สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2 Beans & Grind size เมล็ดกาแฟและระดับบดที่แม่นยำ

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2 Beans & Grind size เมล็ดกาแฟและระดับบดที่แม่นยำ

ตอนที่แล้ว สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 1 เราคุยกันถึงภาพรวมของสูตรดริปบ้านปรีดาว่าใช้ได้ดีกับกาแฟทุกตัวของปรีดาและกาแฟที่ผ่านการคั่วแบบพัฒนาตัวมาดีแล้ว โดยมีเป้าหมายอยู่ที่ good extraction หรือการสกัดที่มีคุณภาพดี ซึ่งเราจะใช้ปริมาณน้ำตาลที่สกัดออกมาได้เป็นตัวชี้วัด ถ้าสกัดโมเลกุลน้ำตาลออกมาได้มาก กาแฟก็จะมีสีน้ำตาลมากจนรู้สึกเข้มหากแต่ก็แวววาว สะท้อนแสงดี ในทางกลับกัน ถ้าดึงน้ำตาลออกมาได้น้อยกาแฟจะเปรี้ยวโดด บางทีก็ติดฝาดติดขม ไม่ได้ความหวานและบอดี้ ซึ่งตรงนี้จะเห็นได้ว่า กรดหรือความเปรี้ยวสกัดง่ายกว่าความหวาน การจะชงได้อร่อยก็ควรจะเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดให้ได้มากๆ กาแฟจะหวานและได้ taste note ครบรส หวานฉ่ำ
ตอนนี้เรามาคุยกันเรื่องปัจจัยแห่งผลงานคุณภาพกันนะครับ
----

Beans เมล็ดกาแฟ
ปัจจัยสำคัญที่สุดของกาแฟก็คือเมล็ดกาแฟนั่นเอง เพราะถ้าเมล็ด ‘มีของ’ เราก็มีของให้สกัด
โดยอาชีพนักคั่วกาแฟถ้าจะให้พูดเรื่องเมล็ดกาแฟก็พูดได้เรื่อยๆสามวันเจ็ดวันละครับ แต่หากจะเอาแบบเด็ดยอดมาคุยกันก็อยากจะพูด 3 เรื่องเพื่อประกอบการเลือกซื้อเลือกหาโดยเฉพาะ

1. ข้อดีของการใช้เมล็ดที่คั่วจนถึงจุดพัฒนาตัวดีแล้ว (developed)
                กาแฟที่พัฒนาตัวดีแล้ว เราเรียกง่ายๆว่า กาแฟที่คั่วมาสุกจริง ซึ่งกลิ่นรสจะไม่ออกเขียวๆหรือฟางแห้ง รสชาติก็มีมิติมากกว่าแค่เปรี้ยวๆ หรือมีกลิ่นผงบดหอมฟุ้งแต่ทานแล้วยังไม่มีรสมีชาติอะไร
กาแฟที่คั่วอ่อนเกินไปมักจะสร้างปัญหาตั้งแต่ตอนบดเลย ยิ่งยุคนี้นิยมใช้เครื่องบดมือกัน เพราะกาแฟจะเนื้อแน่นและเหนียว ไม่มีความเปราะ จึงกินแรงคนบดมาก แล้วเวลาชงก็มักจะเจอปัญหาทำนองนี้ครับ
อาการของการดริปกาแฟที่ under developed
1.1 ผงกาแฟไม่ซับน้ำในจังหวะ blooming พอเทน้ำลงไป น้ำก็ไหลผ่านผงลงไปหา server ข้างล่างเลย

1.2 Pour น้ำครั้งที่ 2-3-4 คราวนี้น้ำกลับไหลผ่านลงไปไม่ได้เพราะผงกาแฟเปียกไปแพ็คตัวกองกันแน่นแล้ว เลยเกิดอาการน้ำขังอยู่ใน dripper

1.3 น้ำกาแฟที่ได้เป็นสีส้มจางๆ ไม่แวววาว ออกรสเปรี้ยว ขม ฝาดเฝื่อน

1.4 กลิ่นผงกาแฟตอนบดก็หอมอยู่นะ แต่ชงแล้วไม่ได้ flavor เลยดังนั้น หากเป็นไปได้ก็ควรเลือกหาเมล็ดที่ผ่านการคั่วมาถึงจุดที่เหมาะกับการใช้งานชงดริปจริงๆ

