SYPHON

Syphon หรือ Vacuum Tube หรือเครื่องสกัดกาแฟแบบสุญญากาศ เริ่มถูกคิดค้นในยุคทศวรรษ 1830s ที่ประเทศเยอรมนี โดยใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ให้ความร้อนจนเกิดการขยายตัวของอากาศช่วยสร้างแรงดันส่งน้าร้อนขึ้นไปเพื่อทำการสกัดกาแฟ ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้ในการชงก็เรียบง่ายไม่ซับซ้อน ดีไซน์ของไซฟอนจึงไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆไปจากอดีตมากนัก เราจะเห็นภาพบาร์ไซฟ่อนญี่ปุ่นหรือเกาหลีกันอยู่บ่อย ๆ เนื่องจากได้รับความนิยมในแถบนั้นมานาน ส่วนเตาให้ความร้อนก็นิยมใช้เตาหลอดฮาโลเจนกำลังไฟสูงซึ่งมีความสวยงามดูน่าตื่นตาตื่นใจ แต่วันนี้เราจะชวนทุกคนมาชงไซฟ่อนกันในบ้านซึ่งเพียงแค่เตาแก๊สให้ความร้อนตัวเล็กๆก็เพียงพอแล้ว



หลักการทำงาน

ชุดไซฟ่อนประกอบด้วย 2 ส่วนหลักคือ กระเปาะแก้วบน และกระเปาะแก้วล่างซึ่งบรรจุน้ำร้อน เมื่อกระเปาะล่างได้รับความร้อนจากเตาไฟหรือตะเกียงแก๊ส อากาศจะขยายตัวออกไปดันให้น้ำขึ้นตามท่อแก้วไปยังกระเปาะบน เพื่อทำการสกัดกาแฟที่อยู่ในกระเปาะบน

การสกัดกาแฟจะเกิดขึ้นในกระเปาะบนที่ระดับต่ำกว่าจุดเดือดเล็กน้อย ซึ่งเป็นจุดที่ให้ประสิทธิภาพการสกัดที่ดีมากและไม่เกิดรุนแรงเกินไปจนทำให้กาแฟขมไหม้

เมื่อการสกัดเสร็จสมบูรณ์ ผู้ชงเอาแหล่งความร้อนออกไป อากาศในกระเปาะล่างจะเย็นตัวลง ไอน้ำกลั่นตัวเป็นหยดน้ำ แรงดันอากาศลดลงต่ำจนน้ำกาแฟด้านบนถูกดึงกลับลงมายังกระเปาะล่างอีกครั้ง กากกาแฟจะถูกกรองโดยฟิลเตอร์ผ้า เราจะได้น้ำกาแฟที่ชงเสร็จเรียบร้อยอยู่ในกระเปาะแก้วล่างในที่สุด



SECRET of SUCCESS เคล็ดลับการชงให้อร่อย

1. คุณภาพของเมล็ดกาแฟ : ไซฟ่อนสามารถชงได้กับกาแฟทุกระดับการคั่วไม่ว่าจะเป็นคั่วอ่อน, กลาง, เข้ม หรือกาแฟพิเศษ ทั้งนี้เราจะรู้สึกว่ากาแฟไซฟ่อนอร่อยเป็นพิเศษหากได้ Roaster ที่สามารถคั่วจนพัฒนา Flavour ได้สมบูรณ์โดยมีทั้ง Acidity, Sweetness และ body โดยที่ไม่เกิดความขมที่ไม่มากนัก
2. ระดับบด : แนะนำให้ใช้ระดับบดปานกลาง (Medium) ถึงระดับปานกลางค่อนละเอียด (Medium Fine) หรือหากใช้สัมผัสโดยการจับขยี้ด้วยนิ้วมือก็จะรู้สึกคล้ายจับน้ำตาลทรายขาว
3. การคน : การคนผงกาแฟกับน้ำช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดให้เกิดมากขึ้นภายในกรอบเวลาที่กำหนด ดังนั้นการคนกาแฟในระหว่างชงไซฟ่อนจึงเป็นที่จำเป็น “ต้องทำ”
4. การคุมเวลา (Timing) : มีช่วงเวลาที่เหมาะสมในการสกัดแบบ “แช่” ภายใต้อุณหภูมิสูงและมีการคนร่วมด้วยเช่นนี้คือไม่เกิน 3 นาที หากเราแม่นยำจังหวะเวลาในการคนและการให้ความร้อน ก็จะได้กาแฟที่ไม่ under หรือ over extracted
5. การคุมไฟ : เป็นหัวใจสำคัญข้อสุดท้าย การให้ไฟที่ดีต้องไม่ทำให้เกิดความร้อนล้นเกินระหว่างสกัด เราควรจะควบคุมอัตราการให้ความร้อนที่ “มากพอ แต่ ไม่มากเกิน” คือเพียงเพื่อรักษาอุณหภูมิระหว่างสกัดให้นิ่งอยู่ในจุดที่ต้องการเท่านั้น ซึ่งสังเกตได้ไม่ยากจากลักษณะของฟองอากาศที่เกิดขึ้นในกระเปาะแก้วบนนั่นเอง สำหรับชุดไซฟ่อนที่เป็นที่นิยมของ HARIO ได้แก่รุ่น TCA-2 และ TCA-3 เราจะได้ตะเกียงแอลกอฮอล์แถมมาด้วยซึ่งมักจะให้ไฟที่อ่อนและไม่สม่ำเสมอ จึงขอแนะนำให้หาเตาแก๊สบิวเทนแบบที่ใช้แก๊สกระป๋องออกแค้มปิ้งมาไว้สักตัว (ราคาหลักร้อยหรือพันต้นๆ) เราจะได้ไฟที่มีพลังและให้เปลวได้สม่ำเสมอ ช่วยให้ง่ายต่อการ control ความร้อน



