สูตรชง Moka ทั้ง Brikka และ Express พร้อมวิธีการคำนวณอัตราส่วน

สูตรชง Moka ทั้ง Brikka และ Express พร้อมวิธีการคำนวณอัตราส่วน

มาทบทวนต้นกำเนิดของ Moka กันสักนิด...

M O K A อุปกรณ์ชงกาแฟสไตล์อิตาลี ผลิตขึ้นเมื่อปี ค.ศ.1933 ประดิษฐ์ขึ้นโดย Alfonso Bialetti โมค่าเป็นที่นิยมมากทุกครัวเรือน เพราะใช้งานง่าย และพกพาสะดวก ที่สำคัญคือได้กาแฟรสชาติเข้มใกล้เคียงกับเอสเพรสโซ่เลยทีเดียว
Moka Express เป็นรุ่นคลาสสิกที่มีกันทุกบ้าน และได้ถูกพัฒนาขึ้นจนกลายเป็นรุ่น Brikka ที่มี cap valve พิเศษช่วยเพิ่มแรงดัน ที่ทำให้กาแฟให้มี Crema ฟองละเอียดสีทองคล้ายกาแฟชอต จากเครื่องชงเอสเพรสโซ่

หัวใจของการชง Moka ให้อร่อย
1. ระดับการบด : ใช้ระดับบดค่อนข้างละเอียดแต่หยาบกว่าระดับเอสเปรสโซเล็กน้อย แนะนำให้เป็นระดับที่เมื่อจับผงกาแฟขยี้ด้วยนิ้วมือแล้วรู้สึกประมาณจับน้ำตาลชานอ้อยหรือผงเกลือป่น (เกลือปรุงทิพย์)

2. ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ : ควรเติมให้ค่อนข้างเต็ม basket ของ Moka รุ่นนั้นๆ การใส่ให้ได้ปริมาณเกือบเต็ม basket นี้จะช่วยให้ได้แรงดันในการสกัดที่ดี (คล้ายกับสภาวะการสกัดในเครื่องชงเอสเพรสโซ) หากไม่มีเครื่องชั่งวัดน้ำหนักของเมล็ดกาแฟ เราอาจใช้วิธีง่ายๆคือ นำ Basket ของตัว Moka มาตักเมล็ดกาแฟให้เต็มปากพอดี แล้วก็โยนเมล็ดนั้นเข้าเครื่องบดได้เลย...เราจะได้ผงกาแฟพอดีใช้งานเป๊ะ!

3. แรงไฟที่ให้กับเตา : ปกติแล้วจะใช้แรงไฟระดับปานกลาง ( วงไฟพอดีกับฐานล่างของ Moka) เพื่อต้มน้ำ แต่เมื่อน้ำร้อนถึงจุดที่มีแรงดันขึ้นมาพบกับผงกาแฟแล้วควรจะปรับลดแรงไปให้อ่อนลง 50% เพื่อให้ได้การสกัดที่นุ่มนวลไม่รุนแรงเกินไป ไม่เช่นนั้นน้ำกาแฟจะขมไหม้เสียรสชาติ

4. การใส่ปริมาณน้ำที่เหมาะสมกับความเข้มข้นของกาแฟที่ต้องการ : ซึ่งปริมาณน้ำที่ใส่ลงในหม้อต้มด้านล่างนี้สำคัญอย่างมาก โดยเฉพาะเมื่อเราต้องการกาแฟที่เข้มข้น...ปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมามากหรือน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับผงกาแฟที่ใช้ เราเรียกว่า Brewing Ratio พูดอีกนัยหนึ่งก็คือ Brewing Ratio เป็นตัวบอกระดับความเข้มข้นของกาแฟในถ้วยนั่นเอง
BR หรือ Brewing ratio = ปริมาณผงกาแฟ / ปริมาณน้ำกาแฟ
1:2 – 1:3 ความเข้มข้นประมาณเอสเปรสโซ
1:6 - 1:10 ความเข้มข้นประมาณอเมริกาโน

ไม่ค่อยมีใครจะพูดถึงเรื่องการคุมปริมาณน้ำที่ใส่ในหม้อต้ม (โดยมากมักจะบอกให้ใส่น้ำถึงระดับใต้ Safety Valve ) ซึ่งที่จริงแล้วหากเราใช้น้ำให้พอดีกับที่ต้องการตั้งแต่แรกเราก็จะสามารถควบคุม Brewing ratio หรือความเข้มข้นของกาแฟที่ชงได้อย่างแม่นยำ

