ทำไมกาแฟคั่วอ่อนที่ดีจึงควรบดง่าย?

ทำไมกาแฟคั่วอ่อนที่ดีจึงควรบดง่าย?
มาเข้าใจคำว่า Development ของการคั่วกาแฟกัน

มีนักชงทางบ้านบ่นเข้ามาหลายคนว่าทำไมกาแฟบางตัวบดยากบางตัวบดง่าย และกาแฟบางตัวก็ชงยากชงง่ายไม่เหมือนกันเลย ซึ่งถ้าจะว่าไปแล้วทั้งสองเรื่องนี้บางทีมันก็มีความสัมพันธ์กันอยู่พอสมควร
ผมเห็นว่าความเข้าใจเรื่องกายภาพระดับเซลล์ภายในเมล็ดอาจจะเป็นประโยชน์ต่อนักชงได้มากถึงแม้จะไม่ได้เป็นผู้ผลิตก็ตาม เพราะในชีวิตจริงของพวกเราก็คงต้องเจอกาแฟที่หลากหลายอย่างนี้ไปเรื่อยๆนั่นแหละ อย่างน้อยพอรู้ว่าอะไรเป็นปัญหาเราก็จะเลือกวิธีที่เหมาะสมในการจัดการเจ้ากาแฟเหล่านี้ต่อไป
---
เมล็ดบดยากหรือง่ายมันเกี่ยวกับการชงยังไง?
กาแฟบางตัวบดยากมากจริงๆ อาการบดยากคือกว่าจะบดได้แต่ละรอบก็ต้องออกแรงมากๆ หากเป็นระดับบดปานกลางที่เราใช้งานดริปอยู่ปกติแล้วเมล็ดกาแฟที่นั้นไม่ควรที่จะต้องกินแรงมากถึงขนาดนั้นครับ
ที่สำคัญ อาการบดยากนี่ยังมักจะมาพร้อมกันกับอาการดริปยากอีกด้วย น้ำกาแฟที่ออกมาก็มักจะไม่ได้ flavor และ body ส่วนใหญ่จะติด greeny คือเขียวๆเหมือนหญ้าหรือใบไม้สด แต่ก็มีบางทีเหมือนกันที่ออกอาการฟางแห้งหรือธัญพืช ซึ่งเมล็ดกาแฟที่มีลักษณะบดยาก ชงออก greeny นี้เราถือว่าเป็นกาแฟที่มีปัญหาพื้นฐานมาจากการคั่ว ที่นักคั่วเรียกว่า กาแฟ under developed ครับ

อาการของการดริปกาแฟที่ under developed
1. ผงกาแฟไม่ซับน้ำในจังหวะ blooming พอเทน้ำลงไป น้ำก็ไหลผ่านผงลงไปหา server ข้างล่างเลย

2. Pour น้ำ 2-3-4 คราวนี้น้ำกลับไหลผ่านลงไปไม่ได้เพราะผงกาแฟเปียกไปแพ็คตัวกองกันแน่นแล้ว เลยเกิดอาการน้ำขังอยู่ใน dripper

