LTLH ทางออกของกาแฟไทย (2) Low Temp Drying เป็นการตากที่ถนอมคุณภาพเซลล์ให้อยู่ในจุดดีที่สุดได้

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (2)

Low Temp Drying เป็นการตากที่ถนอมคุณภาพเซลล์ให้อยู่ในจุดดีที่สุดได้

ผมเล่ามาถึงเรื่องแนวคิดที่จะใช้ห้องแอร์มาดัดแปลงเป็นห้องลดความชื้นเพื่อตากกาแฟในยามที่ลมฟ้าอากาศไม่เป็นใจ ต่อไปจะขอพูดถึงรายละเอียดในแง่หลักการ Drying พืชผลเพิ่มเติมนะครับ

โดยทั่วไปแล้ว 'การตากแห้ง' หรือ Drying ก็คือการพยายามไล่เอาน้ำหรือความชื้นออกไปจากสิ่งของหรืออาหารนั้นๆโดยวิธีต่างๆ ส่วนใหญ่ที่คุ้นเคยก็คือการนำไปตากกลางแจ้งเพื่อให้แสงแดดช่วยทำให้อาหารนั้นร้อนขึ้น น้ำที่อยู่ภายในก็จะถูกเร่งให้มีพลังงานเพิ่มขึ้นและระเหยกลายเป็นไอน้ำลอยออกไปจากผิวของวัตถุไปเรื่อยๆ

เราจึงชินกับความรู้สึกว่า การตากกาแฟก็คือการเอากาแฟไปตากแดดนั่นแหละ โดยมีเป้าหมายทำให้แห้งก็เพื่อให้ได้กะลากาแฟที่มีในระดับความชื้น 12% ซึ่งจะปลอดภัยจากการขึ้นราและเป็นค่าความชื้นมาตรฐานในการซื้อขายกับโรงงานหรือโรงคั่ว คือทำกาแฟให้แห้งก็จบงาน เก็บใส่กระสอบได้ ผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังมีความเข้าใจอย่างนี้

แต่เพราะยังไม่ค่อยมีใครพูดถึง 'ระดับความร้อนที่เหมาะสม' ในการตากกาแฟว่าควรเป็นเท่าไหร่? ดังนั้นเกษตรกรส่วนใหญ่จึงไม่ได้ระมัดระวังเรื่องนี้ เราก็เลยตากแดด (Sun Drying) บ้าง ตากในโรงเรือนแสงอาทิตย์ (Green House) บ้าง โดยไม่ได้ระมัดระวังเรื่องความร้อนที่มากเกินไปว่าสามารถส่งผลเสียให้กับกาแฟของตนเองได้

ปกติแล้วหากผิวของเมล็ดที่กำลังตากอยู่นั้นร้อนเกินไป (มากกว่า 40 C) ก็จะเริ่มเกิดปัญหาหลายอย่างตามมา ทั้งโครงสร้างเซลล์ที่เสียสภาพ และสารอาหารส่วนหนึ่ง (เข้าใจว่าเป็นโปรตีนหรือไม่ก็น้ำตาล / เดี๋ยวขอเช็คให้ชัวร์อีกนิดนึงนะครับ) เกิดการละลายจนทำให้ผิวกาแฟถูกปิดช่องทางการหายใจ ซึ่งหมายถึงช่องทางระบายน้ำออกสู่โลกภายนอกของกาแฟก็จะลดลงจนทำให้น้ำที่อยู่ชั้นในของเมล็ดอาจจะยังออกไม่ทัน ทำให้กาแฟของเรายังมีความชื้นสะสมตรงจุดนั้นมากในขณะที่บริเวณผิวเมล็ดแห้งดีแล้ว ... ทั้งนี้ระดับของปัญหาก็ขึ้นอยู่กับสภาพความรุนแรงของความร้อนที่กาแฟต้องเผชิญในระหว่างการตากนั้น

พูดสรุปง่ายๆก็คือ ถ้าตากกันแบบร้อนเกินไป เราจะได้กาแฟที่บิดๆเบี้ยวๆคล้ายคนตัวงอ (ซึ่งมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพและรสชาติ) และกาแฟที่แห้งแบบไม่แห้งจริง คือน้ำตรงแกนกลางของเมล็ดยังออกไม่ทันหมดดี เครื่องวัดความชื้นก็อ่านค่าบอกว่าแห้งแล้ว (ซึ่งมันแห้งที่ผิวๆเท่านั้น)

กาแฟที่แห้งไม่เท่ากันตลอดเมล็ดนี้สามารถสร้างปัญหาใหญ่ได้อีกอย่างก็คือ ความชื้นที่ค่อยๆสูงขึ้นเรื่อยๆในระหว่างเก็บสต๊อกอยู่ในกระสอบ จนทำให้เกิด "รา" ขึ้นได้เองทั้งๆที่ตอนตากอยู่บนลานก็วัดค่าความชื้นได้เกณฑ์ดีแล้ว

จากที่เคยวัดความชื้นได้เกณฑ์ 12 % ดีแล้ว ผ่านไปสองสามเดือนกลับมาวัดอีกทีอาจกลายเป็น 14% ทั้งที่ก็เก็บใส่ถุงพลาสติกเนื้อดี ...และเกิดราในที่สุด

การ Drying ที่ระดับ Temp ต่ำ จึงเป็นการลดความเสี่ยงการเกิดปัญหาข้างต้น และเป็นแนวคิดในการทำกาแฟพิเศษในปัจจุบันนี้ คือ ตากแคร่ เลี่ยงแสงแดดจัด เลือกทำเลที่มีการระบายลมดี และระวังความชื้นจากฝนที่อาจจะย้อนกลับเข้ามาในยามค่ำคืน แต่การระเหยของน้ำก็จะช้ากว่าการตากแดดตรงๆค่อนข้างมาก คือแทนที่จะสองสามวันก็เสร็จเราก็ต้องอดทนรอเป็นสองสามอาทิตย์

กล่าวโดยสรุป...การใช้ Low Temperature Drying จึงเป็นแนวทางการตากแห้งที่รักษาคุณภาพของอาหารต่างๆ รวมทั้งกาแฟด้วยนั่นเอง

#LTLH #PredaRoastingHouse
#CoffeeDrying #CoffeeProcessing