BREWING RATIO คือสัดส่วนระหว่างผงกาแฟต่อน้ำที่ใช้ชง แนะนำสัดส่วน 1:12.5
ผงกาแฟ 28 g : น้ำ 350g (3Cup) หรือ ผงกาแฟ 20g : น้ำ 250g




ขั้นตอนการชง

1. ต้มน้ำร้อน 90-92°C หากไม่มีกาต้มน้ำแบบตั้งอุณหภูมิได้ก็ไม่เป็นไร ให้ต้มน้ำเดือดแล้วยกลงเปิดฝากาต้มน้ำทิ้งไว้ประมาณ 20-30 วินาที
2. ประกอบชุดกระเปาะล่างเข้ากับขาตั้ง ขันเกลียวล็อกให้แน่น
3. รินน้ำร้อนลงไปยังกระเปาะแก้วล่างในปริมาณที่วางแผนไว้แล้ว
4. ประกอบโถแก้วชิ้นบนเข้ากับชิ้นล่าง จับโถบนหมุนเล็กน้อยเพื่อประกอบให้ยางเข้ากับแก้วให้สนิท (อาจจะรอให้เปิดเตาไฟไปสักพักแล้วค่อยหมุนให้สนิทก็ได้)
5. HEAT UP เริ่มให้ความร้อน : นำเตาแก๊สเล็กมาวางด้านใต้แล้วเริ่มจุดให้ความร้อน ผ่านไปสักพักอากาศร้อนจะขยายตัวดันน้ำให้ขึ้นไปอยู่บนกระเปาะแก้วด้านบน รอจนเกิดฟองอากาศขึ้น
6. ปรับไฟให้เหมาะสม : ปรับความแรงไฟให้ได้ฟองอากาศที่เล็กและไหลอย่างเป็นระเบียบ (อุณหภูมิในตอนนี้จะอยู่ที่ช่วง 87-95°C ซึ่งเหมาะสมกับการชง) หากฟองอากาศดูพุ่งพล่านรุนแรงแสดงว่าไฟยังแรงเกินไปให้ลดลดไฟลง หรือหากไม่มีฟองอากาศเลยแสดงว่าไฟเบาเกินไป
7. ใส่ผงกาแฟลงไปแล้วเริ่มจับเวลา 30 วินาที ระหว่างนี้ให้ใช้ไม้พายคนลักษณะเหมือนปาดเนยคอยกดผงกาแฟให้จมและเปียกน้ำ
8. คนอย่างนุ่มนวลไปเรื่อย ๆ 30 วินาที การคนให้วนไปทิศทางเดียวกัน ไม่ควรชงตัดกระแสไปมา (จะคนเร็วก็ได้แต่ไม่ตัดกระแสน้ำ)
9. หยุดการให้ความร้อนทั้งหมด โดยการดับไฟแล้วเอาชุดไซฟ่อนออกมาให้ห่างจากเตา รอสักพักอากาศจะเย็นลง ความดันของอากาศภายในกระเปาะล่างจะลดลงจนเกิดแรงดึงให้น้ำกาแฟที่กระเปาะบนไหลตกผ่านฟิลเตอร์ลงมายังกระเปาะด้านล่าง โดยตลอดช่วงเวลาตั้งแต่หยุดความร้อนจนถึงน้ำกาแฟไหลลงมาครบทั้งหมดนั้นควรใช้เวลาประมาณ 60-90 วินาที
ถ้าหากใช้เวลานานกว่านั้นอาจแปลว่าเราบดกาแฟละเอียดเกินไป กาแฟที่แช่น้ำร้อนนานเกินไปก็มักจะให้เกิดรสขมเฝื่อนจากการ over extraction
10. ถอดแยกชุดกระเปาะบนออก แล้วรินน้ำกาแฟจากกระเปาะล่างลงไปยังเหยือกเสิร์ฟเพื่อลดความร้อนของกาแฟให้พร้อมเสิร์ฟได้เร็วขึ้น

ขั้นตอนและสัดส่วนการชงที่ให้ในคอนเทนต์นี้ เราควรจะได้น้ำกาแฟที่มีสีน้ำตาลเข้มแต่สะท้อนแสงเป็นประกายแวววาว ซึ่งกาแฟลักษณะนี้มักจะมีรสชาติที่เข้มข้นและ balance ที่ดีกว่าน้ำกาแฟสีอ่อนจาง หรือดูขุ่นๆไม่สดใส ทั้งนี้เป็นเพราะการสกัดที่ดีได้ช่วยดึงน้ำตาลและ oil ออกมามากจนทำให้ได้ความหวานและความนุ่มนวล ไม่เปรี้ยวโดดหรือขมเฝื่อนรส

การชงไซฟ่อนจะช่วยให้เกิดการสกัดที่สมบูรณ์ได้ง่าย เพียงแค่เราควบคุมไฟและเวลาให้ถูกต้องเท่านั้นเอง เมื่อชงจนทำได้ดีแล้วเพื่อนๆก็จะรู้สึกว่าการชงไซฟ่อนนั้นไม่ได้ยากหรือยุ่งยากอย่างที่คิดเลย และมันจะช่วยสร้างวันเวลาดีๆให้แก่เราได้อย่างแน่นอน

เชื่อน้องเถอะว่า #SYPHONจะเยียวยาทุกสิ่ง