาพที่สามารถใช้ยืนยันและอ้างอิงได้ เพราะเราทราบที่มาของวัตถุดิบและกระบวนการผลิตอย่างละเอียดทุกขั้นตอนโดยผู้ที่มีประสบการณ์ทำงานด้านกาแฟมาโดยตรง คือทีมปรีดา

มาดูผลกัน...

ผมขอเปรียบเทียบเมล็ดจากโปรเซสเดียวกันคือ Wet Process ก่อน

1. กฤษณ์ถ่ายภาพขยาย 100 เท่า และ 500 เท่าจากเมล็ดเดียวกัน โดยมีทั้งตัว 
Control (ภาพล่าง1,2) : คือตากแคร่ (มีลมสามารถวิ่งผ่านได้ทั้งด้านบนและด้านล่างชั้นกาแฟ) อยู่ในร่มเกือบตลอดโปรเซส ยกเว้นช่วงท้ายๆของการตากที่ให้กาแฟออกไปตากแดดช่วงเช้าจนถึงเกือบเที่ยงก็เก็บกลับเข้าร่ม เป็นอย่างนี้จนกระทั่งความชื้นเหลือ 10-11%

Plastic (ภาพล่าง 3,4) : ตากแคร่ วางกลางแจ้ง แต่ใช้พลาสติกคลุมด้านบนเพื่อจำลองลักษณะการตากในโรงตากทั่วไปที่เรามักทำเป็น Green house

Concrete (ภาพล่าง 5,6) : ตากบนผ้าพลาสติกที่วางบนพื้นปูน เพื่อจำลองลักษณะการตากที่ทำกันค่อนข้างมากกับงานอุตสาหกรรมล็อตใหญ่ๆ หรือบนดอยหลายๆที่ก็นิยมกัน

LTLH (ภาพล่าง 7,8) : ตากในห้อง LTLH ที่มีการควบคุมอุณหภูมิอยู่ในช่วง 20-36 C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศให้ต่ำอยู่ระหว่าง 40-55 % Rh ตลอดกระบวนการตากตั้งแต่เริ่มจนกาแฟแห้ง (MC 10-11%)

2. ภาพขยาย x100 และ x500 (ภาพล่าง 9,10) แสดงลักษณะพื้นผิวเบื้องต้น และความชัดลึก ร่องรู ความบิดเบี้ยวต่างๆของเซลล์ เป็นสิ่งบ่งบอกถึงระดับความเสียหาย เราสามารถสรุปได้ว่า กาแฟตัว Wet Control นั้นมีการหดตัวของเซลล์อยู่ระดับหนึ่งที่ไม่มากนัก แนวผนังเซลล์ไม่มีการบิดเสียรูปอะไรมากมาย เทียบแล้วอยู่ในระดับพอๆกันกับตัว Wet Plastic (ตากแคร่ วางกลางแจ้ง คลุมพลาสติก) แต่สำหรับตัว Wet Concrete เราจะเห็นสภาพการบิดเบี้ยวที่รุนแรงกว่า พื้นผิวของเมล็ดและรูโพรงก็มีความลึกมากกว่า มองภาพเผินๆคล้ายเรากำลังมองเห็นเทือกเขาสูงจากมุมมองด้านบน

สอดคล้องกับข้อมูลการวิจัยที่ได้เล่าไปเมื่อตอนก่อน (ตอนที่10) ว่ายิ่งกาแฟโดนความร้อนระหว่างตากมาก เซลล์ยิ่งมีการหดตัวและเสียโครงสร้างมาก

3. เมื่อมาพิจารณาภาพ Wet LTLH ...เราไม่เห็นร่องรูอะไรเลย?? แนวเส้นผนังเซลล์เป็นเส้นเรียบ คม ดูลักษณะเป็นริ้วมากกว่าจะเป็นความหยัก ส่วนเนื้อในก็ไม่เห็นการหดตัวจนเกิดโพรง