3. น้ำกาแฟที่ได้เป็นสีส้มจางๆ ไม่แวววาว ออกรสเปรี้ยว ขม ฝาดเฝื่อน

4. กลิ่นผงกาแฟตอนบดก็หอมอยู่นะ แต่ชงแล้วไม่ได้ flavor เลย
---
กาแฟคั่วอ่อนเกินไป = Under developed
พูดแบบชาวบ้านเลยว่า กาแฟคั่ว under develop ก็คือกาแฟที่คั่วยังไม่สุกจริงนั่นเอง
ในระหว่างการคั่วโดยเฉพาะหลังจากผ่านการแตกตัว (First crack) ไปแล้วนั้นเราเรียกว่าช่วงการพัฒนาตัว (Development time) ซึ่งรสชาติต่างๆจะเกิดในตอนนี้ การเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดกาแฟดำเนินไปอย่างเข้มข้นทั้งทางเคมี (รสชาติ) และกายภาพ (การขยายขนาด, โครงสร้างเซลล์ที่บางลง)
ประเด็นสำคัญที่เกี่ยวข้องกับเรื่องความแข็ง ความเปราะของเมล็ดก็คือ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ
หากเราใช้กล้องขยายภาพกำลังสูงถ่ายภายในของเล็ดก็จะเห็นลักษณะของห้องต่างๆที่มีเนื้อบรรจุอยู่ ผนังห้องเหล่านี้เรียกว่า ผนังเซลล์ (cell wall) ส่วนเนื้อของเซลล์กาแฟจะค่อยๆถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่ให้รสชาติต่างๆโดยจะเกิดโพรงหรือช่องว่างขึ้น โพรงเหล่านี้จะขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆตามเวลาหรือระดับของการคั่ว และเมื่อโพรงกว้างขึ้น ผนังเซลล์ซึ่งเป็นส่วนโครงสร้างก็จะบางลงเรื่อยๆ...ส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีความ ‘เปราะ’ มากขึ้น
หากนักคั่วหยุดการคั่วเร็วเกินไป โพรงเซลล์ยังขยายตัวไม่มากพอ เนื้อเมล็ดก็ยังแน่นเกินไป เราก็เลยบดยาก
โพรงก็คือช่องว่างที่ ‘น้ำ’จะเข้าไปทำการสกัดหรือทำละลายเพื่อดึงสารที่ให้รสชาติต่างๆออกมา หากโพรงมีขนาดเล็กเกินไป น้ำจะเข้าไปได้ยาก การสกัดรสชาติก็ไม่เกิดหรือเกิดน้อยมาก

ดังนั้นเราจึงพบว่ากาแฟที่คั่ว under developed มักจะมี 3 เหตุการณ์เกิดขึ้นพร้อมๆกันคือ
1. บดยาก เพราะเนื้อแน่นเกินไป กาแฟยังไม่มีความเปราะ

2. ชงยาก เพราะน้ำไหลเข้าไปในโพรงเซลล์ไม่ได้หรือไม่สะดวก

3. รสชาติยังไม่พัฒนา กาแฟอาจจะมีความเปรี้ยว และมักจะติดไปทางเปรี้ยวแต่เฝื่อนและขม (เพราะกรดยังไม่พัฒนาตัวดีพอ) ขาดความหวาน ไม่มีบอดี้ แถมยัง greeny
---
Poor Extraction vs Good Extraction
เราเคยพูดถึงลักษณะของการสกัดที่ไม่ค่อยดีหรือ poor extraction ไปแล้วว่ามาจากการปรับปัจจัยในการชงไม่เหมาะสมทำให้ “ดึงรสชาติออกมาจากกาแฟไม่ได้มากพอ” แต่ปัญหาของกาแฟ under developed นี้ต้องบอกว่ามัน poor มาตั้งแต่ flavor ตั้งต้นในเมล็ดแล้ว หนำซ้ำสภาพทางกายภาพของเซลล์กาแฟก็ยังไม่ส่งเสริมให้เราแก้ไขลักษณะการชงอะไรได้
ดังนั้น จึงต้องสรุปว่าชงกาแฟ under เนี่ย ยังไงก็ poor extraction ครับ

อย่างไรก็ดี เรายังอาจจะยึดสภาพการสกัดที่ดีหรือ good extraction เอาไว้เป็นเป้าหมายหลักหรือ benchmark ให้กับตัวเองด้วยก็จะดีครับ อาการของการชงกาแฟจากเมล็ดที่คั่วไม่ under และบดชงได้เหมาะสมได้แก่
1. กาแฟ bloom ดี เราจะเห็นว่าผงกาแฟซับน้ำเข้าไปไม่เห็นน้ำไหลพรวดพราดลง server และถ้าเป็นกาแฟคั่วใหม่ เราก็จะเห็นอาการพองตัวขึ้นของผงกาแฟเนื่องจากแก๊สที่ยังอยู่ภายในโพรงเหล่านั้นดันตัวขึ้นมา (bloom)

2. ระหว่างการเทน้ำ หรือการ pour เราก็จะเห็นผงกาแฟลอยขึ้นมาตามกระแสน้ำที่ตกกระทบ เพราะผงกาแฟมีความหนาแน่นค่อนข้างน้อย หรือเบานั่นเอง ซึ่งอาการถูกกวนขึ้นลงได้ง่ายนี้ก็จะช่วยให้การสกัดมีประสิทธิภาพมากขึ้นด้วย