หลังจากทดลองและเก็บข้อมูลมามากพอ เราก็ได้ผลสรุปออกมาเป็นรูปแบบสูตรคำนวณเบื้องต้นดังนี้ค่ะ
การคำนวณปริมาณน้ำสำหรับ Moka
สูตรน้ำที่ใช้กับ Brikka และ Express นั้นมีความแตกต่างกันนิดหน่อยนะคะ
H2O = Water = C + 1.5x(CG) --- Brikka
H2O = Water = C + 2x(CG) + 60 --- Express
โดย
H2O คือ ปริมาณน้ำที่ต้องการรู้ว่าเท่าไหร่
C คือ Coffee หรือ ปริมาณน้ำกาแฟที่ต้องการชงออกมาได้
CG คือ Coffee Ground หรือน้ำหนักผงกาแฟที่จะใช้ (ซึ่งต่างกันไปในเครื่องชงแต่ละรุ่นแต่ละไซส์)
ตัวอย่างคำนวณ

หากเราอยากทานกาแฟที่เข้มประมาณเอสเปรสโซ เราก็เลือกใช้ Brewing ratio = 1:3
1.Brikka ขนาด 4 cups ที่ใส่ผงกาแฟได้ 28 g (เต็มbasket) ซึ่งก็คือตัวแปร CG ในสูตรของเรา
ดังนั้นเราจึงต้องการน้ำกาแฟ = 28x3 = 84 g ซึ่งก็คือ C ในสูตรของเรา
ลองแทนค่าตัวแปรลงในสูตรเพื่อหาปริมาณน้ำที่ต้องใส่ในหม้อต้ม
H2O = Water = C +( 1.5 x CG)
= 84 + (1.5 x 28) = 126 g หรือ 126 ml
จึงสรุปว่า
ใช้ผงกาแฟ 28 g และเติมน้ำ 126 ml สำหรับความเข้มข้น ratio 1:3 >> Brikka 4 cups
-------------------------------

2.Express ขนาด 3 cups ซึ่งใส่ผงกาแฟได้ 20 g ( เต็ม basket ) ดังนั้น CG = 20 g
ดังนั้นเราต้องการน้ำกาแฟ ( สำหรับ brewing ratio 1:3 ) ปริมาณ = 20 x 3 = 60g ซึ่งคือตัวแปร C ในสูตร
ลองแทนค่าตัวแปรลงในสูตรเพื่อหาปริมาณน้ำที่ต้องใส่ในหม้อต้ม
H2O = Water = C + 2(CG) + 60 --- Express
= 60 + (2 x 20) + 60
= 160 ml

จึงสรุปว่า
ใช้ผงกาแฟ 20 g และเติมน้ำ 160 ml สำหรับความเข้มข้น ratio 1:3 >>> Express 3 cups
ที่เราใช้สูตรคำนวณต่างกันก็เพราะว่าเครื่องชงทั้ง 2 แบบออกแบบมาไม่เหมือนกัน โดย Brikka จะชงได้แรงดันน้ำสูงกว่าและปลายท่อน้ำจุ่มลงจนเกือบชิดก้นหม้อจึงดันน้ำออกมาจากหม้อต้มได้ทั้งหมด ในขณะที่ Express จะมีปลายท่อน้ำจุ่มลงไปไม่ถึงก้นหม้อ จึงมีน้ำเหลือตกค้าง ( dead end ) อยู่ในหม้อน้ำจำนวนหนึ่ง (เฉลี่ยประมาณ 60 ml ) จึงต้องนำมาบวกเผื่อในสูตรของ Express ด้วย

อย่างไรก็ตาม ขนาด Basket ของแต่ละยี่ห้ออาจมีปริมาณไม่เท่ากัน เพื่อนๆสามารถนำเมล็ดกาแฟตวงใน basket ให้เต็ม แล้วชั่งน้ำหนักเมล็ดกาแฟที่ได้จากการตวง เสร็จแล้วจึงคำนวณตามสูตรที่ต้องการค่ะ
-------

ถ้าหากสูตรคำนวณปริมาณน้ำทำให้เพื่อนๆรู้สึกเหนื่อยล้า เราขอสรุปเป็นตารางให้นำไปใช้ได้ง่ายขึ้นดังภาพด้านบนค่ะ
มีหลายคนถามว่าควรใช้กาแฟคั่วระดับไหนดี? ขอตอบว่าได้ทุกระดับ ตามแต่รสนิยมความชอบของเราเลยค่ะไม่จำเป็นต้องเป็นระดับเข้มเหมือนที่เคยเข้าใจกัน เพราะหากเราควบคุมการสกัดได้ดีก็จะทำให้รสชาติของกาแฟแต่ละตัวเปล่งประกายของเขาออกมาได้ดีตามไปด้วยค่ะ

Tips : เราลดตะกอนขุ่นในน้ำกาแฟได้ด้วยกระดาษกรองแผ่นกลม วางทับลงบนผิวหน้าผงกาแฟก่อนประกอบหม้อต้มโมค่าชิ้นล่างและบนเข้าด้วยกันค่ะ

สำหรับผู้ที่ไม่ชอบตะกอน วิธีนี้ช่วยลดความรู้สึกฝาดได้มากเลยค่ะ
ขอให้เพื่อนๆมีความสุขกับกาแฟถ้วยโปรดนะคะ