พูดง่ายๆว่า เนื้อเต็ม ...มีความสมบูรณ์ ไม่มีความพร่อง

ต้องนับว่าเป็นภาพ SEM ของกาแฟที่ต่างจากความคุ้นเคยของผมมากๆ

4. เรายังมีภาพเปรียบเทียบ Dry Process ระหว่างตัว control กับ LTLH มาด้วยอีกภาพหนึ่ง (ภาพล่างที่ 11,12) แต่ผมยังขออนุญาตไม่สรุปภาพนี้ เพราะถึงแม้จะเห็นแนวโน้มลักษณะเดียวกัน แต่รู้สึกว่าเราคงต้องขอให้กฤษณ์ช่วยถ่ายภาพมุมมองอื่นๆ มาอีกสักหลายรูปเพื่อประกอบการสรุปผล

 
----

เมื่อเห็นผลทดลองนี้แล้ว เราเห็นอะไร?
ผมเห็นอย่างนี้ครับ

1. ผมเห็นโอกาสที่จะทำให้กาแฟดีๆจากแหล่งปลูกคุณภาพทั้งหลาย ‘มีคุณภาพสูงสุด’ เท่าที่ศักยภาพของเขาจะเป็นได้ เพราะ LTLH คือการถนอมคุณค่าสารอาหารไม่ให้สูญไปในระหว่างการ drying ...พูดถึงตรงนี้ก็มีวลีหนึ่งลอยขึ้นมาในหัวผม

“เราสูญเสียกันไปเท่าไหร่แล้ว?”

2. ผมเห็นโอกาสที่เราจะสร้างกาแฟพิเศษที่มีความหลากหลายมากขึ้น ขนาดพื้นที่ในการทำโปรเซสจะเล็กลงเหลือเพียงแค่ห้องๆหนึ่ง งานทดลองต่างๆจะทำได้ง่ายและไม่ถูกจำกัดอยู่เพียงแต่บนดอย...คำว่า 'กาแฟไทยก็ได้เท่านี้แหละ' หรือ 'คาติมอร์ก็ได้เท่านี้แหละ' จะหายไปในไม่ช้า

3. ผมเห็นเกษตรกรไทยมีความรู้มากขึ้น และความประณีตที่เพิ่มขึ้นมาเนื่องจากความรู้จะทำให้พวกเขาได้ผลผลิตคุณภาพสูง ไม่มีความสูญเสีย ...ราคาดีขึ้นในต้นทุนที่ไม่สูงขึ้น เอาแค่เราระมัดระวังเรื่องแสงแดดมากขึ้นอีกสักหน่อยก็ช่วยได้มากแล้วครับ ไม่ต้องถึงกับทำห้อง LTLH หรอก

4. เราจะมีการสนับสนุนกันและกันในเชิงวิชาการและความรู้มากขึ้น ส่วนไหนแบ่งปันได้ก็แบ่ง ส่วนไหนเป็นส่วนของเคล็ดลับส่วนตัวก็เก็บเอาไว้ในมุมส่วนตัวได้...สังคมเราจะน่าอยู่ขึ้น

ที่ผมและปุ๊กพาทีมปรีดามาจนถึงเป้าหมายเล็กๆ ของตัวเอง คือการพิสูจน์แนวคิด LTLH ครั้งนี้ได้ มิใช่เพียงแค่ลำพังความสามารถของเราเองเท่านั้น หากแต่ยังต้องอาศัยความเอื้ออาทรจากเพื่อนฝูง ครูบาอาจารย์ และญาติมิตรในวงการอีกหลายท่าน  คุณสล่าต้น กมลวรรจน์ คุณเพื่อนกฤษณ์ เหลืองโสภาพันธ์แห่งสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย และอีกหลายท่านที่ยังมิได้เอ่ยนาม หากไม่ได้พวกเขาเหล่านี้ ไม่มีทางที่งานจะเสร็จได้เลย

ดังนั้นจึงพูดได้อย่างเต็มปากว่า “สายสัมพันธ์ นั่นแหละที่ดึงเรามาจนถึงเส้นชัย”

ความดีงามใดๆที่ปรากฏขึ้นเนื่องจากงานค้นคว้าของพวกเรา ผมขอยกให้แก่น้องๆทีมงานโก๋กาแฟและโรงคั่วกาแฟปรีดา และผู้อุทิศตนอย่างบริสุทธิ์แก่วงการกาแฟไทยทุกๆท่าน

ใครเห็นภารกิจอะไรต่อจากนี้กันอีกบ้างครับ?

ลงมือเลย ทำเลย!