2. กลิ่นรสที่บ่งชี้ถึงปัญหาในคุณภาพการคั่ว
                ทีนี้กาแฟที่คั่วมาอ่อนไปก็ให้กลิ่นรสไปทางหนึ่ง คั่วเข้มไฟแรงเกินไปก็ให้กลิ่นรสไปอีกทางหนึ่ง เวลาชิมหากเจอกลิ่นรสพวกนี้ก็เป็นไปได้ว่าการคั่วมีปัญหาแล้ว

ถ้าคั่วอ่อนเกินไป :
เรามักจะเจอความรู้สึกหญ้าสด หญ้าแห้ง ฟางแห้ง ธัญพืช ข้าวโพดดิบ ถั่วดินดิบ หรือผักสวนครัวหรืออะไรที่ชวนให้คิดถึงที่เขียวๆ หรือผลไม้ที่ยังไม่เป็นต้น

ถ้าแค่คั่วอ่อนไปนิดหน่อย ความรู้สึกเหล่านี้ก็จะไม่แรงไม่ชัดมาก อย่างเช่น สมมติได้ความเป็นส้ม ก็เป็นส้มเขียวหวานแบบติดกลิ่นเปลือกหรือเยื่อรอบๆส่วนกลีบส้มมา ตรงนั้นก็ถือว่าไม่เสียหายอะไรครับ ถ้าเราชอบก็โอเค เพราะมันจะไม่ถึงกับชงยากแบบว่าน้ำไหลผ่านดริปเปอร์ไม่ได้เลย เราอาจจะมองว่าเป็นสไตล์หนึ่งของการคั่วของโรงคั่วนั้นๆก็ได้

ถ้าคั่วเข้มหรือลึกเกินไป :
ที่จริงผมมองว่ากาแฟคั่วอ่อน กลาง หรือเข้ม ต่างก็มีข้อดีของเขา มีเสน่ห์ในแบบของเขากันไป ไม่ว่าจะเป็นคั่วระดับไหนที่จริงก็ชงแบบดริปได้ทั้งนั้นครับ ไม่จำกัดอยู่แค่คั่วอ่อนเท่านั้น เพียงแต่ทุกวันนี้คนนิยมดริปคั่วอ่อนกันมากกว่าก็เท่านั้นเอง

แต่มันก็มีประเด็นอยู่ตรงที่ว่า ถ้าจะคั่วเข้ม เราก็อยากได้คั่วเข้มที่มีคุณภาพด้วยจริงมั้ย
คั่วเข้มที่มีคุณภาพนั้นเป็นยังไง? ...ก็เป็นแบบที่ไม่เหมือนกับคั่วไม่มีคุณภาพหรือคั่วลึกเกินควรเสียจนให้กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์นั่นไง

กลิ่นรสไม่พึงประสงค์ของกาแฟพวกนี้ได้แก่ กลิ่นยางไหม้ กลิ่นน้ำมันดีเซล(มีได้นะ) กลิ่นไม้เผาแบบเสียดๆจมูก เป็นต้น กลิ่นพวกนี้มักจะมาพร้อมกับรสขมไหม้ ขมค้างลิ้นนานๆ กาแฟแทบจะหาความหวานความนัวร์ หรือรสชาติที่พาให้สดชื่นใดๆไม่ได้ (กาแฟคั่วเข้มก็สามารถคั่วให้มี acidity สวยๆได้นะ)

