สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 1 ชงกาแฟปรีดาให้อร่อยด้วยสูตรดริปบ้านปรีดา

 สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 1 ชงกาแฟปรีดาให้อร่อยด้วยสูตรดริปบ้านปรีดา

เมื่อ 2 ปีก่อน ปรีดานำเสนอ ‘สูตรดริปหลังโรงคั่ว’ เพื่อเป็นแนวทางในการดริปแบบง่ายแต่เวิร์คให้แก่ลูกค้าและลูกเพจผู้สนใจทั่วไป นี่คือสูตรดริปที่พัฒนาต่อจากสูตรดริปหลังโรงคั่ว เพื่อให้ลูกค้าที่ซื้อกาแฟของเราไปได้มีความสุขกับกาแฟพิเศษของเราในรสชาติแบบเดียวกันกับชาวปรีดา คือ กลิ่นรสเข้มข้น taste note สว่างไสว และหวานฉ่ำยาวนาน

จะว่าไป...เจ้าสูตรนี้มันก็ไม่เชิงว่าเป็นสูตรเสียทีเดียวครับ เพราะมันประกอบไปด้วยคำอธิบายที่ค่อนข้างยืดยาว เพราะผมอยากให้พวกเราเริ่มต้นจากองค์ความรู้พื้นฐานในระดับหนึ่งกันก่อน เมื่อรู้แล้ว

เทคนิคต่างๆที่เสริมให้ก็เป็นไปเพื่อให้สกัดได้ดีบนความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ที่เราเอามาพูดถึงก็เท่านั้นเอง
---
สูตรนี้เหมาะกับกาแฟแบบไหน?
สูตรดริปบ้านปรีดา เป็นสูตรที่ใช้ได้ผลดีกับกาแฟที่คั่วพัฒนาตัวสมบูรณ์ดีแล้ว โดยเฉพาะกับกาแฟที่คั่วโดยทีมปรีดาเอง ซึ่งเราให้ความสำคัญกับแนวคิดของการสร้างสภาวะการสกัดที่ต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพตลอดช่วงการดริป หากกาแฟผ่านการคั่วแบบ developed ดีแล้ว ขนาดโพรงเซลล์ในเมล็ดกาแฟจะมีขนาดที่ใหญ่มากพอที่จะเอื้อให้อัตราการไหลของน้ำระหว่างการดริปตามสูตรนี้ดำเนินไปอย่างเหมาะสมและการสกัดเอากลิ่นรสที่ดีก็จะเกิดขึ้นตามนั้น [อ่านคอนเท้นท์ “Under development คั่วไม่สุกคือยังไง? แล้วมันสำคัญมากไหม?” ]

ตามลิงค์นี้ https://bit.ly/3UguQEC 

อย่างไรก็ดี ถ้าหากกาแฟตัวนั้นติดเขียวเพราะคั่วมายังไม่สุกพอ สูตรนี้ก็จะยังช่วยให้ดึงความหวานออกมาเพิ่มเพื่อทุเลาความรู้สึกด้านลบของกาแฟอันเนื่องจาก greeny ได้บ้าง
นอกจากจะระบุเรื่องระดับบด อุณหภูมิน้ำ และจังหวะการลงน้ำตามช่วงเวลาต่างๆแล้ว มันยังครอบคลุมไปจนถึงเทคนิคการกวนผงกาแฟด้วยสายน้ำ ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดให้ดียิ่งขึ้น ทำให้สามารถดึงความหวานและบอดี้ออกมาได้มากกว่า
---
เป้าหมายในการชงคือ Good Extraction
Good Extraction คือการสกัดเอากลิ่นรสด้านดีออกมาจากกาแฟได้อย่างดีในปริมาณที่เหมาะสมหรือมากเพียงพอ โดยมิติหลักได้แก่ acidity, body, sweetness, aroma จะถูกสกัดออกมาได้ครบ ในขณะที่ความขมยังออกมาได้น้อย