3. อัตราการไหลของน้ำผ่านผงกาแฟเป็นไปอย่างต่อเนื่อง ไม่มีน้ำขังในดริปเปอร์ ถึงแม้จะบดในระดับที่ค่อนข้างละเอียดก็ตาม

4. น้ำกาแฟสีเข้มแต่แวววาวสะท้อนแสง แสดงว่าเราดึงออกมาได้ทั้งความหวานและบอดี้ (ปกติความหวานและบอดี้ซึ่งเป็นพวกน้ำตาลจะสกัดได้ยากหรือช้ากว่าพวกกรด ถ้าชงไม่ดีน้ำกาแฟสีส้มๆจาง เราจะได้แต่เปรี้ยวไม่ได้หวาน)
5. ได้ flavor ครบทั้งกลิ่นรส ในขณะที่ greeny หรือกลิ่นถั่วๆ ฟางๆ จะออกมาน้อยหรือไม่ออกมาเลย (ถ้าสารกาแฟดีและคั่วดี)
---
ทางแก้ไขเมื่อเจอกาแฟ greeny
ในกรณีที่คั่วไม่ได้ under มากนัก กาแฟอาจติด greeny แต่ก็ยังชงได้อยู่ เราอาจปรับการชงให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีสุดเท่าที่จะทำได้
1. Degas ให้นานขึ้น
2. Blooming ให้นานขึ้นและใช้น้ำที่มากขึ้นเล็กน้อย
3. ไม่ใช้น้ำร้อนเกินไปในการชง (ไม่เกิน 90 C) เพราะจะยิ่งดึงรสเขียวๆออกมามากตาม โดยเราอาจใช้การบดที่ปานกลางค่อนไปทางละเอียดเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดแทนการใช้น้ำร้อนจัด
แต่ก็อย่างที่ผมพูดไปว่าถ้ากาแฟเขาคั่ว under มากๆก็แก้ไขยากครับ ยิ่งถ้าเจอแบบที่น้ำขังในดริปเปอร์ไม่ยอมไหลเอาเลยเนี่ยก็ไม่รู้จะไปยังไงต่อเหมือนกัน
การ Feedback หรือให้คอมเมนท์กลับไปทางโรงคั่วอาจจะเป็นการดีกว่า เพื่อให้เขาได้รู้และแก้ไขต่อไป
---
เท่าที่เล่ามาทั้งหมด เราจะเห็นได้ว่ากายภาพของเมล็ดนั้นสำคัญมากจริงๆ โดยเฉพาะผลลัพธ์ที่แตกต่างกันระหว่างกาแฟที่คั่วสุกจริง (Developed) กับกาแฟที่ยังคั่วไม่สุก (Under Developed) และเป็นเหตุผลที่ผมอยากจะบอกเพื่อนๆว่า
กาแฟคั่วอ่อนที่ดีจึงบดง่าย...และไม่ greeny ครับ
---
วันที่เขียนคอนเท้นท์นี้เป็นวันเปิดจอง Strawberry Field ล็อตสุดท้ายซึ่งได้กระแสตอบรับที่อบอุ่นมากๆๆ ที่ทำงานหนักมานานนี่หายเหนื่อยกันเลย
(ตอนนี้ยังไม่ขึ้น sold out ครับ ยังสั่งซื้อกันเข้ามาได้อยู่)
ขอบคุณสำหรับการติดตามผลงานกาแฟและคอนเท้นท์ของพวกเราชาวโรงคั่วกาแฟปรีดานะครับ ช่วงนี้เราจะมีการออกกาแฟตัวใหม่อีกหลายตัวเพื่อมาแทน Strawberry field ที่กำลังจะหมดลงเช่น Songbird (กาแฟ LTLH ในตำนานซึ่งเป็นสูตรแรกเริ่มของปรีดาเมื่อ 5 ปีที่แล้ว) และ OMG (กาแฟสไตล์ omni ที่ชงอร่อยทั้งชงเอสเปรสโซและดริป) เป็นต้น
และช่วงสิ้นปีถึงต้นปีหน้า ถ้าทำงานทัน ผมจะออกหนังสือเล่มใหม่แนวความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับการคั่วกาแฟด้วย ฝากติดตามนะครับ
พี่กี้
15 ต.ค. 65