3. กลิ่นรสที่บ่งชี้ถึงปัญหาความไม่สะอาดและไม่ปลอดภัยจากกระบวนการผลิตอื่นๆ
              ถ้าหากกาแฟมีปัญหาตั้งแต่ตอนยังเป็นเมล็ดดิบหรือที่เรียกว่าสารกาแฟ เราอาจเรียกได้ว่ากาแฟตัวนั้นไม่ค่อยสะอาด หรือไม่สะอาดมากๆ ซึ่งก็แล้วแต่ระดับของปัญหาครับ ตรงนี้เป็นเรื่องที่นักดื่มควรมีความรู้เอาไว้บ้างก็น่าจะดี เพื่อช่วยระแวดระวังให้กับร่างกายของเราเอง บางคนทานกาแฟแล้วเวียนหัวก็นึกว่าเป็นเพราะคาเฟอีน ก็พาลเข้าใจว่าตัวเอง sensitive กับคาเฟอีน ซึ่งในข้อเท็จจริงแล้วกาแฟหลายตัวที่ทำมาไม่ดี ก็อาจมีสารที่เป็นพิษต่อร่างกายได้ พอเราทานเข้าไปก็ไม่ต่างอะไรกับปัญหาเรื่องอาหารเป็นพิษทั่วไป คือเวียนหัว พะอืดพะอม อยากอาเจียนเป็นต้น หรือหากไม่เป็นไรเฉียบพลันแบบนั้นเราก็สะสมสารพิษพวกนี้เข้าตัวอยู่ดี

กลิ่นรสที่บ่งชี้ถึงความไม่สะอาดของกาแฟ (ซึ่งคั่วแก้ให้หายไปไม่ได้) อย่างเช่น กลิ่นหมักเน่า ปลาเน่า กลิ่นสีเน่า (เคยเปิดแกลลอนสีทาบ้านที่เปิดใช้แล้วเมื่อครึ่งปีก่อนแต่ใช้ไม่หมดไหมครับ?) รสขมยาขมคอ (เหมือนทานยาพาราแล้วไม่ได้กลืนสักที) กลิ่นเห็ดรา กลิ่นเหม็นอับ กลิ่นคล้ายกลิ่นตัวคน เป็นต้น รวมๆแล้วมันคือความรู้สึกที่ทานแล้วไม่ค่อยจะมีความสุขใจสบายใจเอาเสียเลย สัญชาตญาณการระวังภัยจากอาหารที่มีพิษในร่างกายของเรามักจะทำงานได้ดีเสมอเมื่อเจออาหารบูดเน่าพวกนี้ ให้เชื่อสัญชาตญาณตัวเองเอาไว้ก่อนก็ดีครับ

สำหรับกาแฟปรีดา เนื่องจากกาแฟผ่านการคัดเลือกแหล่งปลูกและโปรเสสมาอย่างดีด้วย know how ที่ถือว่าดีที่สุดและ update ที่สุดแล้ว จึงไม่มีปัญหาทั้งเรื่องความสะอาดและคุณภาพกลิ่นรส ส่วนสไตล์การคั่วของเราจะไม่ได้เน้นเรื่องความเปรี้ยวมากสุด แต่ให้ความสำคัญกับ balance ของกรด/ความหวาน/บอดี้ ดังนั้นโทนของรสชาติก็เลยจะออกไปทางที่มีความหวานเป็นตัว support หรือประคองรสชาติมิติอื่นๆ จึงจำเป็นต้องอาศัยการชงด้วยเทคนิคที่เน้นการสกัดเอาโมเลกุลของน้ำตาลเหล่านี้ออกมาได้มากๆด้วย ไม่งั้นก็เสียดายของแย่
----

Grind size ระดับบด
ข้อควรรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับกายภาพของเมล็ดและความสัมพันธ์ของขนาดผงบดกับการสกัด
1. กาแฟที่บดง่ายไม่กินแรง มักจะชงง่าย Flavor ครบ เพราะคั่วสุกพอ ความเปราะถึง

2. ผงกาแฟยิ่งขนาดเล็ก ยิ่งสกัดง่าย แต่หากละเอียดเกินไปก็จะไม่เหมาะกับการชงแบบน้ำไหลผ่านอย่างดริป อาจต้องใช้เครื่องชงที่มีแรงดันสูงขึ้นอย่างเอสเปรสโซ่

3. ถ้าหากบดหยาบเกินไป เราอาจจะดึง acid ได้ แต่พวกน้ำตาลจะไม่ทันได้ออกมาด้วย เพราะน้ำตาลโมเลกุลใหญ่และละลายออกมายากกว่า เมื่อน้ำไหลผ่านผงเร็วเกินไปเราเลยมักไม่ค่อยได้บอดี้และความหวาน