ส่วนปัญหาที่พบเจอบ่อยมาก ๆ ก็คือ Poor Extraction หรือการสกัดที่ไม่ค่อยดี หรือไม่มากพอ การชงแล้วได้รสเปรี้ยว ฝาด ขม แต่ไม่ได้ body และไม่หวาน น้ำกาแฟที่ได้จะออกเป็นสีส้มๆขุ่นๆ ไม่สดใสแวววาว ซึ่งเป็นอาการของการสกัดที่ไม่ดี เพราะดึงออกมาได้แต่พวกกรด (acid) แต่ความหวานหรือโมเลกุลพวกน้ำตาลออกมาน้อยเกินไป กลิ่นและรสชาติก็จะไม่ฉ่ำ (ไม่หวาน) กาแฟตัวดีๆ ส่วนใหญ่แล้วเขาจะมีทั้งกรดและน้ำตาลที่ดีอยู่เป็นทุนเดิม แต่พอเราสกัดได้แต่กรด รสชาติก็เลยไม่ดี taste note ไม่ค่อยตรงกับที่เขียนหน้าถุง

กาแฟที่คั่วมาดี มีความหวานเป็น fruity berry ยังไงก็ต้องมีโมเลกุลพวกน้ำตาลเป็นองค์ประกอบโดยน้ำตาลพวกนี้เขาจะถูกความร้อนจากการคั่วจนเกิด “สีน้ำตาล” ขึ้นด้วย ดังนั้นหากน้ำกาแฟของเราที่ชงได้มีสีน้ำตาลเข้มแต่แวววาว ก็แสดงว่าเราดึงเอาความหวานและบอดี้ออกมาได้มากพอ (ความหวานมักจะมาพร้อมกับบอดี้ที่ดี เพราะมันเป็นสิ่งที่สร้างความรู้สึกทั้งสองส่วนไปพร้อมๆกัน)

กาแฟที่ good extraction และ developed จึงมักจะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้มข้นแต่สดใสแวววาว และให้รสชาติที่ครบทั้ง เปรี้ยว หวาน บอดี้นุ่ม หอม มี complexity และ aftertaste ที่ดีครับ
---
Keys of Success
กุญแจความสำเร็จในการชงสูตรดริปบ้านปรีดา มีอยู่ด้วยกัน 6 ข้อด้วยกัน
1. เมล็ดกาแฟคั่ว : คุณภาพของกาแฟคือแทบจะทั้งหมดของความอร่อยอยู่แล้ว เรื่องนี้สิงห์กาแฟทุกคนรู้ดี

2. ระดับบดที่ถูกต้อง : มีหลายคนสับสนและเข้าใจผิดเรื่องนี้กันค่อนข้างมากจนพากันบดหยาบขึ้นเรื่อยๆ

3. น้ำ ที่คุณภาพดี และอุณหภูมิเหมาะสม

4. Ratio เราใช้ 1:15 เป็นฐานหลัก

5. Flow rate : การควบคุมให้อัตราไหลของน้ำให้เหมาะสมและต่อเนื่องในระหว่างการดริปจะช่วยรักษาคุณภาพการสกัดให้ใกล้เคียงกันตลอดจนดริปเสร็จ ไม่ติดขมฝาด หรือเปรี้ยวโดด

6. Turbulence : การลงน้ำแบบไม่อ่อนนุ่มเกินและไม่รุนแรงเกินไป จะช่วยให้เกิดพลังเสริมในการสกัดให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ซึ่งจะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า

เราจะมาพูดถึง Key of Success แต่ละข้อกันในรายละเอียดอีกทีนะครับแต่คงต้องยกไปไว้ตอนหน้าเสียแล้ว แค่นี้ก็อ่านกันเหนื่อยแย่

นึกไม่ถึงเหมือนกันว่าแค่เขียนสูตรดริปก็กลายเป็นเรื่องยาวไปเสียได้

ขอบคุณที่ติดตามนะครับ
กี้

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2 ต่อ

หนังสือรวมคอนเทนต์ปรีดา A Homebrew Lover's Guide
ออเดอร์ได้ที่ https://shop.line.me/@preda.things
เมล็ดกาแฟปรีดา
Website : https://www.preda-roastinghouse.com/
Line : preda.coffee ใช้ส่วนลดหน้าร้าน https://shop.line.me/@preda.coffee
Line : preda.ltlh https://shop.line.me/@preda.ltlh

088-273-9503 / 088-267-2475