4. ระดับบดที่เหมาะสมในการดริปกาแฟของปรีดา

            เท่าที่เราทำการทดลองมา จึงอยู่ที่ระดับปานกลางค่อนละเอียด (medium-fine) ซึ่งให้คุณภาพสกัดได้ดีทั้ง น้ำตาล ไขมัน และกรด มีหลายคนกลัว “ขม” ก็เลยพยายามบดให้หยาบกว่านี้ แต่ผมมองว่าถ้ายิ่งบดหยาบก็ยิ่งกลายเป็นผลลบ ดังนั้นอย่าไปกลัวขมเลยครับ กลัวจะไม่หวานดีกว่า

จากประสบการณ์ ถ้าเราดริปจบไม่เกิน 3 นาที และไม่ปล่อยให้น้ำแห้งระหว่างการดริป ความขมจะยังไม่โผล่หน้ามาเยือนครับ แต่มันก็ยังมีทางกลับกันอีกนะคือ ถ้าดริปจบเร็วเกินหรือให้น้ำไหลเร็วเกิน ก็อาจจะได้ขมอีกแบบนึงได้ คือเป็นขมแนวฝาดๆ เนื่องจากมีแต่กรดแต่ไม่มีน้ำตาลนั่นแหละ

5. ระดับบดที่ใช้ดีสำหรับสูตรดริปนี้คือประมาณ น้ำตาลทรายละเอียด (น้ำตาลทรายขาว)

หรือหากใครมีไม้บรรทัดวัดขนาดผงกาแฟ (brewler) ก็เอามาวัดดูได้ครับ เราใช้ประมาณ 700-900 ไมครอน ที่ปรีดาเอง มีเครื่องบดมืออ้างอิง 2 ตัวคือ Comandante MK4 ใช้ 20 คลิก ส่วนตัว Timemore C2 ผมใช้ 16 คลิกครับ
----

จะเห็นได้ว่า การที่เรา “แม่นยำ” ในระดับบด จะช่วยให้เพิ่มประสิทธิภาพในการสกัดได้ดี แต่เราก็จำเป็นที่จะต้องรักษาความเหมาะสมของอัตราการไหลของน้ำกาแฟระหว่างการดริปด้วย ไม่เช่นนั้นก็อาจกลายเป็นทำให้เกิดการสกัดที่ “มากเกิน” จนพาลดึงเอารสชาติที่ไม่ค่อยอยากได้กันเท่าไหร่ออกมา เช่นความขม และความเขียว(ถ้ามีอยู่บ้าง) เป็นต้น และอย่างที่ผมเล่าอธิบายมาตั้งแต่ตอนที่ 1 แล้วว่าถ้าสกัดน้ำตาลออกมาได้มากพอ กาแฟจะมีความสมดุลมากซึ่งจะส่งผลให้กาแฟแก้วนั้นสร้างความสุขได้ยาวนานกว่า

ผมเขียนคราวนี้ตั้งใจว่าจะเอาให้พวกเรารู้เรื่องจนกลายเป็นจอมยุทธ์นักดริปไปเลย ดังนั้นอย่าเพิ่งเบื่อที่จะอ่านไปเสียก่อนนะครับ ถึงจะยาวหน่อยแต่ก็เชื่อว่าจะคุ้มค่าเหนื่อยอย่างแน่นนอน
สูตรดริปบ้านปรีดามีด้วยกันทั้งหมด 4 ตอน อดทนอีกนิดนะครับ มาถึงครึ่งทางแล้ว

กี้

หนังสือรวมคอนเทนต์ปรีดา A Homebrew Lover's Guide
ออเดอร์ได้ที่ https://shop.line.me/@preda.things
เมล็ดกาแฟปรีดา
Website : https://www.preda-roastinghouse.com/
Line : preda.coffee ใช้ส่วนลดหน้าร้าน https://shop.line.me/@preda.coffee
Line : preda.ltlh https://shop.line.me/@preda.ltlh
088-273-9503 / 088-267-2475